Πολλοί καταναλωτές στρέφονται προς πιο βιώσιμες, υγιεινές και ηθικές δίαιτες, για παράδειγμα, ευέλικτη, χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Ως αποτέλεσμα, η βιομηχανία τροφίμων αναπτύσσει έναν αυξανόμενο αριθμό προϊόντων διατροφής φυτικής προέλευσης ως εναλλακτικά των ζωικών προϊόντων, όπως αυτά που παρασκευάζονται από κρέας, θαλασσινά, γάλα και αυγά. Ενώ οι παραδοσιακές εναλλακτικές πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης (όπως το τόφου, το σεϊτάν και το τέμπε) είναι κοινώς αποδεκτές μεταξύ των χορτοφάγων και των βίγκαν, οι εταιρείες δημιουργούν τώρα εναλλακτικές λύσεις, όπως ανάλογα κρέατος που προορίζονται να φαίνονται, να γεύονται και να μυρίζουν περισσότερο σαν πραγματικά προϊόντα κρέατος προκειμένου να αυξηθεί η αποδοχή τους από τους μη vegan καταναλωτές. Επιπλέον έχει αποδειχθεί ότι τα εναλλακτικά προϊόντα κρέατος φυτικής προέλευσης είναι πιο αποδεκτά από προϊόντα που παράγονται από λιγότερο γνωστές πηγές πρωτεϊνών, όπως έντομα ή το in vitro καλλιεργημένο «κρέας».
Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να κατανοήσουμε τις λειτουργικές ιδιότητες αυτών των νέων πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης και να τις συγκρίνουμε με τις πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες πρωτεΐνες σόγιας και γλουτένης σε εμπορικά προϊόντα και πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης.
Σε έρευνα Αμερικανών και Φινλανδών επιστημόνων, περιγράφονται οι παράγοντες που επηρεάζουν τη λειτουργική απόδοση των φυτικών πρωτεϊνών, συμπεριλαμβανομένων των ποικιλιών, των γονότυπων, των μεθόδων εκχύλισης και ξήρανσης, του επιπέδου πρωτεΐνης και των μεθόδων παρασκευής (εμπορική έναντι εργαστηρίου). Τονίζονται επίσης, οι τρέχουσες μέθοδοι για τον χαρακτηρισμό της πρωτεϊνικής λειτουργικότητας, συμπεριλαμβανομένων των ιδιοτήτων συγκράτησης νερού και λαδιού, διαλυτότητας πρωτεΐνης, γαλακτωματοποίησης, αφρισμού και πηκτωματοποίησης.
Πώς τα λειτουργικά χαρακτηριστικά των φυτικών πρωτεϊνών επηρεάζουν τις φυσικοχημικές ιδιότητες των φυτικών τροφίμων.
Οι λειτουργικές ιδιότητες των φυτικών πρωτεϊνών επηρεάζονται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων εγγενών παραγόντων όπως ο τύπος της ποικιλίας, ο γονότυπος και η διαμόρφωση, οι εξωγενείς παράγοντες όπως οι περιβαλλοντικές συνθήκες (pH, η ιοντική ισχύς, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, κ.λπ.) και οι συνθήκες επεξεργασίας (πίεση και θερμοκρασία , κ.λπ.).
Η εφαρμογή των φυτικών πρωτεϊνών στη σύγχρονη επεξεργασία τροφίμων θα διευκολυνόταν εάν οι ερευνητές είχαν καλύτερες μεθόδους για να συσχετίσουν τις λειτουργικές ιδιότητες αυτών των πρωτεϊνών με τα μοριακά και φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά.
Επί του παρόντος, ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που εμποδίζουν την εφαρμογή πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης είναι η έλλειψη συστατικών με συνεπή και καλά καθορισμένα λειτουργικά χαρακτηριστικά. Άλλες προκλήσεις της ανάπτυξης προϊόντων που βασίζονται πλήρως σε φυτικά συστατικά είναι η παροχή ισοδύναμης θρεπτικής σύνθεσης και η μίμηση των αισθητηριακών χαρακτηριστικών. Υπάρχουν αυξανόμενα στοιχεία που υποδηλώνουν ότι τα εναλλακτικά προϊόντα φυτικής προέλευσης μπορεί να μην είναι τόσο υγιεινά όσο τα αντιλαμβάνονται οι καταναλωτές. Αρκετές μελέτες που συγκρίνουν τη διατροφική σύνθεση εναλλακτικών προϊόντων καταλήγουν σε σημαντικές διαφορές σε μακροθρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και μέταλλα. Οι δίαιτες που αποτελούνται από εναλλακτικό κρέας και γαλακτοκομικά μπορεί να οδηγήσουν σε διατροφικές ελλείψεις σε σύγκριση με μια δίαιτα παμφάγων.
