Οι τροφιμογενείς ασθένειες εξακολουθούν να είναι η κύρια αιτία θανάτων και νοσηλειών παγκοσμίως, και μεταξύ των παθογόνων παραγόντων που σχετίζονται με αυτό το είδος ασθένειας, η Salmonella enterica εξακολουθεί να είναι μία από τις σημαντικότερες, παρά τα μέτρα μικροβιολογικού ελέγχου που εφαρμόζει η βιομηχανία.
Έχει υπολογιστεί ότι ≥ 26 εκατομμύρια κρούσματα περιστατικών και 222.000 θάνατοι που σχετίζονται με τυφοειδή πυρετό λαμβάνουν χώρα ετησίως. Η Salmonella μεταδίδεται κυρίως μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων, ιδίως σε τρόφιμα πουλερικών και προϊόντων πουλερικών.
Για τον έλεγχο αυτών των παθογόνων παραγόντων, έχουν χρησιμοποιηθεί αντιβιοτικά στα πουλερικά κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς παραγωγής. Οι ενώσεις αυτές, σε συνδυασμό με τη μείωση των παθογόνων παραγόντων, προκαλούν αύξηση του ρυθμού ανάπτυξης των πτηνών όταν χορηγούνται σε υποθεραπευτικές συγκεντρώσεις, γεγονός που προκάλεσε την ταχεία και ευρεία χρήση αυτής της πρακτικής.
Η αύξηση των βακτηρίων που είναι ανθεκτικά σε πολλαπλά αντιβιοτικά ώθησε τις υγειονομικές αρχές να δράσουν και να περιορίσουν τη χρήση αντιβιοτικών κατά την πρωτογενή παραγωγή. Κατά συνέπεια, η αναζήτηση νέων αντιμικροβιακών θεραπειών έχει επανενεργοποιηθεί, όπου η χρήση βακτηριοφάγων είναι μια ολοένα και πιο ελκυστική εναλλακτική λύση, καθώς βασίζεται σε φυσικούς φάγους χωρίς γενετικές τροποποιήσεις, δεν περιέχουν συντηρητικά και πωλούνται σε υδατικά διαλύματα. Από την άλλη, είναι χαμηλού κόστους και έχουν πιστοποιηθεί ως GRAS, Kosher και Halal.
Οι βακτηριοφάγοι είναι ιοί που επιτίθενται στα βακτήρια, προκαλώντας τη λύση τους. Είναι άφθονοι και βρίσκονται σε όλα τα φυσικά περιβάλλοντα, με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όπως η υψηλή εξειδίκευση και η ικανότητα αυτοαναπαραγωγής και περιορισμού τους, παρουσία των βακτηρίων-στόχων τους. Εκτός από αυτά τα χαρακτηριστικά, οι βακτηριοφάγοι έχουν επίσης ταχεία αντιμικροβιακή δράση, καθιστώντας τους κατάλληλη εναλλακτική λύση για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων.
Αυτό έχει αναφερθεί σε τρόφιμα όπως το κοτόπουλο και τα φρέσκα προϊόντα και έχει χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο διαφορετικών παθογόνων παραγόντων ή μικροοργανισμών αλλοίωσης, καθώς και σε διαφορετικά στάδια παραγωγής, όπως στο στάδιο προ-συγκομιδής και διαδικασιών μετά τη συγκομιδή μεταξύ άλλων.
Στόχος μιας νέας μελέτης που πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες στη Χιλή, ήταν να προσδιοριστεί η αποτελεσματικότητα ενός κοκτέιλ που αποτελείται από πέντε βακτηριοφάγους Salmonella spp. σε κρέας κοτόπουλου και σε διαφορετικές θερμοκρασίες, ώστε να διερευνήσει τη χρήση του σε αυτό και σε άλλα υποστρώματα τροφίμων.
Αρχικά απομονώθηκαν 20 φάγοι σαλμονέλας, εκ των οποίων οι πέντε επιλέχθηκαν για τους υψηλούς ιικούς απογόνους και ταχεία επίδρασή τους στις καλλιέργειες Salmonella Typhimurium. Επιπλέον, οι φάγοι A7 και A8 είχαν αντιμικροβιακή δράση στον ορό Cerro FSL R8-370 και ο φάγος A7 είχε αντιμικροβιακή δράση κατά του στελέχους S. Enteritidis SAB 17.
