Η Γνωστή για τις απίστευτες συνταγές και το πάθος της για τη κουζίνα, Πόπη Τσαβαρή, ξεναγεί τους αναγνώστες του Cibum στην ιστορία και τα μυστικά του χαλβά.
Της Πόπης Τσαβαρή
Η ιστορία του χαλβά Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα حلوى ή hulw (χαλβά), που σημαίνει γλυκό. Στην Τουρκία λέγεται helva. Παρόλα αυτά ακόμα και στην γειτονική χώρα έχει καταλήξει να σημαίνει ένα συγκεκριμένο γλυκό. Στο “Τουρκικό βιβλίο μαγειρικής”, ο Nevin Halici γράφει ότι ο Χαλβάς – ή ο Χελβάς, όπως ονομάζεται στην Τουρκία – είναι το παλαιότερο επιδόρπιο στην τουρκική κουζίνα.
Ένας από τους πιο διάσημους λάτρεις των γλυκών ήταν ο Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής (1520-1566), ο παλαιότερος βασιλιάς σουλτάνος της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, ο οποίος έχτισε μια ειδική κουζίνα που ονομάζεται Helvahane (Το σπίτι του Χαλβά) δίπλα στο παλάτι του. Τον χαλβά τον συναντάμε εκτός από την Τουρκία, στις Αραβικές χώρες, στις Μεσογειακές χώρες, στα βαλκάνια και στην Ινδία. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς ήρθε στην Ελλάδα, πιθανολογείται ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα.
Πρώτες ύλες είναι συνήθως μια λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ταχίνι), άμυλο (νισεστές, σιμιγδάλι), και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, γλυκόζη, χαρουπόμελο). Προστίθενται συνήθως ξηροί καρποί (αμύγδαλα, σταφίδες) και αρωματίζεται με μπαχαρικά (βανίλια, γαρύφαλλο, κανέλα, κάρδαμο, κρόκος), μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα εσπεριδοειδών, χυμούς φρούτων ή άλλα φυσικά αρωματικά παρασκευάσματα (ροδόνερο, αφεψήματα λουλουδιών).
Υπάρχουν βέβαια και μη νηστήσιμοι με προσθήκη αυγών και γάλακτος. Από τους γνωστότερους χαλβάδες είναι ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος, ο φαρσαλινός ή σαπουνέ , ο περσικός και ο κετέν χαλβάς. Υπάρχουν ακόμη ο πενίρ χαλβά [με τυρί], ο χαλβάς της Ρήνας,ο κλωστένιος της Ιεράπερας που μοιάζει με τον κετέν και ο αλευροχαλβάς με πετιμέζι που είναι και ο παλαιότερος σπιτικός χαλβάς στην Ελλάδα. Πρόσφατα ανακάλυψα έναν Ιρακινό χαλβά που η βάση του είναι ο φιδές και είναι εξαιρετικός
Τύποι χαλβά
Σησαμένιος ή “χαλβάς του μπακάλη”
Παρασκευάζεται από ταχίνι (πολτό από σησάμι), το οποίο παραδοσιακά συνδυάζεται με σιρόπι ζάχαρης και υγρό από χαλβαδόριζα –τσουένι. Στην Ελλάδα ήρθε το 1922, από πρόσφυγες της Μικράς Ασίας που γνώριζαν την τέχνη της παρασκευής του. Ήταν έμπειροι τεχνίτες και έφτιαξαν στην αρχή μικρά εργαστήρια παραγωγής χαλβά κυρίως στη Θεσσαλονίκη και στον Πειραιά. Το 1936, για να ενισχυθούν οι σταφιδοπαραγωγοί, επεβλήθη η παραγωγή χαλβά από σταφιδίνη και στα χρόνια της κατοχής χρησιμοποιήθηκε και το χαρουπόμελο. Η προσθήκη ζάχαρης απαγορευόταν μέχρι το 1965. Από τότε ο χαλβάς εξελίχθηκε και σήμερα, βρίσκουμε πολλές ποικιλίες (με ξηρούς καρπούς, με μέλι , με φρουκτόζη, με σοκολάτα κ.α.). Ονομάζεται και χαλβάς του μπακάλη λόγω της διάθεσης σε παντοπωλεία παλαιότερα, ενώ πλέον συναντάται εν γένει σε καταστήματα ειδών τροφίμων.
