Μια σειρά πειραμάτων καταρρίπτει μύθους και επιβεβαιώνει ότι η επιλογή του σωστού οξέος μπορεί να κάνει τη διαφορά στην υφή, τη γεύση και τη ζουμερότητα του κρέατος.
Η κοινή πεποίθηση ότι το μαρινάρισμα του κρέατος για πολλές ώρες το «χαλάει», έχει βαθιές ρίζες στις κουζίνες όλου του κόσμου. Όμως, νέα ευρήματα δείχνουν ότι αυτή η γενίκευση αγνοεί τη κρίσιμη μεταβλητή του είδους του οξέος που χρησιμοποιείται. Ο συγγραφέας του βιβλίου The Flavor Equation και πρώην μοριακός βιολόγος αποφάσισε να δοκιμάσει αυτόν τον μύθο με πειραματική ακρίβεια και τα αποτελέσματα προκαλούν έκπληξη.
Στο επίκεντρο του πειράματος τέθηκαν τρία κοινά μαγειρικά οξέα: Το γαλακτικό οξύ (παράγωγο της ζύμωσης, συχνά μέσω γιαουρτιού), το κιτρικό οξύ (κυρίως από λεμόνι και λάιμ) και το οξικό οξύ (το βασικό συστατικό του ξυδιού).
Τα πειράματα πραγματοποιήθηκαν σε στήθος κοτόπουλου και αρνίσιο μπούτι, τα οποία μαρινάρονταν όλη τη νύχτα με τα αντίστοιχα οξέα και μαγειρεύονταν sous vide. Καταγράφηκαν οι μεταβολές στο βάρος πριν και μετά τη μαρινάδα, καθώς και μετά το μαγείρεμα. Επιπλέον, αξιολογήθηκε η υφή και η εμφάνιση των πρωτεϊνών που προέκυψαν.
Τα ευρήματα της μελέτης
- Το γαλακτικό οξύ αποδείχθηκε το πιο φιλικό προς το κρέας. Βοήθησε στην αύξηση του βάρους του (δηλαδή στην απορρόφηση υγρών), μείωσε τις απώλειες κατά το μαγείρεμα και παρήγαγε πιο ζουμερή, τρυφερή υφή. Στο κοτόπουλο, δεν παρατηρήθηκαν θολά υπολείμματα πρωτεϊνών, ενώ στο αρνί η μαρινάδα με γαλακτικό οξύ συντόμευσε σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος για να επιτευχθεί τρυφερότητα.
- Το κιτρικό οξύ είναι μεν ευεργετικό, αλλά πιο επιθετικό από το γαλακτικό. Βελτίωσε την απορρόφηση υγρών σε σχέση με το οξικό οξύ, αλλά παρήγαγε και μια μέτρια ποσότητα επιφανειακής πρωτεϊνικής πηκτής.
- Το οξικό οξύ, δηλαδή το ξύδι, είχε τις πιο αρνητικές επιπτώσεις. Το κρέας που μαρινάρεται με οξικό οξύ παρουσίασε τη μεγαλύτερη απώλεια υγρών, την πιο σκληρή υφή και μεγάλη ποσότητα επιφανειακής «θολούρας», μια ένδειξη υπερβολικής μετουσίωσης των πρωτεϊνών.
Το αλάτι, από μόνο του, ενίσχυσε τη συγκράτηση υγρών στο κρέας και βελτίωσε τη δράση των μαρινάδων, αλλά τα οξέα παρέμειναν ο κυρίαρχος παράγοντας.
Οι μύες των ζώων έχουν φυσικούς μηχανισμούς για να διαχειρίζονται τα οξέα που παράγονται κατά τον μεταβολισμό τους, όπως το γαλακτικό και το κιτρικό, ενώ δεν έχουν ανάλογη αντοχή στο οξικό οξύ, το οποίο δεν παράγεται ενδογενώς. Αυτό εξηγεί εν μέρει γιατί το γαλακτικό οξύ έχει την πιο ήπια επίδραση και παράγει τις λιγότερες ανεπιθύμητες αντιδράσεις στις μυϊκές πρωτεΐνες.
Οι μαρινάδες που βασίζονται σε γιαούρτι ή άλλα γαλακτικά συστατικά μπορούν να παραμείνουν στο κρέας για πολλές ώρες, ακόμα και όλη τη νύχτα, χωρίς να υποβαθμίζουν την ποιότητα, αντίθετα, τη βελτιώνουν. Η χρήση λεμονιού θέλει προσοχή, και το ξύδι θα πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο και για μικρότερα χρονικά διαστήματα.
