Νέα επιστημονική έρευνα, αξιολόγησε την αποδοχή που έχει στα παιδιά μπισκότο με προσθήκη διαφορετικών επιπέδων αλευριού μελιτζάνας
Η μελιτζάνα, η οποία ταξινομείται βοτανικά ως Solanum melongena L., είναι ένα μη σωληνοειδές είδος μεγάλης οικονομικής και γεωπονικής σημασίας. Η καλλιέργειά του έχει αρχίσει πριν από περισσότερα από 4000 χρόνια και, επί του παρόντος, είναι κατανεμημένη σε όλο τον κόσμο, με ετήσια παραγωγή περίπου 50 εκατομμυρίων τόνων.
Η σύνθεσή της παρουσιάζει υψηλά επίπεδα βιταμίνης Α, φυλλικού οξέος, βιταμίνης κ, βιταμίνης C, καλίου, φωσφόρου, μαγνησίου και ασβεστίου. Εκτός αυτού, η μελιτζάνα έχει αντιοξειδωτικές ενώσεις όπως φαινολικές ενώσεις και ανθοκυανίνη. Οι φαινολικές ενώσεις μειώνουν την εντερική απορρόφηση των μονοσακχαριτών, η οποία βοηθά στη ρύθμιση των κυκλοφορούντων επιπέδων γλυκόζης σε ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη. Οι ανθοκυανίνες, από την άλλη πλευρά, βοηθούν στη θεραπεία με υπερλιπιδαιμία και στην πρόληψη αθηρωγονικών καρδιαγγειακών παθήσεων αναστέλλοντας την υπεροξείδωση των λιπιδίων. Οι μελιτζάνες παρουσιάζουν επίσης χαμηλό θερμιδικό επίπεδο, το οποίο θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε δίαιτες μείωσης βάρους.
Η χαμηλή αποδοχή, που φαίνεται από τη χαμηλή κατά κεφαλήν κατανάλωση της μελιτζάνας, οφείλεται στην παρουσία των αλκαλοειδών νικοτινοειδών που προσδίδουν πικρή γεύση στο λαχανικό. Στην παιδική ηλικία, ιδιαίτερα, αυτές οι ενώσεις παρατηρούνται πιο έντονα, τότε που τα παιδιά είναι πιο ευαίσθητα στην πικρή γεύση σε σύγκριση με τους ενήλικες. Τα παιδιά σχολικής ηλικίας παρουσιάζουν συνήθως χαμηλή αποδοχή για τα λαχανικά, ενώ περίπου το 78% από αυτά αντιπαθούν τη μελιτζάνα
Η γενική κατανάλωση λαχανικών μεταξύ των παιδιών είναι μόλις γύρω στα 150 g/ημέρα, χαμηλότερη από τη σύσταση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), η οποία συνιστά 400 g για φρούτα και λαχανικά.
Χρησιμοποιήθηκαν για την εισαγωγή της μελιτζάνας στη συνήθη διατροφή ορισμένες τεχνολογικές εναλλακτικές λύσεις, για παράδειγμα η χρήση αλεύρου μελιτζάνας σε μπισκότα, ψωμιά, κέικ και ζυμαρικά γενικά. Το αλεύρι της μελιτζάνας μπορεί να ληφθεί με μια διαδικασία λυοφιλοποίησης, η οποία συνίσταται στην απομάκρυνση του νερού από το φαγητό με εξάχνωση σε υψηλό κενό, ωστόσο, έχει υψηλό κόστος παραγωγής. Έτσι, η αφυδάτωση των λαχανικών με στέγνωμα στο φούρνου ή στον συμβατικό φούρνο φαίνεται να είναι μια πιο προσιτή στρατηγική. Επιπλέον, σε σύγκριση με τη λυοφιλοποίηση, η ξήρανση μπορεί να αυξήσει την αντιοξειδωτική ικανότητα, διατηρεί περισσότερες φαινολικές ενώσεις, φλαβονοειδή και ανθοκυανίνες στις μελιτζάνες.
Τα προϊόντα αρτοποιίας, όπως τα μπισκότα, το ψωμί, τα κέικ και τα προϊόντα ζυμαρικών γίνονται ευρέως αποδεκτά από τον παγκόσμιο πληθυσμό. Στη Βραζιλία, τα μπισκότα αντιπροσωπεύουν την πιο κερδοφόρα κατηγορία για την αγορά, με κατά κεφαλή κατανάλωση 7,2 kg/έτος.
Τα μπισκότα τύπου cookies ξεχωρίζουν λόγω της συνεχούς αύξησης της παραγωγής και των πωλήσεων και καταναλώνονται συχνά από όλες τις ηλικιακές ομάδες, λόγω της πρακτικής, της ευκολίας αποθήκευσης και της μακράς διάρκειας ζωής. Στη συγκεκριμένη περίπτωση των παιδιών, τα μπισκότα ξεχωρίζουν λόγω των ελκυστικών χαρακτηριστικών τους, της εξαιρετικής εμφάνισής τους, της τραγανής υφής, της γλυκιάς γεύσης και της συνολικής γεύσης τους, παρόλο που μπορεί να περιέχουν υψηλά επίπεδα λίπους, σακχάρου και να είναι φτωχά σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, επίπεδα μετάλλων, τα οποία δεν συνιστώνται για κατανάλωση από το παιδί.