Τα αποτελέσματα αξιολόγησης του εύρους των ξενιστών έδειξαν ότι οι βακτηριοφάγοι βρέθηκαν να επηρεάζουν μόνο ένα μικρό αριθμό στελεχών, σημειώνοντας ότι ορισμένα διαφορετικά στελέχη του ίδιου ορότυπου δεν μολύνθηκαν από τους ίδιους φάγους. Ως εκ τούτου, ήταν ιδιαίτερα συγκεκριμένοι στη δράση τους.
Οι πέντε επιλεγμένοι βακτηριοφάγοι μόλυναν μόνο το S. Typhimurium και ένας από αυτους (A7) μόλυνε την S. Enteritidis, οι οποίες μαζί είναι η κύρια αιτία εστιών που σχετίζονται με τα τρόφιμα, οπότε ήταν ελκυστικοί υποψήφιοι για εφαρμογή σε υποστρώματα τροφίμων.
Τα δείγματα που χρησιμοποιήθηκαν για τη λήψη των βακτηριοφάγων ήταν λύματα και περιττώματα από διαφορετικά πουλερικά, λόγω του γεγονότος ότι οι βακτηριοφάγοι είναι κοντά στους ξενιστές τους και η Salmonella spp. είναι κάτοικος του πεπτικού συστήματος όλων των ζώων και μέσω αυτού εναποθέτει φάγους στα κόπρανα και τα μολυσμένα νερά.
Τα αποτελέσματα που ελήφθησαν κατά την εφαρμογή ενός κοκτέιλ βακτηριοφάγων στους 10°C έδειξαν μείωση έως και 1,5 log10 CFU/g σε 24 ώρες στον αριθμό της Salmonella Typhimurium.
Από κοινού, οι έρευνες που έχουν γίνει πάνω στο πεδίο, δείχνουν ότι τα διαλύματα βακτηριοφάγων μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη βιομηχανία κρέατος, επιτρέποντας τη μείωση της Salmonella υπό συνθήκες παραγωγής και διανομής.
Ένα σημαντικό μέρος της παραγωγής κρέατος κοτόπουλου είναι η διανομή και η ψύξη. Σε αυτή τη μελέτη, το κοκτέιλ βακτηριοφάγων στο κρέας κοτόπουλου αξιολογήθηκε στους 22 και 30 °C. Υπό αυτές τις συνθήκες, η μείωση του βακτηριακού φορτίου έφθασε τους 1,5, 1,7 και 1,8 log10 CFU/g στις 24, 48 και 72 ώρες στους 22 °C, αντίστοιχα, και ένα log10 CFU/g στους 30°C στις 24 ώρες. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το κρέας κοτόπουλου δεν διατίθεται στο εμπόριο σε αυτές τις θερμοκρασίες, αλλά αυτά τα δεδομένα είναι μια χρήσιμη προσέγγιση της συμπεριφοράς του κοκτέιλ βακτηριοφάγων σε υποστρώματα τροφίμων που διατίθενται στο εμπόριο σε αυτές τις θερμοκρασίες.
Η χαμηλή αντιμικροβιακή δράση του κοκτέιλ φάγων που παρατηρείται σε αυτές τις συνθήκες θα μπορούσε να εξηγηθεί από τον υψηλό ρυθμό ανάπτυξης της Salmonella στους 22 και 30 °C. Προηγούμενες μελέτες έχουν επίσης δείξει σημαντικές μειώσεις της σαλμονέλας στο στήθος κοτόπουλου που υποβλήθηκε σε επεξεργασία σε θεραπεία με βακτηριοφάγους και αποθηκεύτηκε στους 25°C.
Συνοπτικά, τα αποτελέσματα που επιτεύχθηκαν σε αυτή τη μελέτη συνάδουν με άλλες μελέτες, λόγω του γεγονότος ότι παρατηρήθηκε μείωση του βακτηριακού φορτίου Salmonella spp. στα τρόφιμα σε θερμοκρασίες περίπου 20-30°C.
Συμπερασματικά, το κοκτέιλ των πέντε φάγων που απομονώθηκαν σε αυτή τη μελέτη επέτρεψε τη μείωση της S. Typhimurium στο κρέας κοτόπουλου σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Ωστόσο, η μελέτη προτείνει πως πρέπει να εκπονηθιύν περισσότερες εργασίες για τον προσδιορισμό της καταλληλότητάς τους για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων ως βιοελεγκτικοί παράγοντες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
