Τα καβουρδισμένα ολόκληρα ή κομμένα αμύγδαλα χρησιμοποιούνται ως γέμιση στη σοκολάτα. Όμως τα αμύγδαλα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι, και αυτό το χαρακτηριστικό θεωρείται συχνά ότι είναι μια πιθανή ανησυχία για την ποιότητα, την γεύση και την εικόνα, τα οποία αλλάζουν με την πάροδο του χρόνου στα προϊόντα σοκολάτας. Η μετανάστευση του λαδιού από τα αμύγδαλα στη σοκολάτα μπορεί έχει ως αποτέλεσμα να “μαλακώσει’ η σοκολάτα, να εμφανιστεί “λίπος” στην επιφάνεια της και να ασπρίσει καθώς και να σκληρύνει η γέμιση.
Αυτά τα ελαττώματα είναι γενικά το αποτέλεσμα πολύπλοκων αλληλεπιδράσεων που εμπλέκονται στη μετανάστευση λαδιού ή λίπους. Η μετανάστευση λαδιού έχει κρίσιμο αντίκτυπο στην ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων σοκολάτας. Η μετανάστευση λαδιού δεν μπορεί να αποτραπεί πλήρως, αλλά μπορεί να ελαχιστοποιηθεί μέσω τεχνικών παραμέτρων στην επιλογή των συστατικών και στα στάδια επεξεργασίας της σοκολάτας, όπως η σωστή σκλήρυνση, καθώς και ο κατάλληλος χειρισμός και η αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία (<20°C).
Πρόσφατες μελέτες για τη μικροδομή του αμυγδάλου μετά το καβούρδισμα και τη μετανάστευση αμυγδαλέλαιου σε μοντέλα συστημάτων ζαχαροπλαστικής από ερευνητές στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Davis, παρέχουν πολύτιμες πληροφορίες για τις απαιτήσεις επεξεργασίας και τη συμπεριφορά των αμυγδάλων ως συστατικών στη ζαχαροπλαστική. Σε προϊόντα σοκολάτας με καλή θερμοκρασία, τα ελαφρώς καβουρδισμένα αμύγδαλα δεν παρουσίασαν μετανάστευση λαδιού στη σοκολάτα εντός διάρκειας αποθήκευσης ισοδύναμη με τη διάρκεια ζωής των εμπορικών προϊόντων σοκολάτας. Σε ένα σύστημα δύο φάσεων με γεμίσματα από αλεσμένα προϊόντα αμυγδάλου (βούτυρο, πάστα, κρέμα), οι ερευνητές δεν παρατήρησαν μετανάστευση λαδιού στα δείγματα που αποθηκεύτηκαν στους 25°C ή κάτω από τους 25°C. Αυτό δείχνει ότι η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι πιο κρίσιμη από τη σύνθεση πλήρωσης για την πρόληψη της μετανάστευσης λαδιού.
Πηγή: https://www.almonds.com/
