Η ιστορία πίσω από την “θαυματουργή” λευκή ουσία κρύβει απαγορεύσεις, φυλακίσεις, δωροδοκίες εκατομμυρίων, βιομηχανική κατασκοπεία και αιματηρό πόλεμο εταιρειών
Για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, ο κύριος παράγοντας διόγκωσης των αρτοσκευασμάτων, ήταν η μαγιά. Και δεν μιλάμε για ξηρή ή φρέσκια μαγιά. Πολύ πριν από τα ψυγεία και τις εμπορικές συσκευασίες, πρώτα έπρεπε οι άνθρωποι να φτιάξουν τη μαγιά, αφήνοντας φρούτα ή λαχανικά ή δημητριακά να ζυμωθούν δηλαδή μία χρονοβόρα διαδικασία. Μετά όμως όλα άλλαξαν… Με δύο λέξεις ήρθε το μπέικιν μπάουντερ! Χωρίς αυτό τίποτα δεν θα ήταν το ίδιο στις κουζίνες του κόσμου. Δηλαδή καμία νοικοκυρά δεν θα έφτιαχνε από το τίποτα τηγανίτες για πρωϊνό…
Το μπέικιν πάουντερ είναι ένας ξηρός χημικός διογκωτικός παράγοντας, ένα μείγμα ανθρακικού ή διττανθρακικού και ασθενούς οξέος. Χρησιμοποιείται για να αυξήσει τον όγκο και να ελαφρύνει την υφή των αρτοσκευασμάτων. Λειτουργεί απελευθερώνοντας αέριο διοξείδιο του άνθρακα σε ένα κουρκούτι ή ζύμη μέσω μιας αντίδρασης οξέος-βάσης, προκαλώντας διαστολή φυσαλίδων στο υγρό μείγμα και διογκώνοντας έτσι το μείγμα. Το πρώτο προϊόν που μοιάζει με μπέικιν πάουντερ δημιουργήθηκε από τον Άγγλο χημικό Alfred Bird στα τέλη της δεκαετίας του 1840 σύμφωνα με το smithsonianmag.com. Ο Bird συνδύασε κρέμα ταρτάρ (μια όξινη σκόνη που αποτελείται από διτρυγικό κάλιο) και μαγειρική σόδα. Κατασκεύασε την νέα ουσία επειδή η γυναίκα του Ελισάβετ ήταν αλλεργική στα αυγά και τη μαγιά και ήθελε να της φτιάξει ψωμί χωρίς μαγιά.
Το πρώτο σύγχρονο μπέικιν πάουντερ διπλής δράσης , που κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας που απελευθερώνει λίγο διοξείδιο του άνθρακα όταν βρέχεται και αργότερα απελευθερώνει περισσότερο το αέριο όταν θερμαίνεται με ψήσιμο, αναπτύχθηκε για πρώτη φορά από τον καθηγητή του Χάρβαρντ Eben Norton Horsford στις ΗΠΑ το 1856. Το παρασκεύαζε από κονιοποιημένα κόκκαλα προβάτου και βοείου κρέατος. Το συνδύασε με μαγειρική σόδα, παράγοντας το πρώτο προζύμι που άρχισε να διατίθεται στα καταστήματα.
Ο Χόρσφορντ στη συνέχεια ίδρυσε το Rumford Baking Powder, αλλά λίγα χρόνια αργότερα, αντιμετώπισε τον ανταγωνισμό από τη νεοφερμένη Royal Baking Powder. Σύντομα εμφανίστηκαν και άλλοι ανταγωνιστές και η Royal κατέφυγε σε… μοχθηρές τακτικές για να αποκτήσει τον έλεγχο της αγοράς. Μέχρι το 1896, οι Αμερικανοί κατανάλωναν σχεδόν 120 εκατομμύρια λίβρες μπέικιν πάουντερ ετησίως. Το μπέικιν πάουντερ αποτελούσε πλέον μεγάλο μέρος της αμερικανικής κουλτούρας που μάλιστα όταν οι ιεραπόστολοι επισκέπτονταν κατοικίες των Ιθαγενών Αμερικανών, ένας από τους δείκτες αφομοίωσης τους ήταν αν χρησιμοποιούσαν μπέικιν πάουντερ στη μαγειρική τους.
