Οι απίστευτοι συσχετισμοί της γεύσης – Γιατί οι καταναλωτές απορρίπτουν τα σνακ σε κόκκινα μπολ και η ζεστή σοκολάτα έχει καλύτερη γεύση όταν σερβίρεται σε πορτοκαλί ή κρεμ φλιτζάνι.
Της Δέσποινας Χάρου
Ο εγκέφαλός μας είναι ένα εργαλείο που ενεργοποιεί αισθήσεις, όπως εκείνη της πείνας και της δίψας. Ωστόσο, εκτός από το πότε πρέπει να φάμε ή το τι μας αρέσει, πραγματοποιεί και μια σειρά από απίθανους συσχετισμούς όσον αφορά την αντίληψη μας για τη γεύση. Εκτός από τους γευστικούς κάλυκες που μπορούν να επηρεάσουν την αντίληψη μας αυτή, σημαντικό ρόλο παίζει και ο ψυχολογικός παράγοντας και μια σειρά από παραμέτρους που οι επιστήμονες συνεχίζουν να ερευνούν. Παράγοντες όπως, το χρώμα, η υφή, η θερμοκρασία, η μυρωδιά, τα σκεύη, ο ήχος, η ύπαρξη ασθένειας και τα επίπεδα άγχους μπορούν να λειτουργήσουν έτσι ώστε να επηρεάσουν σημαντικά το πως αντιλαμβανόμαστε τη γεύση.
Είναι γνωστό πως η γεύση ενός φαγητού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την μυρωδιά του. Έτσι λοιπόν σε περίπτωση κάποιας ασθένειας που φράζει τους αεραγωγούς της μύτης, όπως το κοινό κρυολόγημα, η αίσθηση της γεύσης μπορεί να παρουσιάζεται πιο ήπια. Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που έχουμε αντιληφθεί μειωμένη γεύση και δεν έχουμε ευχαριστηθεί το ίδιο το φαγητό, όταν είναι βουλωμένη η μύτη μας.
Ένας σημαντικός παράγοντας που αποδεδειγμένα επηρεάζει τη γεύση, είναι και η υφή. Σύμφωνα με μελέτες, πιο αραιά ποτά μπορεί να δίνουν την εντύπωση πιο γλυκιάς και έντονης γεύσης σε σχέση με πιο παχύρευστα, παρόλο που τα επίπεδα ζάχαρης είναι τα ίδια. Αυτό μπορεί μακροπρόθεσμα να το εκμεταλλευτούν βιομηχανίες τροφίμων και να αλλάξουν τη σύσταση των ποτών, προκειμένου να μειώσουν τα επίπεδα αλατιού ή ζάχαρης. Εφόσον η γεύση είναι συνυφασμένη με την όσφρηση, είναι πολύ πιθανόν τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης έρευνας να οφείλονται και στην οσμή.
Έχοντας κατά νου πως η μυρωδιά σε μια ουσία εξαρτάται από το πόσο πτητική είναι (επιστημονικά ο όρος πτητικότητα αναφέρεται στη φυσική ιδιότητα ενός, συνήθως υγρού να εξατμίζεται σε κανονικές συνθήκες), ώστε τα μόριά της να εκπέμπονται και να μεταφέρονται στα ρουθούνια με τον αέρα, ένα πιο υδαρές ποτό, λόγω των υλικών του, μπορεί να διαθέτει καλύτερη πτητική ικανότητα. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως η όσφρηση λέγεται ότι είναι 10.000 φορές πιο ευαίσθητη από τη γεύση. Παράλληλα άλλη μια εικασία μπορεί να είναι πως μια αραιή ουσία πιθανώς να μπορεί να εισχωρήσει καλύτερα στις γευστικές εισόδους του στόματος, ωστόσο δεν υπάρχει προς το παρόν μελέτη που να το αποδεικνύει.
Τα χρώματα δεν θα μπορούσαν να παίζουν λιγότερο ρόλο στην αίσθηση της γεύσης ενός φαγητού ή ποτού αφού το οπτικό κομμάτι επηρεάζει σημαντικά την αντίληψη μας. Τόσο ο χρωματισμός των ίδιων των τροφών όσο και των σκευών, έχουν επίπτωση στη γεύση.
