To… αδικημένο βούτυρο Ghee επιστρέφει και εκδικείται! 

Το βούτυρο Ghee είναι βασικό συστατικό, “αγνό” της ινδικής κουζίνας, αλλά παραγκωνισμένο, λόγω της περιεκτικότητάς του σε κορεσμένα λιπαρά. Παρακάτω, θα αποκαταστήσουμε κάπως τη φήμη του, μαθαίνοντάς σας όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για αυτό.

Το βούτυρο Ghee (προφέρεται γκι) είναι ένα πανάρχαιο, αλλά και παρεξηγημένο προϊόν. Είναι βούτυρο αγελάδος που έχει θερμανθεί έτσι ώστε τα στερεά του γάλακτος να έχουν διαχωριστεί και απομακρυνθεί και το νερό να έχει εξατμιστεί, δίνοντας ένα υγιεινό, καθαρό ζωικό έλαιο. Γι’ αυτό και είναι γνωστό και ως «καθαρισμένο βούτυρο», και  χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Ινδία είτε σε θρησκευτικές τελετές εξαγνισμού, είτε  ως συστατικό εναλλακτικών θεραπευτικών τεχνών, είτε στην κουζίνα.

Στην Ayurveda, την αρχαία ιατρική επιστήμη της Ινδίας, το βούτυρο Ghee αναγνωρίζεται ως βασικό συστατικό μιας ισορροπημένης διατροφής, και θεωρείται ότι είναι το καλύτερο λίπος που μπορεί κανείς να φάει. Το βούτυρο Ghee αποτελείται από πλήρους φάσματος λιπαρά οξέα, τόσο ακόρεστα όσο και κορεσμένα. Περιέχει Ω-3 και Ω-9 λιπαρά οξέα, βιταμίνες A, D, E, K.

Πράκτικά, το βούτυρο Ghee δεν διαφέρει σε τίποτα στη διαδικασία παρασκευής του από το βούτυρο κλαριφιέ της γαλλικής κουζίνας και ζαχαροπλαστικής.

Ωστόσο, λόγω της πληθωρικής παρουσίας των κορεσμένων λιπών, έχει θεωρηθεί ανθυγιεινή και έχει εξοβελιστεί από τις δυτικές κουζίνες. Οι Ινδοί το αποκαθιστούν προσθέτοντάς το σε χαρακτηριστικά πιάτα της ινδικής κουζίνας: ρύζι στον ατμό με τηγανητό ψάρι, ρύζι κατσαρόλας μαγειρεμένο σρο άμυλο ρυζιού, πουρέ πατάτας με βραστό αυγό, χυλό από ρύζι και φακές. Το βούτυρο Ghee είναι πανταχού παρόν.

Η επιστροφή του Ghee αποτελεί μέρος του ρεύματος «slow food», που στη διάρκεια της πανδημίας εντάθηκε, με χαρακτηριστικά στοιχεία την κατανάλωση τοπικών προϊόντων ή προϊόντων που μπορούν να φτιαχτούν στο σπίτι. Και το βούτυρο Ghee μπορεί να φτιαχτεί στο σπίτι.

Πολλοί Ινδοί φτιάχνουν Ghee στο σπίτι αφαιρώντας την κρέμα (που στα Χίντι ονομάζεται malai) που σχηματίζεται όταν βράζεται το μη παστεριωμένο νωπό γάλα. Στη συνέχεια, το ανακατεύουν με το χέρι με μια ξύλινη κουτάλα, τώρα πια όλο και συχνότερα με το μπλέντερ,  προσθέτοντας μια κουταλιά γιαούρτι ή τυρόπηγμα και παγάκια, για να φτιάξουν βούτυρο. Το βούτυρο επιπλέει πάνω από το βουτυρόγαλα και στη συνέχεια βράζεται για να γίνει Ghee.

Εκτός από την κατ’ οίκον παρασκευή, στην Ινδία πολλές φάρμες οργανικής γεωργίας και κτηνοτροφίας στρέφονται παραγωγή Ghee από τοπικές ράτσες αγελάδων,  όπως οι Gir, ράτσα που συναντάται στους λόφους Gir και στα δάση της χερσονήσου Kathiawar.

Για πολλούς Ινδούς, ωστόσο, το βούτυρο Ghee είναι κάτι περισσότερο από από ένα απλό μαγειρικό λίπος. Η ιστορικός τροφίμων Pritha Sen τονίζει ότι το Ghee θεωρήθηκε η πιο αγνή προσφορά στους θεούς και το μέσο με το οποίο μεταφέρονταν οι προσευχές στους ουρανούς. Υπάρχει μια συλλογή αρχαίων ύμνων και προσευχών που χρονολογούνται σχεδόν 4.000 χρόνια πίσω. Σύμφωνα με το μύθο, ο Prajapati, ο άρχοντας των πλασμάτων, έτριψε τα χέρια του μεταξύ τους για να δημιουργήσει το πρώτο ghee, το οποίο έριξε στις φλόγες για να δημιουργήσει τα παιδιά του. Γι’ αυτό χρησιμοποιείται ευρύτατα στις τελετουργίες. Και για τον ίδιο λόγο οι μητέρες της Βεγγάλης, πριν κυριαρχήσουν τα δημητριακά, έδιναν στα μικρά τους ένα πιάτο με ghee, πατατούλες πουρέ και ρύζι που τα κρατούσε όλη μέρα.

Αλλά η περιεκτικότητα του ghee  έως και 50-70% κορεσμένα λιπαρά το έριξε για δεκαετίες σε δυσμένεια, υπέρ των φυτικών ελαίων.  Με τον καιρό, η ουδέτερη γεύση του εξευγενισμένου φυτικού ελαίου έγινε ο κανόνας και το ghee η εξαίρεση. Τώρα, η Ινδία αρχικά και εν μέρει η Δύση αρχίζουν να κάμπτουν αυτό τον κανόνα. Εν μέρει χάρη και στην στην τρέλα της δίαιτας κέτο,  με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά κετο, η δημοτικότητα του ghee έχει εκτοξευθεί σε χώρες όπως οι ΗΠΑ.

Πώς πρέπει να χρησιμοποιείται καλύτερα το Ghee; Ινδοί σεφ συνιστούν τη χρήση του με φακές ή σε πιάτα με έντονες γαλακτικές νότες, όπως κάρυ με βάση το γιαούρτι. Αλλά σε κάθε περίπτωση, μια και μιλάμε για συστατικό της ινδικής κουζίνας, συστήνουν μέτρο στη χρήση του.