Τεχνολογία τροφίμων: Νέα εποχή στα γλυκαντικά.

Είναι πλέον γνωστό σε όλους όσοι ασχολούνται με το τρόφιμο, ότι το ενδιαφέρον των καταναλωτών για τη μείωση της πρόσληψης ζάχαρης έχει αυξηθεί, ταυτόχρονα με την ραγδαία άνοδο στην αναζήτηση υγιεινών τροφίμων ως αποτέλεσμα της παγκόσμιας πανδημίας. Ακολουθώντας αυτή την τάση αλλάζουν τακτική και οι προγραμματιστές- marketers τροφίμων, αναζητώντας λύσεις για να κρατήσουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών.

Τα αποτελέσματα έρευνας καταναλωτών που διεξήχθη από την FMCG Gurus, St. Albans, στη Βρετανία, για λογαριασμό του προμηθευτή συστατικών Beneo Inc. «δείχνουν ξεκάθαρα ότι τα ευεργετικά συστατικά και η διαφάνεια των ετικετών είναι πλέον πιο σημαντικά από ποτέ για τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο, ως αποτέλεσμα της πανδημίας», δήλωσε ο Μάικλ Χιουζ, διευθυντής πληροφοριών της FMCG Gurus. «Οι άνθρωποι διερευνούν θέματα όπως η άμυνα του οργανισμού, η διατήρηση της φυσικής κατάστασης και η υγεία, ο έλεγχος της γλυκόζης στο αίμα, καθώς και η διαρκής ενέργεια και θέλουν να αγοράζουν προϊόντα με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία».

Η έρευνα του FMCG έδειξε ότι ο COVID-19 είχε επίσης ως αποτέλεσμα το 64% των καταναλωτών να δηλώνουν ότι έχουν πλέον επίγνωση της ανοσολογικής τους υγείας. Ακόμα και οι καταναλωτές που θεωρούσαν ότι είχαν καλό ανοσοποιητικό σύστημα, αμφισβητούν τώρα την ευπάθειά τους σε ασθένειες. Αυτή η αλλαγή στάσης έχει αντίκτυπο στην αγοραστική συμπεριφορά, με το 64% των καταναλωτών να ενδιαφέρονται περισσότερο για συστατικά ή προϊόντα τροφίμων και ποτών, που παρέχουν προστατευτικά ή προληπτικά οφέλη για την υγεία. Αυτή η τάση είναι πού πιθανό να παραμείνει στην αγορά και στο άμεσο μέλλον.

Επειδή λοιπόν οι καταναλωτές προτιμούν τα προϊόντα με μειωμένη ζάχαρη οι εταιρείες φέρνουν νέες τεχνολογίες συστατικών και καινοτομίες στην αγορά με γρήγορο ρυθμό. Στις αρχές Οκτωβρίου, οι Firmenich, Γενεύη, Ελβετία και Novozymes, Κοπεγχάγη, Δανία, παρουσίασαν το TasteGem SWL με λακτάση Saphera, ένα σύστημα που επιτρέπει έως και 50% μείωση σακχάρου στο γιαούρτι και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς τη χρήση γλυκαντικών.

Το νέο σύστημα για το οποίο εκκρεμεί με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, ξεκλειδώνει τη φυσική γλυκύτητα του γάλακτος και γεφυρώνει τα αισθητήρια κενά που προκύπτουν όταν αφαιρείται η ζάχαρη, σύμφωνα με τον Firmenich.

«Βλέπουμε μια σημαντική μετατόπιση, με τους καταναλωτές να κατατάσσουν τη μείωση της ζάχαρης ως το Νο. 1 για την υγεία στις επιλογές τροφίμων και ποτών», δήλωσε ο Emmanuel Butstraen, πρόεδρος γεύσεων για την Firmenich. “Βασισμένοι στις κορυφαίες βιομηχανικές, δυνατότητες μείωσης της ζάχαρης, ενώσαμε τις δυνάμεις μας με τη Novozymes, για να αναπτύξουμε μοναδικά βελτιστοποιημένες γαλακτοκομικές λύσεις για τους πελάτες μας, τόσο νόστιμες όσο και ισορροπημένες διατροφικά.