Σύμφωνα με μελέτη του 2011 των Ndom, Elegbeleye και Ademoroti, που συμμετείχαν 24 φοιτητές ψυχολογίας του Covenant University, το χρώμα του ποτού που δοκίμαζαν, επηρέαζε την αντίληψη γεύσης, παρόλο που δεν είχε καμία πραγματική συσχέτιση με αυτήν. Για παράδειγμα, ένα ποτό με πράσινη γεύση συνδέθηκε με γεύση εσπεριδοειδών και λάιμ ενώ ένα κόκκινο ποτό συνδέθηκε περισσότερο με γλυκιά γεύση φράουλας. Αντιστοίχως ετικέτες τροφίμων που το χρώμα τους δεν παρέπεμπε στο υλικό του προϊόντος, παρουσίασαν μειωμένο ενδιαφέρον από τους καταναλωτές με αποτέλεσμα τελικά να αποτύχουν. Παραδείγματα αποτελούν, η Crystal Pepsi που ήταν διάφανη και δεν παρέπεμπε στο αρχικό αναψυκτικό και η Heinz’s Colored Ketchup που ουσιαστικά ήταν κέτσαπ σε διάφορα χρώματα εκτός του κόκκινου της τομάτας. Και στις δυο περιπτώσεις οι καταναλωτές αντιλήφθηκαν διαφορετική γεύση στα προϊόντα παρόλο που κάτι τέτοιο δεν συνέβαινε.
Παρόμοιες μελέτες έχουν δείξει πως ένα φαγητό με πιο έντονα χρώματα μπορεί να φαίνεται να έχει διαφορετική γεύση από ένα τρόφιμο με πιο απαλό χρώμα, ακόμη και όταν δεν υπήρχε καμία πραγματική διαφορά. Με τον ίδιο τρόπο δυο ποτά του ίδιου χρώματος μπορεί να έχουν την ίδια γεύση σε ένα άτομο ακόμη και αν διαθέτουν στην πραγματικότητα διαφορετικά υλικά. Ακόμη σε πείραμα την δεκαετίας του ’70’ εθελοντές κατανάλωσαν διάφορα τρόφιμα κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες φωτός. Όταν το φως άλλαξε και οι άνθρωποι είδαν πως έτρωγαν μπλε μπριζόλα και πράσινες πατάτες, κάποιοι από αυτούς άρχισαν να αρρωσταίνουν.
Παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση είναι και το χρώμα στα σκεύη που χρησιμοποιούμε. Σύμφωνα με μελέτη του 2013 του πανεπιστημίου της Οξφόρδης, η ζεστή σοκολάτα έχει καλύτερη γεύση όταν σερβίρεται σε πορτοκαλί ή κρεμ φλιτζάνι. Ακόμη, μελέτη του 2023 αποκάλυψε πως το χρώμα του μπολ μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του φαγητού που είναι μέσα.
Τα σνακ σε κόκκινα και μπλε μπολ θεωρήθηκαν πιο αλμυρά σε σύγκριση με τα λευκά μπολ, ενώ τα σνακ σε κόκκινα μπολ θεωρήθηκαν λιγότερο επιθυμητά σε σύγκριση με τα άλλα μπολ.
“Αυτή η γνώση θα μπορούσε να είναι χρήσιμη για όσους προσπαθούν να επεκτείνουν το ρεπερτόριο των τροφίμων. Για παράδειγμα, αν θέλατε να ενθαρρύνετε έναν επιλεκτικό να δοκιμάσει περισσότερα λαχανικά που είναι γνωστό ότι θεωρούνται πικρά, θα μπορούσατε να δοκιμάσετε να τα σερβίρετε σε ένα πιάτο ή ένα μπολ που είναι γνωστό ότι αυξάνει τη γλυκύτητα”, λέει ο ψυχολόγος Lorenzo Stafford, από το Πανεπιστήμιο του Portsmouth στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Οι ερευνητές τονίζουν ότι η συσκευασία με την οποία είναι γενικά εξοικειωμένοι οι συμμετέχοντες μπορεί να έχει επηρεάσει τη γεύση τους. Μια άλλη μελέτη των Peter Stewart και Erica Goss, αποκάλυψε πως το φαγητό που σερβίρεται σε στρογγυλά λευκά πιάτα αξιολογείται 20% πιο γλυκό από ότι είναι στην πραγματικότητα και 30% πιο έντονο σε γεύση. Κάποιοι υποστηρίζουν πως αυτό οφείλεται στο γεγονός πως τα χρώματα του φαγητού που σερβίρεται σε ένα λευκό πιάτο φαίνονται πιο ζωντανά, επηρεάζοντας την αντίληψη της γεύσης.
“Tα στρογγυλά, λευκά πιάτα κάνουν τη γεύση του γλυκού περίπου 11% πιο γλυκιά από όταν σερβίρεται σε ένα τετράγωνο μαύρο πιάτο”, είπε ο καθηγητής Charles Spence, πειραματικός ψυχολόγος στην Οξφόρδη, στο Spence στο Good Health. “Τα ροζ φλιτζάνια καφέ θέτουν προσδοκίες γλυκύτητας που μεταφέρονται στη γευστική εμπειρία, ενώ τα κίτρινα/πράσινα φλιτζάνια καφέ αναδεικνύουν την οξύτητα. Το χρώμα καθορίζει τις προσδοκίες γεύσης και γεύσης. Όταν βλέπουμε ροζ φαγητό περιμένουμε ότι θα έχει γλυκιά γεύση. Σε αυτή την περίπτωση, οι προσδοκίες για τη γλυκιά γεύση καλύπτονται από το χρώμα του φλιτζανιού. Οι άνθρωποι συνδέουν τα στρογγυλά σχήματα με τη γλυκύτητα, τα γωνιακά σχήματα με το αλμυρό πικρό και το ξινό. Πολύ συχνά δοκιμάζουμε αυτό που περιμένουμε να γευτούμε”, λέει ο καθηγητής.