Φαρσάλων (σαπουνέ)
Παρασκευάζεται κυρίως από νισεστέ , βούτυρο, νερό και ζάχαρη. Εναλλακτικά, κυρίως σε περιόδους νηστείας, χρησιμοποιείται ηλιέλαιο αντί για βούτυρο. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς ήρθε στην χώρα μας, με πιθανότερο τα τέλη του 12ου αιώνα, σύμφωνα με κάποιους ερευνητές ή κατά άλλους, στα τέλη του 14ου αιώνα μετά την εισβολή των Οθωμανών στη Θεσσαλία. Πέντε ήταν τότε τα είδη χαλβά που υπήρχαν στην περιοχή. Ο χαλβάς «πιρίντς», με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη, ο «κομμάτ», σκληρός, λευκού χρώματος, που μοιάζει με μαντολάτο και πουλιόταν αποκλειστικά και μόνο στο παζάρι του Αυγούστου (έως το 1960, περίπου), ο «σουσάμ», από σουσάμι ή στραγάλια, άμυλο και ζάχαρη, ο «ασουτέ», που ήταν νόστιμος, αλλά δύσκολα διατηρούταν (η κατασκευή του «σουσάμ» και του «ασουτέ» δεν μαρτυρείται μετά το 1920) και τέλος ο θρυλικός «σαπουνέ» που φτιαχνόταν με βούτυρο και υπήρξε πάντοτε ο επικρατέστερος όλων. Η ονομασία σαπουνέ προκύπτει από το πήξιμο του βουτύρου τον χειμώνα, που έμοιαζε στην σύσταση με το σαπούνι.
Κετέν χαλβάς
Παρασκευάζεται κυρίως από ζάχαρη και αλεύρι. Έχει ανοιχτό, συνήθως άσπρο χρώμα και νηματοειδή υφή σαν βαμβάκι, παρόμοια με το μαλλί της γριάς ή και με το ωμό λεπτό κανταΐφι. Παρά τις ομοιότητες στην όψη και την υφή, τόσο τα συστατικά όσο και η μέθοδος με την οποία φτιάχνονται διαφέρουν.
Σιμιγδαλένιος
Παραδοσιακός σπιτικός χαλβάς ο οποίος παρασκευάζεται με βασικά υλικά το σιμιγδάλι, το βούτυρο (ή λάδι) και σιρόπι από ζάχαρη (ή πετιμέζι) και νερό. Είναι ο πιο γρήγορος και εύκολος στην κατασκευή. Η πιο γνωστή μέθοδος ονομάζεται και ένα, δύο, τρία, τέσσερα (1, 2, 3, 4) από τις αναλογίες των συστατικών (κατά όγκο) σύμφωνα με τη σειρά που χρησιμοποιούνται, δηλαδή: • 1 μέρος βούτυρο (ή λάδι) • 2 μέρη σιμιγδάλι • 3 μέρη ζάχαρη (ή πετιμέζι) και • 4 μέρη νερό. Αρωματίζεται με κανέλα, γαρύφαλλα ή πορτοκάλι και στο τέλος προστίθενται, σταφίδες, κουκουνάρι, αμύγδαλα, ή και καρύδια. Λόγω του επαγγέλματος μου έχω φτιάξει άπειρες φορές σιμιγδαλένιο χαλβά γι αυτό σας δίνω συνταγή λίγο διαφορετική ως προς τις αναλογίες αλλά και σε ένα βήμα της παρασκευής. Ένα μυστικό για την επιτυχία του είναι και το πολύ καλό καβούρδισμα του σιμιγδαλιού.
Συνταγή για Χαλβά σιμιγδαλένιο
Υλικά:
2 κούπες σιμιγδάλι χοντρό
2/3 της κούπας ηλιέλαιο
Σιρόπι: 4 1/2 κούπες νερό, 2 1/2 κούπες ζάχαρη,1 κσ κανέλα, μισό κγ γαρύφαλλο, 1κγ χυμό λεμόνι και φλούδα από λεμόνι.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε για 2 -3 λεπτά ( μετράμε αφού πάρει βράση). Σ ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και προσθέτουμε το σιμιγδάλι να πάρει χρώμα. Σβήνουμε τη φωτιά και με μια κουτάλα το προσθέτουμε σιγά σιγά στο σιρόπι(έτσι δεν πιτσιλάει).
Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά κι ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί. Είναι έτοιμο όταν ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια πετσέτα για 5 λεπτά. Μετά βάζουμε το χαλβά σε μια φόρμα και αφού κρυώσει το αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Αν θέλουμε από πάνω ρίχνουμε κανέλα και καρύδια.
Σημείωση: Αν θέλουμε μέσα στο μίγμα προσθέτουμε καρύδια, ή αμύγδαλα ,ή κουκουνάρι, ή σταφίδες, ή ξύσμα πορτοκάλι, ή ότι άλλο θέλουμε. Εγώ τις σταφίδες τις βάζω στο σιρόπι από την αρχή. Αν θέλω να τον κάνω με κακάο προσθέτω στο σιρόπι μου 3 κουταλιές κακάο!
Ακολουθήστε το Cibum 