Οι ευκαιρίες για τη βελτίωση της διατροφικής ποιότητας περιλαμβάνουν την πραγματοποίηση αλλαγών στη σύνθεση, τη βελτίωση της βιοδιαθεσιμότητας η οποία είναι χαμηλή λόγω των φυσικών αντιθρεπτικών συστατικών που υπάρχουν στα φυτά, είτε μέσω τροποποιήσεων στην επεξεργασία είτε μέσω της ενίσχυσης. Η αισθητηριακή αποδοχή των καταναλωτών παραμένει υψηλή προτεραιότητα για αυτά τα προϊόντα διατροφής, ωστόσο, υπάρχουν λίγες μελέτες με την αισθητηριακή αξιολόγηση ως πρωταρχικό στόχο. Οι πρόσφατες ανασκοπήσεις συνοψίζουν την υπάρχουσα κατανόηση της αισθητηριακής αντίληψης του κρέατος φυτικής προέλευσης και του τυριού και προτείνουν τρόπους βελτίωσης της αισθητηριακής μεθοδολογίας και της αυστηρότητας στην αξιολόγηση των φυτικών τροφίμων.
Η λειτουργικότητα των συστατικών ποικίλλει συχνά από παρτίδα σε παρτίδα λόγω αλλαγών στη βιολογική προέλευση, στις συνθήκες απομόνωσης ή στις συνθήκες επεξεργασίας. Συχνά, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται ή συσσωματώνονται κατά τη διαδικασία παραγωγής, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά την απόδοσή τους και μειώνει την αποδοχή από τους καταναλωτές. Επιπλέον, τα συστατικά φυτικής πρωτεΐνης μπορεί να περιέχουν διάφορα είδη ακαθαρσιών που επηρεάζουν την απόδοσή τους με άγνωστο τρόπο.
Στο μέλλον, θα είναι επομένως σημαντικό να αναπτυχθούν πιο συνεπείς και ήπιες διαδικασίες επεξεργασίας για την παραγωγή συστατικών φυτικής πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας για συγκεκριμένες εφαρμογές.
Ένας άλλος παράγοντας που εμποδίζει την ανάπτυξη των φυτικών πρωτεϊνών είναι η έλλειψη τυποποιημένων μεθόδων για τον χαρακτηρισμό των λειτουργικών τους ιδιοτήτων. Διαφορετικοί ερευνητές χρησιμοποιούν διαφορετικές αναλυτικές μεθόδους, γεγονός που καθιστά δύσκολη την άμεση σύγκριση των αποτελεσμάτων στις φυτικές πρωτεΐνες. Στο μέλλον, θα είναι επομένως σημαντικό να αναπτυχθεί μια σειρά τυποποιημένων μεθόδων που μπορούν να χρησιμοποιήσουν όλοι οι ερευνητές για να συγκρίνουν φυτικές πρωτεΐνες υπό παρόμοιες συνθήκες. Αυτό θα επιτρέψει την επιλογή των καλύτερων υποψηφίων φυτικών πρωτεϊνών για συγκεκριμένες εφαρμογές.
Τέλος, απαιτείται περισσότερη έρευνα για την καλύτερη κατανόηση της σχέσης μεταξύ των μοριακών και λειτουργικών ιδιοτήτων των φυτικών πρωτεϊνών, καθώς αυτό θα επέτρεπε στους κατασκευαστές τροφίμων να εντοπίσουν και να επιλέξουν πρωτεΐνες που μπορούν να παράγουν τη λειτουργικότητα που απαιτείται σε μια συγκεκριμένη εφαρμογή, καθώς κάθε προϊόν διατροφής φυτικής προέλευσης πρέπει να έχει τις επιθυμητές αισθητηριακές και θρεπτικές ιδιότητες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Πηγή: mdpi.com
Ακολουθήστε το Cibum 