Η προσθήκη αλεύρου φρούτων και λαχανικών μπορεί να αποτελέσει καλύτερη στρατηγική για τη βελτίωση της διατροφικής αξίας των μπισκότων. Ωστόσο, υπάρχουν αποδεκτά επίπεδα αυτών των προσθηκών αλευριού στα τρόφιμα, καθώς οι υψηλές συγκεντρώσεις μπορούν να προκαλέσουν αισθητηριακές και τεχνολογικές προκαταλήψεις. Η προσθήκη αλευριού μελιτζάνας 10% στο μπισκότο μείωσε την αποδοχή για τα χαρακτηριστικά γεύσης και εμφάνισης μεταξύ των ενηλίκων, αύξησε τη σκληρότητα και προώθησε το σκοτεινό χρώμα στο προϊόν. Στο πλαίσιο αυτό, η έρευνα των Βραζιλιάνων επιστημόνων, είχε ως στόχο να αξιολογήσει την επίδραση της προσθήκης διαφορετικών επιπέδων αλευριού μελιτζάνας στα μπισκότα στα φυσικοχημικά και διατροφικά χαρακτηριστικά και να επαληθεύσει την οργανοληπτική αποδοχή τους μεταξύ των παιδιών.
Υλικά, συνταγή και τρόπος αξιολόγησης
Το αλεύρι μελιτζάνας που χρησιμοποιήθηκε, παρήχθη από μελιτζάνες που ξηράνθηκαν σε φούρνο φούρνου με κυκλοφορία αέρα, στους 65 °C για 24 ώρες. Αφού παρέμειναν σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι τη συνολική ψύξη, αλέσθηκαν σε ένα μύλο, αποκτώντας ένα αλεύρι τελικής απόδοσης 1,5 kg.
Παρασκευάστηκαν τέσσερα σκευάσματα μπισκότων με αλεύρι μελιτζάνας: EF0 (ή πρότυπο), EF2.5, EF5.0 και EF7.5 (με αλεύρι μελιτζάνας 0, 2,5, 5,0 και 7,5%, αντίστοιχα). Τα ποσοστά αυτά καθορίστηκαν μέσω προκαταρκτικών οργανοληπτικών δοκιμών που διενεργήθηκαν με το προϊόν. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης τα ακόλουθα συστατικά: αλεύρι σίτου (F1: 48,0%, F2: 45,5%, F3: 43,0%, F4: 40,5%), αυγά (16,6%), βούτυρο (13,8%), σταγόνες σοκολάτας (11,0%), καστανή ζάχαρη (9,7%) και άρωμα βανίλιας (0,5%).
Η οργανοληπτική αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε στις διαθέσιμες αίθουσες διδασκαλίας των σχολείων με τα ίδια παιδιά που απάντησαν σε ερωτηματολόγιο. Η εμφάνιση, η γεύση, η γεύση, η υφή και το χρώμα αξιολογήθηκαν με μια δομημένη ηδονική κλίμακας προσώπου 7 σημείων, που είχε εύρος από 1 (Super bad) μέχρι 7 (Super good). Επιπλέον, οι ερωτήσεις αποδοχής και πρόθεσης αγοράς εφαρμόστηκαν με δομημένη κλίμακα προσώπου 5 σημείων (πηγαίνοντας από το 1 – Πολύ αντιπαθές / Δεν θα το αγόραζε 5 – Πολύ συμπαθές / σίγουρα θα το αγόραζα).
Αξιολόγηση αποτελεσμάτων
Τα δείγματα EF5.0 και EF7.5 παρουσίασαν υψηλότερη διάμετρο, έκταση και θερμικό συντελεστή, ενώ τα EF0 και EF2.5 είχαν υψηλότερο πάχος. Η προσθήκη αλεύρου αύξησε σημαντικά τη σκληρότητα, τη, ενεργότητα νερού (Aw), την οξύτητα και τα διαλυτά στερεά (SS) στο μπισκότο.
Τα αποτελέσματα των ερευνών έδειξαν πως η προσθήκη 5% αυτού του αλευριού στο προϊόν είναι καλά αποδεκτή από τα παιδιά σε σχολική ηλικία, αποκτώντας παρόμοια αποδοχή με το τυποποιημένο προϊόν και καλή προσδοκία εμπορευματοποίησης. Ωστόσο, το αλεύρι μελιτζάνας βλάπτει ορισμένα από τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του μπισκότου, όπως η ενεργότητα νερού, η οξύτητα, η σκληρότητα, το πάχος και το χρώμα.
Από την άλλη, η υψηλότερη περιεκτικότητα σε τέφρα, διαιτητικές ίνες, ασκορβικό οξύ, ανθοκυανίνες, ολικές φαινολικές ενώσεις και αντιοξειδωτική δράση παρατηρούνται μετά την προσθήκη αλευριού μελιτζάνας, η οποία βελτιώνει το θρεπτικό προφίλ του προϊόντος.
Έτσι, ένα προϊόν αλευριού μελιτζάνας είναι μια πιθανή εναλλακτική λύση για την προώθηση της υγιέστερης διατροφής μεταξύ των παιδιών σχολικής ηλικίας. Η μελέτη ενθαρρύνει επίσης την ανάπτυξη μειγμάτων αλευριού, αυτά που συμβάλλουν στις διατροφικές πτυχές των τροφίμων και μπορεί να αποτελέσουν μια καινοτόμο επιλογή για τη βιομηχανία και τον καταναλωτή.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