Η Royal εκμεταλλεύτηκε το γεγονός ότι δεν υπήρχαν κανονισμοί που να διέπουν τη διαφήμιση, και έτσι προώθησε διαφημίσεις που κατηγορούσαν τους ανταγωνιστές που χρησιμοποιούσαν στυπτηρία (διπλό θειϊκό άλας του καλίου-αργιλίου KAl(SO4) 2) στο μπέικιν πάουντερ τους, ότι δηλητηρίαζαν τους πελάτες τους. Μάλιστα διαφήμιση της Royal υποστήριζε ότι η στυπτηρία είναι ο λόγος που «οι γυναίκες είναι νευρικές». Οι εταιρείες αντέδρασαν με τις δικές τους διαφημίσεις. Προσέφεραν ανταμοιβές 1.000 δολαρίων σε οποιονδήποτε καταναλωτή μπορούσε να αποδείξει ότι το μπέικιν πάουντερ τους ήταν νοθευμένο ενώ έδιναν Bonus (κάρτες συναλλαγών για νόστιμα γεύματα που παρασκευάζονται με μπέικιν πάουντερ και πόσο χρόνο εξοικονόμησαν (μία ιδιαίτερα ρατσιστική κάρτα συνέκρινε την αποτελεσματικότητα του μπέικιν πάουντερ με το να έχεις τον δικό σου σκλάβο.)
Η Royal Baking Powder ήταν αποφασισμένη να διατηρήσει το μονοπώλιο. Ο καλύτερος τρόπος για να γίνει αυτό, θα ήταν η ψήφιση νόμου που να κηρύσσει παράνομο το μπέικιν πάουντερ με στυπτηρία. σύμφωνα με το myrecipes.com. Το 1899, το νομοθετικό σώμα της Πολιτείας του Μιζούρι απαγόρευσε τη χρήση στυπτηρίας στα τρόφιμα. Σε τοπικό επίπεδο, ο ρόλος της Royal στην απαγόρευση ήταν κοινό μυστικό: οι γερουσιαστές πήγαιναν σε σαλόνια πληρώνοντας με τα χρήματα με τα οποία τους είχε δωροδοκήσει ο Royal. Ο νόμος έθεσε εκτός λειτουργίας πολλούς από τους ανταγωνιστές της Royal και τουλάχιστον είκοσι ιδιοκτήτες καταστημάτων μπήκαν στη φυλακή επειδή πουλούσαν μπέικιν πάουντερ στυπτηρίας. Οι εταιρείες που χρησιμοποιούν στυπτηρία προσπάθησαν να αντεπιτεθούν μέσω του USDA, όπου κατέθεσαν για την ασφάλεια των σκόνης ψησίματος τους, με ορισμένους να καταγράφουν πόσο καιρό έτρωγαν μπισκότα μπέικιν πάουντερ ως απόδειξη. Χάρη σε έναν από τους δημοσιογράφους της εποχής το κοινό έμαθε για τη δωροδοκία και ο νόμος του Μιζούρι καταργήθηκε το 1905.
Ο πόλεμος του Baking Powder διήρκεσε πάνω από έξι χρόνια, καταβλήθηκαν εκατομμύρια δολάρια σε δωροδοκίες, δεκάδες άνθρωποι μπήκαν στη φυλακή για απλή πώληση μπέικιν πάουντερ και ο Τύπος ανάγκασε σε παραίτηση τον υποδιοικητή της πολιτείας. Ακόμη και μετά την κατάργηση της απαγόρευσης, οι κατασκευαστές σκόνης ψησίματος πολέμησαν για δεκαετίες στον 20ο αιώνα μέσω διαφημιστικών μαχών και έντονων πολέμων τιμών.
Ο πόλεμος του μπέικιν πάουντερ τελείωσε τη δεκαετία του 1920, όταν οι εταιρείες αναδιπλώθηκαν σε μεγάλους ομίλους ετερογενών δραστηριοτήτων. Σήμερα, το Clabber Girl κυριαρχεί στην αγορά και η άλλοτε πανίσχυρη Royal είναι μικρότερος ανταγωνιστής.
Ακολουθήστε το Cibum 
