Κρεοπωλεία: Η σημασία της εκπαίδευσης του προσωπικού – Ευρήματα μελέτης για παθογόνα βακτήρια

Θεαματική η μείωση των παθογόνων βακτηρίων όταν το προσωπικό σε κρεοπωλεία είναι ενημερωμένο για τις πρακτικές υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.

Η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων ελαχιστοποιεί τις τροφιμογενείς ασθένειες. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Protection και διεξήχθη από τον Νοέμβριο του 2020 έως τον Ιούνιο του 2023 αξιολόγησε την αποτελεσματικότητα της θεωρητικής και πρακτικής εκπαίδευσης στη βελτίωση του χειρισμού υγιεινής κρέατος στα κρεοπωλεία.

Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν το παθογόνο βακτήριο Staphylococcus aureus ως δείκτη ασφάλειας τροφίμων και ανέλυσαν δείγματα πριν και μετά από εκπαίδευση του προσωπικού των κρεοπωλείων. Η διάρκεια της εκπαίδευσης ήταν δύο ημέρες όπου 1 ½ ημέρα αφιερώθηκε σε θεωρητική και ομαδική συζήτηση αλλά η υπόλοιπη ½ ημέρα ήταν για πρακτική επίδειξη στο εργαστήριο. Επειδή η ασφάλεια των τροφίμων είναι κοινή για όλους, η θεωρητική εκπαίδευση έγινε με βάση την τυπική λίστα ελέγχου των γενικών αρχών των κατηγοριών υγιεινής των τροφίμων.

Συλλέχθηκαν 420 δείγματα κρεάτων από σφάγια, εξοπλισμό (σανίδα κοπής, γάντζοι και μαχαίρι), χέρια και δάπεδο προσωπικού και δείγματα νερού από 30 τυχαία επιλεγμένα κρεοπωλεία. Τα δείγματα αποτελούνταν από 210 πριν την εκπαίδευση του προσωπικού και 210 μετά την εκπαίδευση και αναλύθηκαν για την παρουσία S. aureus .

Ο επιπολασμός του S. aureus ήταν 51,4% πριν και 11,90% μετά την εκπαίδευση. Μετά την εκπαίδευση, παρατηρήθηκε σημαντική μείωση του S. aureus κατά 39,53% συνολικά, κατά 41,66% στα περιβαλλοντικά και κατά 26,70% στα δείγματα κρέατος. Εκτός από το κρέας, στα χέρια του προσωπικού και στα επιχρίσματα δαπέδου το S. aureus μειώθηκε σημαντικά μετά την εκπαίδευση σε άλλες τοποθεσίες δειγματοληψίας. Εκτός από το ξύλο κοπής, οι πιθανότητες μείωσης του  S. aureus ήταν κατά 3,2–16,7 φορές σε όλες τις θέσεις δειγματοληψίας. 

Το S. aureus ήταν 48,9%, 55,1% και 57,1% πριν να εκπαιδευτούν οι εργαζόμενοι στις σειρές κρέατος βοοειδών, κατσίκας και προβάτου, αντίστοιχα. Ωστόσο, μειώθηκε σε 9,5%, 11,5%, 13,3% και 14,3% μετά την παράδοση της εκπαίδευσης στις αντίστοιχες σειρές κρέατος ζώων. Και τα 30 κρεοπωλεία βρέθηκαν θετικά στο S. aureus σε τουλάχιστον ένα σημείο, τόσο πριν από την εκπαίδευση (50%) όσο και μετά την εκπαίδευση (46,7%).

Συμπερασματικά, αυτή η μελέτη έδειξε την αποτελεσματικότητα της εκπαίδευσης στη μείωση των επιλεγμένων τροφιμογενών παθογόνων. Ωστόσο, εξακολουθούν να συνιστώνται η σημασία, η βιωσιμότητα και οι μακροπρόθεσμες επιπτώσεις της εκπαίδευσης με υλικοτεχνική υποστήριξη και συχνή επίβλεψη.

Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X25000201