Πρεβιοτικό δυναμικό ενός παραμελημένου λειτουργικού ποτού των μεσογειακών χωρών.
Η χαρουπιά ( Ceratonia siliqua L.) είναι ένα αειθαλές φυτό της οικογένειας των Fabaceae που φύεται κυρίως στην περιοχή της Μεσογείου. Οι καρποί της χαρουπιάς αποτελούνται από έναν εξωτερικό λοβό με σαρκώδη πολτό που περιέχει σπόρους.
Το σιρόπι χαρουπιού είναι ένα πυκνό, σκούρο υγρό που λαμβάνεται με τη διάλυση και τη συμπύκνωση των υδατανθράκων των φρούτων. Παραδοσιακά, η διαδικασία παρασκευής περιλαμβάνει μεγάλους χρόνους εκχύλισης και συμπύκνωση με βρασμό του πολτού σε νερό. Τέτοια μακρά έκθεση σε θερμοκρασίες βρασμού οδηγεί σε οξείδωση και αποικοδόμηση ορισμένων βιοδραστικών ενώσεων στον καρπό. Το σιρόπι χαρουπιού χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, που κυμαίνεται από 60% έως 80%, που αποτελείται κυρίως από φρουκτόζη, γλυκόζη και σακχαρόζη.
Το διατροφικό προφίλ αποκαλύπτει ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και αμελητέες συγκεντρώσεις λιπιδίων. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η μεταλλική του σύνθεση, η οποία περιλαμβάνει μακροστοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και νάτριο) και μικροστοιχεία, κυρίως σίδηρο και ψευδάργυρο. Το σιρόπι χαρουπιού περιέχει βιοδραστικές ενώσεις που έχουν αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση στον ανθρώπινο οργανισμό. Αυτές οι ενώσεις αντιπροσωπεύονται κυρίως από πολυφαινόλες, μη ενζυματικά μόρια αμαύρωσης (HMF, μελανοϊδίνες) και πτητικές ουσίες.
Ενώ αρκετές μελέτες έχουν διερευνήσει την παρουσία αυτών των ενώσεων και έχουν αξιολογήσει την ευεργετική βιοδραστηριότητά τους in vitro, το προβιοτικό δυναμικό των προϊόντων χαρουπιού και ο ρόλος αυτών των βιοδραστικών παραμένουν σε μεγάλο βαθμό ανεξερεύνητοι.
Επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση foods και διεξήχθη από Έλληνες, Ιταλούς και Τυνήσιους επιστήμονες συνέκρινε το πρεβιοτικό δυναμικό τριών χειροποίητων χαρουπιών που παράγονται από Τυνήσιες γυναίκες με σιρόπια χαρουπιού από την Ιταλία, την Ελλάδα και την Κύπρο.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα χειροποίητα προϊόντα της Τυνησίας εμφάνισαν μικρότερη ανάπτυξη παθογόνου Escherichia coli σε σύγκριση με τα εμπορικά δείγματα. Η πρεβιοτική δράση, που δοκιμάστηκε έναντι μιγμάτων προβιοτικών γαλακτοβακίλλων και bifidobacteria, έδειξε μια ιεραρχία αποτελεσματικότητας: φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες (FOSs) > Τυνησιακά χειροποίητα προϊόντα > Ελληνικά και Κυπριακά σημεία αναφοράς > Ιταλικό σημείο αναφοράς. Η ανάλυση Volatilome αποκάλυψε περίπου 40 ενώσεις, κυρίως οργανικά οξέα και αλδεΰδες, με υψηλότερες συγκεντρώσεις σε χειροποίητα προϊόντα. Βρέθηκαν θετικές συσχετίσεις μεταξύ της πρεβιοτικής δραστηριότητας και των λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας και του ν-δεκαεξανοϊκού οξέος, ενώ η φουρφουράλη έδειξε αρνητικές συσχετίσεις. Τα τυνησιακά βιοτεχνικά προϊόντα παρουσίασαν υψηλότερο δυναμικό πρεβιοτικών σε σύγκριση με τα αντίστοιχα του εμπορίου, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους και της ποικιλομορφίας τους σε οργανικά οξέα. Ωστόσο, η παρουσία φουρφουράλης στα προϊόντα της Τυνησίας πρέπει να παρακολουθείται λόγω πιθανών ανησυχιών σχετικά με την τοξικότητα.
Αυτή η μελέτη συμβάλει στην επιστημονική κατανόηση των λειτουργικών ιδιοτήτων του σιροπιού χαρουπιού, υποστηρίζοντας παράλληλα τη διατήρηση και την προώθηση βιώσιμων, τοπικών πρακτικών παραγωγής στις μεσογειακές κοινότητες.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ανναφορά: Nissen, L., Addazii, D., Casciano, F., Danesi, F., Rodriguez-Estrada, MT, Mercatante, D., Ben Ayache, S., Lotfi, A., Argiriou, A., Ayfantopoulou, G ., & Gianotti, A. (2024). Σιρόπι χαρουπιού: Πρεβιοτικό δυναμικό ενός παραμελημένου λειτουργικού ποτού των μεσογειακών χωρών. Foods , 13 (24), 4172. https://doi.org/10.3390/foods13244172
Ακολουθήστε το Cibum 
