Δευτέρα, 14 Απριλίου, 2025
12.7 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Ποσο επηρεάζεται το γιαούρτι από τις δονήσεις κατά τη διάρκεια της μεταφοράς του;

ΑρχικήΝέαΠοσο επηρεάζεται το γιαούρτι από τις δονήσεις κατά τη διάρκεια της μεταφοράς του;
spot_img

Κατά τη μεταφορά, οι δονήσεις και οι απότομες κινήσεις μπορούν να βλάψουν την ποιότητά του γιαουρτιού.

Η εφαρμογή δοκιμών και ο έλεγχος της ποιότητας των γιαουρτιών κατά τη μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις είναι πρόκληση για την επιστημονική κοινότητα. Η υφή είναι ένας από τους κυρίαρχους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα και την αξία του γιαουρτιού, καθώς και η γεύση, η οποία παρουσιάζει άμεσα την αίσθηση του γιαουρτιού στο στόμα, τη συμπεριφορά ροής και την εμφάνιση.

- Advertisement -

Πιθανά ελαττώματα υφής περιλαμβάνουν την απομάκρυνση του ορού γάλακτος, το αδύναμο σώμα και την παρουσία σβώλων, ενώ πολλές παράμετροι, όπως η καλλιέργεια εκκινητή, η σύνθεση της βάσης γάλακτος, οι συνθήκες ομογενοποίησης, η θερμοκρασία επώασης, η θερμική επεξεργασία, οι σταθεροποιητές και ο μεταπαρασκευαστικός χειρισμός είναι γνωστό ότι επηρεάζουν τον σχηματισμό της υφής του γιαουρτιού.

Ο αντίκτυπος της δόνησης στις ιδιότητες υφής του πηκτώματος κατά τη ζύμωση γιαουρτιού αναλύθηκε συστηματικά και σε πολλές περιπτώσεις το αναδευόμενο γιαούρτι παρουσίασε μειωμένη ικανότητα συγκράτησης νερού και ιξώδους του προϊόντος με μεγάλα σωματίδια πηκτώματος που προέκυψαν από τη δόνηση κατά τη διάρκεια του σχηματισμού πηκτώματος.

Ωστόσο, οι δονήσεις και οι κραδασμοί εμφανίστηκαν αναπόφευκτα και διατάραξαν την ποιότητα της υφής του γιαουρτιού κατά τη διάρκεια της μεταφοράς με φορτηγά. Κατά τη μεταφορά γιαουρτιού κατά μήκος της ψυκτικής αλυσίδας από τον κατασκευαστή στον λιανοπωλητή, το γιαούρτι μπορεί αναπόφευκτα να υποστεί ζημιά από κακό χειρισμό και απότομες κινήσεις.

Αυτή η μεταχείριση οδηγεί στο διαχωρισμό του ορού γάλακτος γιαουρτιού, στην καταστροφή της υφής του τυροπήγματος και στην υποβάθμιση των φυσικών και χημικών δεικτών και της μικροδομής. Αυτές οι αλλαγές του αρώματος, της υφής και της γεύσης του γιαουρτιού και έτσι μπορεί να επηρεάσουν άμεσα την αποδοχή και την προτίμηση των καταναλωτών.

Τέλος, έχει διαπιστωθεί ότι η τιμή του pH των δειγμάτων γιαουρτιού μεταβάλλεται ελάχιστα υπό διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης και σε διαφορετικούς χρόνους αποθήκευσης.

Οι λύσεις

Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Science and Biotechnology ανέπτυξε ένα μοντέλο για να συνδέσει τις αλλαγές στην ποιότητα του γιαουρτιού με την απόσταση μεταφοράς, όπως αυτή προσομοιώνεται από τον συνολικό αριθμό των δονήσεων.

Η ανάλυση γραμμικής παλινδρόμησης έδειξε ότι υπάρχει σημαντική αρνητική συσχέτιση μεταξύ της ικανότητας συγκράτησης νερού και της σκληρότητας του γιαουρτιού για την ίδια απόσταση μεταφοράς (p < 0,05).

Η βέλτιστη απόσταση μεταφοράς προσδιορίστηκε να είναι εντός του εύρους από 20 στροφές ανά λεπτό για 8 ώρες έως 100 στροφές ανά λεπτό για 4 ώρες.

Όσον αφορά την επίδραση των διαφορετικών θερμοκρασιών αποθήκευσης στον αριθμό των πιθανών γαλακτικών βακτηρίων στο γιαούρτι και την επίδραση στην ποιότητά του, επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η ιδανικότερη θερμοκρασία αποθήκευσης ήταν οι 4 °C.

spot_img

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Γραφτείτε στο newsletter του cibum

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Εκτεθήκαμε διεθνώς: Ελληνικό σκεύος ευθύνεται για δηλητηρίαση Γάλλου από μόλυβδο

Η Γαλλία ενημέρωσε το Ευρωπαϊκό RASFF για σοβαρό κίνδυνο από ελληνικό σκεύος

Ποια είναι η καλύτερη μαρινάδα για το κρέας σας – Τι αποκαλύπτει η επιστήμη για το μαρινάρισμα του κρέατος με οξέα

Μια σειρά πειραμάτων καταρρίπτει μύθους και επιβεβαιώνει ότι η επιλογή του σωστού οξέος μπορεί να κάνει τη διαφορά στην υφή, τη γεύση και τη ζουμερότητα του κρέατος.

Το φθηνό ψάρι στο “στόχαστρο” Οργανώσεων – Γιατί και ποιοι εξέδωσαν οδηγία να μην το τρώμε – Αντιδρά η ευρωπαϊκή Αλιεία

Η αλιευτική βιομηχανία της ΕΕ καταγγέλλει τη συμβουλή των ΜΚΟ προς τους καταναλωτές να σταματήσουν να αγοράζουν το ψάρι που αλιεύει ο στόλος της ΕΕ
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα