του Καθηγητή, Ιωάννη Τσάκνη *
Οι λιπαρές ύλες καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος των ενεργειακών αναγκών του οργανισμού, παρέχοντας 2,3 φορές μεγαλύτερη ενέργεια από τις πρωτεΐνες ή τους υδατάνθρακες και παρέχουν στον οργανισμό 9 kcal/g. Δρουν ως θερμομονωτικό μέσο παρέχοντας προστασία στα όργανα και τα κύτταρα του οργανισμού και συντελούν στη διαμόρφωση του σχήματος του σώματος. Αποτελούν δομικά συστατικά της κυτταρικής μεμβράνης, πρόδρομες μορφές ουσιών με σημαντική βιολογική δράση π.χ. χοληστερόλη, ενώ έχουν επιπρόσθετες λειτουργίες όπως είναι η ορμονική τους δράση, ο ρόλος τους στην απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών, στην ιστική ανοσία, στις λιποπρωτεΐνες και στην πήξη του αίματος. Αποτελούνται από γλυκερίδια, λιπαρά οξέα, ασαπωνοποίητα συστατικά, φωσφατίδια, χρωστικές, στερόλες, υδρογονάνθρακες, βιταμίνες κ.α.
Η Ελλάδα είναι η Τρίτη ελαιοπαραγωγική χώρα (16%) μετά την Ισπανία (38%) και την Ιταλία (22%). Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής των Ελλήνων καθώς η χώρα μας κατέχει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση ελαιόλαδου σε διεθνές επίπεδο, με το μέσο Έλληνα να καταναλώνει περισσότερα από 18 κιλά ετησίως ενώ ακολουθεί η Ισπανία με 13 κιλά κατά κεφαλήν κατανάλωση ετησίως.
Η διαδικασία παραλαβής του ελαιολάδου από τον καρπό της ελιάς γίνεται με φυσικό και μηχανικό τρόπο στα ελαιοτριβεία, ο καρπός μετά την απομάκρυνση των φύλλων πλένεται, μετά γίνεται σπάσιμο και άλεση, μάλαξη και στη συνέχεια φυγοκεντρείται για την παραλαβή του ελαιολάδου. Μετά φιλτράρεται για την απομάκρυνση των διαφόρων στερεών σωματιδίων και τυποποιείται σε γυάλινες ή πλαστικές φιάλες και σε λευκοσιδηρά δοχεία.
Οι ποιοτικές κατηγορίες των ελαιολάδων και των πυρηνελαίων είναι οι εξής:
Παρθένα Ελαιόλαδα: Λάδια που λαμβάνονται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρησης και της διήθησης.
Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα), δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g (0,8%) και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Παρθένο Ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 2,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Ελαιόλαδο Λαμπάντε: Το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα είναι μεγαλύτερη του 2,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3 % και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Ελαιόλαδο-αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα: Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Ακατέργαστο Πυρηνέλαιο: Το έλαιο που λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς, κατόπιν επεξεργασίας με διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή το έλαιο που αντιστοιχεί (με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά) σε ελαιόλαδο λαμπάντε.
Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο: Το έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 0,3% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Πυρηνέλαιο: Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0% και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.
Το πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται από το στερεό υπόλειμμα της φυγοκέντρησης (πυρήνας, φλοίδα και μέρος της σάρκας) εκχυλίζεται και στη συνέχεια γίνεται εξευγενισμός του. Έχει παραπλήσια σύσταση λιπαρών οξέων με το ελαιόλαδο.
Συνοπτικά το ελαιόλαδο υπερέχει των άλλων φυτικών λαδιών στην ανθρώπινη διατροφή, γιατί έχει τα παρακάτω πλεονεκτήματα:
- Αφομοιώνεται σε μεγάλο ποσοστό από τον οργανισμό προκαλώντας αίσθημα κορεσμού.
- Βελτιώνει την λειτουργία του στομάχου και του εντέρου.
- Έχει αποτελεσματική χολαγωγό δράση βοηθώντας έτσι στη λειτουργία των χοληδόχων πόρων.
- Περιέχει τα απαραίτητα λιπαρά οξέα για την ανάπτυξη νεογνών και βρεφών.
- Λόγω των αντιοξειδωτικών του μπορεί να προλαμβάνει διάφορες ασθένειες που είναι αποτέλεσμα της γήρανσης.
- Βελτιώνει το λιπιδαιμικό προφίλ (χαμηλότερη LDL και τριγλυκερίδια με αύξηση στη σταθερότητα της HDL), μειώνοντας τον κίνδυνο αθηρωματοσκλήρωσης.
- Λόγω των μονοακόρεστων λιπαρών του οξέων αποτελεί την ιδανική πηγή λιπαρών στη δίαιτα των ασθενών από διαβήτη.
