Τα νέα δεδομένα στις απαιτήσεις των καταναλωτών έχουν οδηγήσει την επιστήμη τροφίμων να στραφεί σε μια νέα γενιά μικροοργανισμών δημιουργώντας όμως και θέματα ασφάλειας που πρέπει να επιλυθούν.
Η ζύμωση είναι μια από τις παλαιότερες γνωστές διαδικασίες παραγωγής και η πιο πολύτιμη τεχνολογικά από την άποψη της βιομηχανίας τροφίμων και είναι υπεύθυνη για ένα σημαντικό μέρος των τροφίμων που καταναλώνει ο άνθρωπος. Η ζύμωση μπορεί να ταξινομηθεί με διαφορετικούς τρόπους με βάση τους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή, τους κύριους μεταβολίτες που παράγονται από αυτούς τους μικροοργανισμούς, τον τύπο της τροφής που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, τον τρόπο καλλιέργειας, τις ανάγκες σε οξυγόνο, τη δραστηριότητα του νερού και τον μεταβολισμό των θρεπτικών ουσιών.
Σύμφωνα με τους μικροοργανισμούς που εμπλέκονται στη ζύμωση και το τελικό προϊόν, οι πιο κοινές κατηγορίες ουσιών για ζύμωση είναι το γαλακτικό οξύ (γαλακτοκομικά, φυτικά, δημητριακά και κρέας), το οξικό οξύ (ξύδι), η αιθανόλη/αλκοόλη (ψήσιμο, ζυθοποιία και οινοποίηση), βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB), κυρίως είδη Enterococcus , Leuconostoc , Lactobacillus , ενώ οι Pediococcus , Lactococcus και Weissella, βρίσκονται συνήθως σε πολλά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Παρόλο που υπάρχει ένας κοινός παγκόσμιος κανονισμός για τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση παγκοσμίως, στην Ευρωπαϊκή Ένωση ισχύει ο Γενικός Κανονισμός περί Τροφίμων Νόμου (Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002, τρέχουσα ενοποιημένη έκδοση 26 Ιουλίου 2019). Στόχος του παρόντος κανονισμού είναι «να διασφαλίσει υψηλό επίπεδο προστασίας της ανθρώπινης ζωής και των συμφερόντων των καταναλωτών όσον αφορά τα τρόφιμα, διασφαλίζοντας παράλληλα την αποτελεσματική λειτουργία της εσωτερικής αγοράς».
Όμως τα τελευταία χρόνια, η αυξανόμενη ευαισθητοποίηση σχετικά με τη διατροφή και την υγεία άλλαξε επίσης αυτό που αναμένεται από την τεχνολογία ζύμωσης και η παραγωγή πιο υγιεινών τροφίμων άρχισε να προοδεύει λίγο περισσότερο αντί να αυξάνει τη διάρκεια ζωής και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων.
Τα παραπάνω οδήγησαν την επιστήμη τροφίμων, εκτός από τους παραδοσιακούς μικροοργανισμούς, να στραφεί σε μια νέα γενιά (νέων) μικροοργανισμών και η έρευνα έχει μετατοπιστεί σε αυτό το σημείο. Οι νέοι μικροοργανισμοί είναι γνωστοί είτε ως πρόσφατα απομονωμένα γένη και είδη από φυσικές πηγές είτε ως βακτηριακά στελέχη που προέρχονται από υπάρχοντα βακτήρια.
Παρόλο που οι νέοι μικροοργανισμοί μελετώνται ως επί το πλείστον για τη χρήση τους στην παραγωγή νέων τροφίμων από την άποψη της ρύθμισης της μικροχλωρίδας του εντέρου, πρόσφατη καινοτόμος έρευνα για τα τρόφιμα υπογραμμίζει τα ζυμωτικά αποτελέσματα και τη χρηστικότητά τους, ειδικά σε τροποποιήσεις τροφίμων.
Το Clostridium butyricum, το Bacteroides xylanisolvens, το Akkermansia muciniphila, το Mycobacterium setense manresensis και τα φρουκτόφιλα βακτήρια γαλακτικού οξέος ( FLAB ) μπορούν να διαδραματίσουν βασικό ρόλο σε μελλοντικούς υποψήφιους μικροοργανισμούς για τεχνολογία ζύμωσης στα τρόφιμα. Ωστόσο, υπάρχει επίσης κάποια σύγχυση σχετικά με τα ζητήματα ασφάλειας που σχετίζονται με τη χρήση αυτών των νέων μικροοργανισμών. Επιστημονικό έγγραφο ανασκόπησης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στην κατηγορία Ειδικός Κανονισμός Ζυμώσεων Τροφίμων από βακτήρια, ζυμομύκητες και νηματώδεις μύκητες εστιάζει σε ορισμένους νέους υποψήφιους μικροοργανισμούς για τεχνολογία ζύμωσης με μια βαθιά άποψη των λειτουργιών, των πλεονεκτημάτων και των θεμάτων ασφαλείας τους.
Υπέρ και κατά
Τα υπέρ της εισαγωγής νέων μικροοργανισμών στην τεχνολογία ζύμωσης, όπως φαίνεται και στην παραπάνω εικόνα, είναι η προοπτική βιομηχανοποίησης, βελτίωση στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα και, προοπτική για μεγαλύτερη θετική επίπτωση για υγεία.
Τα κατά είναι τα θέματα ασφάλειας τροφίμων που μπορεί να προκύψουν, ότι δεν είναι εύκολη η αφομοίωσή τους από την βιομηχανία τροφίμων και τέλος οι πληροφορίες και τα αποτελέσματα μίας τέτοιας κίνησης δεν είναι προς το παρόν επιστημονικά “δεμένα”.
Όσον αφορά τις μελλοντικές προοπτικές και τις προκλήσεις των μικροοργανισμών νέας γενιάς, πιστεύεται ότι αυτοί οι μικροοργανισμοί, που έχουν αρχίσει να ενσωματώνονται στα τρόφιμα και να λαμβάνουν έγκριση, θα λάβουν θέση γρήγορα στην τεχνολογία ζύμωσης τροφίμων. Ωστόσο, οι πιο σημαντικές προκλήσεις εδώ είναι, φυσικά, τα θέματα ασφάλειας ορισμένων νέων μικροοργανισμών, το κόστος και οι τυποποιήσεις απόκτησής τους και το γεγονός ότι οι επιπτώσεις τους στη λειτουργικότητα των προϊόντων διατροφής δεν είναι ακόμη γνωστές. Αυτοί οι νέοι μικροοργανισμοί μπορούν να έχουν συνεργική δράση με τους παραδοσιακούς και μπορεί επίσης να έχουν αρνητικές επιπτώσεις. Για τους λόγους αυτούς δεν έχουν ακόμη βιομηχανοποιηθεί, ιδιαίτερα στη βιομηχανία τροφίμων, όσο στην αγορά λειτουργικών τροφίμων. Συμπερασματικά, αν και ορισμένοι νέοι μικροοργανισμοί έχουν πολλά υποσχόμενες ιδιότητες για τη ζύμωση των τροφίμων και ιδιαίτερα για την υγεία, απαιτείται ακόμη περιεκτική έρευνα για την καλύτερη κατανόηση αυτών των μικροοργανισμών, ιδιαίτερα όσον αφορά τη λειτουργικότητά τους για ζύμωση, ιδιαίτερα τη ζύμωση των τροφίμων και ζητήματα ασφάλειας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την ανασκόπηση για τους νέους μικροοργανισμούς ζύμωσης πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