Ένα άλλο νέο συστατικό μείωσης ζάχαρης προέρχεται από την DouxMatok, μια εταιρεία τεχνολογίας τροφίμων με έδρα το Ισραήλ που έχει αναπτύξει ένα συστατικό με βάση τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο που αποδεικνύεται ότι μειώνει τη ζάχαρη σε εφαρμογές έως και 40%. Το προϊόν μεγιστοποιεί την αποτελεσματικότητα της παροχής ζάχαρης στους υποδοχείς γλυκιάς γεύσης, γεγονός που ενισχύει την αντίληψη των ανθρώπων για τη γλυκύτητα.

“Εάν μπορείτε να βελτιώσετε την αποτελεσματικότητα της γεύσης της ζάχαρης μέσα πχ σε ένα κέικ στους υποδοχείς γεύσης, θα αντιληφθείτε πολύ περισσότερη γλυκύτητα με λιγότερη ζάχαρη”, δήλωσε ο Eran Baniel, διευθύνων σύμβουλος της DouxMatok.

Οι δύο εταιρείες συνεργάζονται ήδη με ορισμένες εταιρείες τροφίμων για να υποστηρίξουν την ανάπτυξη νέων προϊόντων καθώς και την αναδιατύπωση των υπαρχόντων προϊόντων ώστε να περιέχουν λιγότερη ζάχαρη, περισσότερες φυτικές ίνες και περισσότερη πρωτεΐνη.

Η ζάχαρη DouxMatok μπορεί να λειτουργήσει με άλλα συστατικά, δήλωσε ο Liat Cinamon, αντιπρόεδρος ανάπτυξης επιχειρήσεων. Ένα παράδειγμα θα ήταν να αφαιρέσετε το 100% της ζάχαρης από το προϊόν ενός πελάτη και να αντικαταστήσετε το 50% με το συστατικό DouxMatok και το 50% με άλλα συστατικά, όπως φυτικές ίνες ή πρωτεΐνες, για να προσθέσετε θρεπτική αξία.

«Εκτός από τη μετάβαση στη μείωση της ζάχαρης, υπήρξε επίσης μια αλλαγή στο είδος των γλυκαντικών που θα χρησιμοποιηθούν για τη μείωση αυτή. Υπήρξε αυξημένη ζήτηση για φυσικά γλυκαντικά όπως η στέβια, τα φρούτα του μοναχού, η ερυθριτόλη και η ανερχόμενη αλλουλόζη» δήλωσε η Adela Casas, τεχνική διευθύντρια πωλήσεων και ανάπτυξης επιχειρήσεων για τη Sweetener Solutions, Pooler, Ga.

Στα τέλη Οκτωβρίου, η Sweegen, Rancho Santa Margarita, στην Καλιφόρνια, ανακοίνωσε την επέκταση του χαρτοφυλακίου φυσικών γλυκαντικών με την εμπορική παραγωγή Reb I, η οποία θα πωληθεί με το εμπορικό σήμα Besteva της εταιρείας. Το συστατικό λειτουργεί καλά σε μια ποικιλία προϊόντων, όπως γαλακτοκομικά, ποτά, μπάρες διατροφής, ζαχαροπλαστική και αλμυρά, σύμφωνα με την εταιρεία.

Συστατικά όπως η αλλουλόζη, η D-ταγατόζη και η ισομουλτουλόζη έχουν αποκτήσει φήμη λόγω του τρόπου με τον οποίο η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων μπορεί να προσεγγίσει τη συμπερίληψη τέτοιων συστατικών στα πάνελ Nutrition Facts τροφίμων και ποτών.Το 2019, ο FDA δημοσίευσε σχέδιο οδηγιών που ανέφερε ότι ο οργανισμός θα ασκήσει διακριτική ευχέρεια για τον αποκλεισμό της αλλουλόζης από την ποσότητα συνολικών σακχάρων και πρόσθετων σακχάρων που δηλώνονται στην ετικέτα Nutrition Facts and Supplement Facts και ότι η αλλουλόζη έχει 0,4 θερμίδες ανά γραμμάριο. Η αλλουλόζη προκαλεί αμελητέα αύξηση των γλυκαιμικών και ινσουλιναιμικών αποκρίσεων και δεν ζυμώνεται εύκολα στο παχύ έντερο, σύμφωνα με τον FDA.

