Διερεύνηση της έλλειψης συμπάθειας στα κουκιά.
Τα κουκιά έχουν μακρά παράδοση καλλιέργειας στη γεωργία του Παλαιού Κόσμου , καθώς είναι από τα αρχαιότερες και πιο εύκλοες καλλιέργειες. Ο επιστήμονες πιστεύουν ότι η εξημέρωση της καλλιέργειας μπορεί να ξεκίνησε ήδη από το 8.250 π.Χ.. Τα κουκιά έχουν υψηλή ανθεκτικότητα, ως καλλιέργειας καθώς αντέχει σε και σκληρά και ψυχρά κλίματα. Επίσης σε αντίθεση με τα περισσότερα όσπρια, μπορεί να καλλιεργηθούν σε εδάφη με υψηλή αλατότητα, καθώς και σε αργιλώδες έδαφος.
Τα κουκιά ανήκουν στην κατηγορία των οσπρίων και είναι μία σημαντική πηγή πρωτεΐνης και αμινοξέων, και με ιδιότητες μείωσης της χοληστερόλης γι αυτό άλλωστε χρησιμοποιούνται ευρέως για την παραγωγή φυτικού κρέατος και γαλακτοκομικών. Αν και έχουν μακρά παράδοση στη διατροφή δεν είναι τόσο αποδεκτά από την πλειονότητα των καταναλωτών.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Quality and Preference διερεύνησε τη στάση και τις αντιλήψεις των καταναλωτών για τα κουκιά. Η μελέτη χρησιμοποίησε τέσσερα συστατικά: αλεύρι από κουκιά (FF), δύο συμπυκνώματα πρωτεΐνης από κουκιά που διαφέρουν ως προς την ποικιλία και την προέλευση (FPCa και FPCb) και το προϊόν απομόνωσης πρωτεΐνης faba fa.
Οι 264 συμμετέχοντες αξιολόγησαν τέσσερις πάστες φτιαγμένες με συστατικά από κουκιά και νερό σε ένα αισθητηριακό εργαστήριο. Η έρευνα αποτελούνταν από μια σειρά αισθητηριακών αξιολογήσεων που εναλλάσσονταν με διαλείμματα, τα οποία ενσωματώθηκαν για να μετριάσουν τον αντίκτυπο της κόπωσης των συμμετεχόντων στην αξιολόγηση των κουκιών. Κατά τη διάρκεια αυτών των διαλειμμάτων, οι συμμετέχοντες μπορούσαν να καθαρίσουν τον ουρανίσκο τους με νερό και σνακ από καλαμπόκι. Ταυτόχρονα, τους ζητήθηκε να συμπληρώσουν πολλά ερωτηματολόγια που περιελάμβαναν τη στάση τους, τα κίνητρα επιλογής τροφής, τις διατροφικές συνήθειες και άλλες σχετικές πληροφορίες.
Οι συμμετέχοντες έδειξαν αντιπάθεια όχι μόνο στη γεύση αλλά και στη μυρωδιά και η πικρία των κουκιών αναδείχθηκε ως η κύρια αιτία αντιπάθειας. Η μελέτη αποκάλυψε ότι η οσμή, η γεύση, η γενική προτίμηση και η προθυμία χρήσης ήταν χαμηλή. «Μία από τις εξέχουσες προκλήσεις που εντοπίσαμε στην έρευνά μας ήταν η παρουσία αισθητηριακών ζητημάτων όπως η πικρία, η στυφότητα και οι γήινες γεύσεις στα συστατικά τους, τα οποία αποτελούν κοινά εμπόδια στην αποδοχή των καταναλωτών στα φυτικά προϊόντα.» ανέφεραν οι ερευνητές. Η μελέτη υποδηλώνει ότι η αντιμετώπιση ζητημάτων πικρίας μέσω τεχνολογικών βελτιώσεων τόσο σε επίπεδο παραγωγής καλλιεργειών όσο και σε επίπεδο παραγωγής συστατικών, θα μπορούσαν να δώσουν λύση στην χαμηλή αποδοχής τους από τους καταναλωτές.
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα πως αντιμετωπίζοντας προληπτικά αυτές τις γευστικές προκλήσεις και προσαρμόζοντας τα προϊόντα ώστε να ευθυγραμμίζονται με τις προτιμήσεις των καταναλωτών, η βιομηχανία τροφίμων μπορεί να ενσωματώσει καλύτερα τα συστατικά από κουκιά στην αγορά, συμβάλλοντας έτσι στον ευρύτερο στόχο της προώθησης βιώσιμων και θρεπτικών διατροφικών επιλογών.
Fabio Tuccillo, Anna-Maija Lampi, Kati Katina, Mari Sandell, Exploring the lack of liking for faba bean ingredients with different sensory profiles, Food Quality and Preference, 2024, 105198, ISSN 0950-3293,
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105198 (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329324001009)