Όσον αφορά τα σκεύη, άλλος παράγοντας που έχει επίπτωση στη γεύση είναι το βάρος τους. Σύμφωνα με μελέτη του 2013 του πανεπιστημίου της Οξφόρης, το κομμάτι τυριού που συλλέχθηκε σε ένα μαχαίρι βαθμολογήθηκε ως πιο αλμυρό από ό,τι όταν τρώγεται από οδοντογλυφίδα, πιρούνι ή κουτάλι. “Τα βαριά μαχαιροπίρουνα αυξάνουν σημαντικά την αντιληπτή ποιότητα του φαγητού”, εξηγεί ο Spence.
Καλά όλα τα άλλα όμως ο παράγοντας ήχος πως σχετίζεται με τη γεύση; Σύμφωνα με το SpoonUnivercity, σε εστιατόρια όπως το The Fat Duck του Berkshire, παρουσιάζεται ο ήχος ως τρόπος βελτίωσης της γεύσης. Το συγκεκριμένο εστιατόριο διαθέτει ένα ειδικό μενού που ονομάζεται Sounds of the Sea όπου σερβίρει θαλασσινά, υπό τη μελωδική υπόκρουση του ωκεανού. Σύμφωνα με πολλούς πελάτες, αυτό προσθέτει στη γεύση και την εμπειρία του πιάτου.
Οι ερευνητές ανακάλυψαν όντως μια συσχέτιση μεταξύ των υψηλών ήχων και της γλυκύτητας καθώς και των χαμηλών ήχων και της πικρίας όταν τρώγονται γλυκόπικρες γεύσεις όπως μαύρη σοκολάτα ή καραμέλα, όπως συζητείται στο άρθρο της Amy Fleming. Αυτό το φαινόμενο ονομάζεται τροποποίηση της γεύσης και προς το παρόν δεν έχει διερευνηθεί πλήρως από τους επιστήμονες.
Παράλληλα η διάθεση, ως κινητήριος δύναμη για τα πάντα, δεν θα μπορούσε να λείπει από αυτήν τη συσχέτιση. Σύμφωνα με την έρευνα της Corinna Noel και του Robin Dando, όταν οι άνθρωποι έχουν θετική διάθεση, είναι πιο ευαίσθητοι στη γεύση της γλυκύτητας, ενώ όταν έχουν αρνητική διάθεση, είναι πιο ευαίσθητοι στις ξινές γεύσεις. Οι επιστήμονες το αποδίδουν αυτό στην αύξηση της χημικής σεροτονίνης που απελευθερώνεται στον εγκέφαλο όταν οι άνθρωποι βιώνουν θετικά συναισθήματα, αλλά χρειάζεται περισσότερη έρευνα προκειμένου να αποδειχθεί κάτι τέτοιο.
Είναι τόσο πολυεπίπεδη η αίσθηση της γεύσης, που αποτελεί σημαντική πηγή ευχαρίστησης για τον άνθρωπο, η απώλεια της οποίας θα μπορούσε να δημιουργήσει κατάθλιψη σύμφωνα με τους επιστήμονες. Εκτός από τις παραλλαγές στις γεύσεις, υπάρχουν μια σειρά από παράγοντες που μπορούν να οδηγήσουν σε οριστική απώλεια της. Αυτές μπορεί να είναι βλάβες του στοματικού βλεννογόνου, το κάπνισμα, η ακτινοβολία, η χημειοθεραπεία, η νεφρική νόσος, η ηπατίτιδα, η λέπρα, οι ορμόνες, η διατροφή, η χρήση οδοντοστοιχιών, τα φάρμακα και η γήρανση. Σε αρκετές περιπτώσεις δυστυχώς δεν υπάρχει διαθέσιμη θεραπεία παρά μόνο υπομονή.
Πηγές:
https://www.thehealthboard.com/what-factors-affect-taste-perception.htm
https://www.britannica.com/science/human-sensory-reception/Factors-affecting-taste-sensitivity
https://spoonuniversity.com/news/how-the-ohio-train-derailment-could-affect-food-supply
https://www.sciencealert.com/psychologists-found-a-weird-trick-that-changes-how-food-tastes
Ακολουθήστε το Cibum 