Τον Οκτώβριο ο FDA ζήτησε πληροφορίες για σάκχαρα όπως η D-ταγατόζη και η ισομαλτουλόζη που μεταβολίζονται διαφορετικά από τη ζάχαρη. Τέτοιες πληροφορίες θα μπορούσαν τελικά να οδηγήσουν τον FDA να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο οι γλυκαντικές ουσίες επισημαίνονται στην ετικέτα στοιχείων διατροφής.

“Ο FDA δεσμεύεται να παρέχει πληροφορίες στους κατασκευαστές σχετικά με τη νέα ετικέτα στοιχείων διατροφής, γι ‘αυτό αναζητούμε  πληροφορίες για ορισμένα σάκχαρα και γλυκαντικά που μεταβολίζονται διαφορετικά από άλλα παραδοσιακά σάκχαρα”, δήλωσε η Susan Mayne, PhD, διευθύντρια του Κέντρου ασφάλειας τροφίμων και εφαρμοσμένης διατροφής του FDA. «Η χρήση σακχάρων και γλυκαντικών που παρέχουν λιγότερες θερμίδες, που δεν καταστρέφουν τα δόντια και που οδηγούν σε χαμηλότερη γλυκαιμική και ινσουλιναιμική ανταπόκριση από άλλα σάκχαρα θα μπορούσε να είναι ένας τρόπος για τη βιομηχανία να παράγει προϊόντα που βοηθούν τους καταναλωτές να ανταποκριθούν στις διατροφικές συστάσεις για τον περιορισμό της πρόσθετης πρόσληψης σακχάρων ».

“Λόγω της σημερινής κατεύθυνσης της πολιτικής για τη δημόσια υγεία, όλοι οι μονο- και δισακχαρίτες (σάκχαρα) θεωρούνται” κακοί για την υγεία “και έτσι θα πρέπει να μειωθούν και να αντικατασταθούν”, δήλωσε ο Anke Sentko, αντιπρόεδρος ρυθμιστικών υποθέσεων και επικοινωνίας διατροφής για την Beneo. «Όλοι οι ολιγο- και πολυσακχαρίτες θεωρούνται καλοί για τη διατροφή του ανθρώπου. Αυτή η ταξινόμηση που βασίζεται στη χημεία των τροφίμων δεν δικαιολογείται καθώς δεν είναι όλα τα σάκχαρα ίδια στις φυσιολογικές τους επιδράσεις».

Πρόσθεσε δε, ότι ένας υδατάνθρακας που χωνεύεται αργά, οδηγώντας σε χαμηλή απόκριση γλυκόζης στο αίμα και χαμηλή απόκριση ινσουλίνης και επιτρέπει την οξείδωση του λίπους στη διαχείριση ενέργειας είναι ένας υδατάνθρακας καλής φυσιολογικής ποιότητας, ανεξάρτητα από το αν είναι μονοσακχαρίτης , δισακχαρίτης, ολιγοσακχαρίτης ή πολυσακχαρίτης. Τόνισε επίσης πως σε ένα σύστημα επισήμανσης τροφίμων που ξεχωρίζει τα σάκχαρα από τους συνολικούς υδατάνθρακες και ορίζει τα σάκχαρα ως κακά, τα «καλά  σάκχαρα» πρέπει να εξαιρούνται από τον ορισμό των” συνολικών σακχάρων ” και  “προστιθέμενων σακχάρων” και να υπολογίζονται ως ουδέτεροι υδατάνθρακες.

Πηγή: Food Business News