Ποσο επηρεάζεται το γιαούρτι από τις δονήσεις κατά τη διάρκεια της μεταφοράς του;

Κατά τη μεταφορά, οι δονήσεις και οι απότομες κινήσεις μπορούν να βλάψουν την ποιότητά του γιαουρτιού.

Η εφαρμογή δοκιμών και ο έλεγχος της ποιότητας των γιαουρτιών κατά τη μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις είναι πρόκληση για την επιστημονική κοινότητα. Η υφή είναι ένας από τους κυρίαρχους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα και την αξία του γιαουρτιού, καθώς και η γεύση, η οποία παρουσιάζει άμεσα την αίσθηση του γιαουρτιού στο στόμα, τη συμπεριφορά ροής και την εμφάνιση.

Πιθανά ελαττώματα υφής περιλαμβάνουν την απομάκρυνση του ορού γάλακτος, το αδύναμο σώμα και την παρουσία σβώλων, ενώ πολλές παράμετροι, όπως η καλλιέργεια εκκινητή, η σύνθεση της βάσης γάλακτος, οι συνθήκες ομογενοποίησης, η θερμοκρασία επώασης, η θερμική επεξεργασία, οι σταθεροποιητές και ο μεταπαρασκευαστικός χειρισμός είναι γνωστό ότι επηρεάζουν τον σχηματισμό της υφής του γιαουρτιού.

Ο αντίκτυπος της δόνησης στις ιδιότητες υφής του πηκτώματος κατά τη ζύμωση γιαουρτιού αναλύθηκε συστηματικά και σε πολλές περιπτώσεις το αναδευόμενο γιαούρτι παρουσίασε μειωμένη ικανότητα συγκράτησης νερού και ιξώδους του προϊόντος με μεγάλα σωματίδια πηκτώματος που προέκυψαν από τη δόνηση κατά τη διάρκεια του σχηματισμού πηκτώματος.

Ωστόσο, οι δονήσεις και οι κραδασμοί εμφανίστηκαν αναπόφευκτα και διατάραξαν την ποιότητα της υφής του γιαουρτιού κατά τη διάρκεια της μεταφοράς με φορτηγά. Κατά τη μεταφορά γιαουρτιού κατά μήκος της ψυκτικής αλυσίδας από τον κατασκευαστή στον λιανοπωλητή, το γιαούρτι μπορεί αναπόφευκτα να υποστεί ζημιά από κακό χειρισμό και απότομες κινήσεις.

Αυτή η μεταχείριση οδηγεί στο διαχωρισμό του ορού γάλακτος γιαουρτιού, στην καταστροφή της υφής του τυροπήγματος και στην υποβάθμιση των φυσικών και χημικών δεικτών και της μικροδομής. Αυτές οι αλλαγές του αρώματος, της υφής και της γεύσης του γιαουρτιού και έτσι μπορεί να επηρεάσουν άμεσα την αποδοχή και την προτίμηση των καταναλωτών.

Τέλος, έχει διαπιστωθεί ότι η τιμή του pH των δειγμάτων γιαουρτιού μεταβάλλεται ελάχιστα υπό διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης και σε διαφορετικούς χρόνους αποθήκευσης.

Οι λύσεις

Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Science and Biotechnology ανέπτυξε ένα μοντέλο για να συνδέσει τις αλλαγές στην ποιότητα του γιαουρτιού με την απόσταση μεταφοράς, όπως αυτή προσομοιώνεται από τον συνολικό αριθμό των δονήσεων.

Η ανάλυση γραμμικής παλινδρόμησης έδειξε ότι υπάρχει σημαντική αρνητική συσχέτιση μεταξύ της ικανότητας συγκράτησης νερού και της σκληρότητας του γιαουρτιού για την ίδια απόσταση μεταφοράς (p < 0,05).

Η βέλτιστη απόσταση μεταφοράς προσδιορίστηκε να είναι εντός του εύρους από 20 στροφές ανά λεπτό για 8 ώρες έως 100 στροφές ανά λεπτό για 4 ώρες.

Όσον αφορά την επίδραση των διαφορετικών θερμοκρασιών αποθήκευσης στον αριθμό των πιθανών γαλακτικών βακτηρίων στο γιαούρτι και την επίδραση στην ποιότητά του, επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η ιδανικότερη θερμοκρασία αποθήκευσης ήταν οι 4 °C.