- Παρέχει προστατευτική δράση έναντι των συμπτωμάτων της ρευματοειδούς αρθρίτιδας.
- Λόγω των πολυφαινολών του μπορεί να μειώνει τα επίπεδα της πίεσης του αίματος (αρτηριακή πίεση).
- Προλαμβάνει πολλά είδη καρκίνου, όπως καρκίνο του μαστού, του παχέος εντέρου, του προστάτη, του οισοφάγου κ.α.
- Βελτιώνει τη λειτουργία του ενδοθηλίου.
- Μειώνει τον κίνδυνο προσβολής από καρδιαγγειακές νόσους (π.χ. της στεφανιαίας νόσου).
- Μειώνει την πιθανότητα προσβολής από Αλτσχάιμερ.
- Είναι ένα όπλο υπέρ της μακροζωίας.
Συνεπώς, το ελαιόλαδο υπερέχει ποιοτικά έναντι όλων των άλλων σπορελαίων και είναι ιδανικό λάδι σαλάτας, μαγειρέματος και τηγανίσματος. Το πλεονέκτημά του οφείλεται στη μεγάλη ποσότητα μονοακόρεστων οξέων – τα οποία έχουν ένα διπλό δεσμό και είναι αρκετά σταθερά στην οξείδωση, επίσης περιέχει τοκοφερόλες που είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό και ιδιαίτερα για τις έγκυες γυναίκες.Η έλλειψή τους μπορεί να οδηγήσει σε αποβολή του εμβρύου. Ακόμη περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά και άλλες φαινολικές ουσίες που είναι πολύ χρήσιμες στον ανθρώπινο οργανισμό.
Είναι το ανθεκτικότερο λάδι στο τηγάνισμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέχρι και 15 τηγανίσματα πατατών (μετά από κάθε τηγάνισμα το λάδι σκουραίνει από υπολείμματα πρωτεϊνών, γι΄αυτό πρέπει να φιλτράρεται σε ένα χωνί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει μια ποσότητα βαμβάκι, το φυλάσσουμε σε ένα κλειστό δοχείο και είναι έτοιμο για το επόμενο τηγάνισμα).
Πολλοί παραπονούνται ότι το ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα, όμως είναι λάθος προσέγγιση, το αντίθετο ακριβώς συμβαίνει. Έχει μεγαλύτερη πυκνότητα από τα άλλα σπορέλαια, όμως μετά το τηγάνισμα, εάν βάλουμε τις πατάτες σε ένα πιάτο πάνω στο οποίο έχουμε τοποθετήσει χαρτί κουζίνας θα απορροφήσει το επιπλέον λάδι.
Το πυρηνέλαιο είναι επίσης, κατάλληλο για τηγάνισμα και είναι σαφώς καλλίτερο έναντι όλων των άλλων σπορελαίων και έχει σταθερότητα στο τηγάνισμα παραπλήσια του ελαιολάδου.
Όλα τα άλλα σπορέλαια (κοκοκαρυέλαιο, φοινικοπυρηνέλαιο, φοινικέλαιο. αραχιδέλαιο, αραβοσιτέλαιο, σησαμέλαιο, βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο) παραλαμβάνονται από τους σπόρους των φυτών με εκχύλιση με ένα διαλύτη (βενζίνη ή εξάνιο κλπ), στη συνέχεια απομακρύνεται ο διαλύτης με απόσταξη και επακολουθεί εξευγενισμός ή ραφινάρισμα που γίνεται σε 4 φάσεις:
(1) αποκομμίωση, για την απομάκρυνση των κόμμεων,
(2) εξουδετέρωση με άλκαλι (καυστική σόδα ή ποτάσα) για την απομάκρυνση των ελεύθερων λιπαρών οξέων και παράγεται το σαπούνι,
(3) αποχρωματισμός, με τη χρήση αποχρωστικών γαιών και
(4) απόσμηση, απομάκρυνση οσμηρών ουσιών, σε θερμοκρασίες γύρω στους 250 οC, σε κενό για 8 – 10 ώρες.
Επειδή τα σπορέλαια περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ενδεικτικά αναφέρεται το ηλιέλαιο που περιέχει λινελαϊκό οξύ – με 2 διπλούς δεσμούς γύρω στο 70% είναι επιρρεπές στην οξείδωση και τη διάσπασή του στους διπλούς δεσμούς, με αποτέλεσμα να προκύπτουν καινούργια προϊόντα που έχουν κατηγορηθεί για τοξικότητα). Σε όλα τα σπορέλαια μετά το δεύτερο τηγάνισμα παρατηρήθηκαν μεταβολές στα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά.
Παλαιότερα οι καρδιολόγοι συνιστούσαν σε καρδιοπαθείς να καταναλώνουν σπορέλαια, γιατί περιείχαν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και συνέβαλαν στη μη δημιουργία αθηρωματικής πλάκας, όμως τα τελευταία χρόνια προέκυψαν καινούργια επιστημονικά δεδομένα και οι καρδιολόγοι συνιστούν το ελαιόλαδο, γιατί περιέχει το λινελαϊκό οξύ σε ποσοστό 10%, όσο μπορεί να καταναλώσει ο ανθρώπινος οργανισμός. Αντίθετα τα υψηλά ποσοστά λινελαϊκού οξέος, δεν χρησιμοποιούνται από τον ανθρώπινο οργανισμό και μάλιστα δημιουργούν ελεύθερες ρίζες που είναι επιζήμιες.
* Καθηγητής Γιάννης Τσάκνης
Κοσμήτορας Σχολής Επιστημών Τροφίμων
Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Σύντομο βιογραφικό σημείωμα του Καθηγητή Ιωάννη Τσάκνη:
Είναι Επιστήμων των Τροφίμων με διετείς μεταπτυχιακές σπουδές (M.phil) και Διδακτορικό (Ph.D) στην Τεχνολογία Τροφίμων (Αγγλία, 1990-1996). Απότο 1998 είναι μέλος της Royal Society of Chemistry της Αγγλίας (Certificate of ‘Chartered Chemist’) και της Ακαδημίας Επιστημών της Νέας Υόρκης (New York Academy of Sciences). Έχει Certificate in “HACCP Principles and Their Application in Food Safety” από το Royal Institute of Public Health & Hygiene της Αγγλίας.
Είναι Καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Κοσμήτορας της Σχολής Επιστημών Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, Διευθυντής του Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών “Καινοτομία, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων” και Διευθυντής του Ερευνητικού Εργαστηρίου “Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών”. Έχει δημοσιεύσει 54 άρθρα σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά (2.628 ετεροαναφορές), είναι Συγγραφέας 4 βιβλίων και 10 εγχειριδίων και έχει συγγράψει 3 κεφάλαια σε βιβλία (το ένα στη Nova Science Publishers, New York (ISBN: 978-1-63484-580-9).Έχει 55 εργασίες σε εθνικά και διεθνή συνέδρια και ήταν Μέλος του Organizing Committee σε 12 Διεθνή Συνέδρια. Έδωσε 19 διαλέξεις σε διάφορες επιστημονικές ημερίδες. Συμμετείχε σαν Επιστημονικός Υπεύθυνος ή Ερευνητής σε 96 Ευρωπαϊκά και εθνικά ερευνητικά προγράμματα (στα 81 ήταν επιστημονικός υπεύθυνος).
1999-2012: Εκλεγμένος Συντονιστής της Ελληνικής Μόνιμης Επιτροπής “Residues and Chemical Contaminants” του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθήνας και Εθνικός Εκπρόσωπος στη Διεθνή Ομοσπονδία Γάλακτος (International Dairy Federation –IDF). 2011-2014: Μέλος της Επιστημονικής Επιτροπής Διατροφικής Πολιτικής.
2004-2013: Αντιπρόεδρος της Επιτροπής Εκπαίδευσης και Ερευνών του ΤΕΙ Αθήνας. 2004-2013: Μέλος του Εθνικού Συμβουλίου Παιδείας (ΕΣΥΠ) και του Συμβουλίου Ανώτατης Τεχνολογικής Εκπαίδευσης (ΣΑΤΕ). Διδασκαλία σε 4 Μεταπτυχιακά Προγράμματα Σπουδών, όπου επίβλεψε περισσότερες από 40 Μεταπτυχιακές Διπλωματικές Εργασίες και 2 Διδακτορικές Διατριβές, επίσης ήταν μέλος της επταμελούς επιτροπής 4 διδακτορικών διατριβών. Έχει δώσει 7 διαλέξεις σε ξένα Πανεπιστήμια μέσω του προγράμματος Erasmus/Socrates. Επίσης, ήταν κριτής 3 βιβλίων του Παιδαγωγικού Ινστιτούτου.
ΠΡΟΣΦΑΤΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΒΙΒΛΙΩΝ
-Τσάκνης, Ι. (2021). Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων και Ποτών, Εκδόσεις Τζιόλα, 2η Έκδοση (ISBN 978-960-418-905-2), Θεσσαλονίκη.
-Τσάκνης, Ι. (2018). Τεχνολογία – Ποιότητα Λιπών και Λαδιών, Εκδόσεις Τζιόλα (ISBN 978-960-418-781-2), Θεσσαλονίκη.
Ακολουθήστε το Cibum 
