Ανάπτυξη λειτουργικού διαβητικού snack-bar με χρήση σκόνης μανιταριών ( Coprinus comatus ) από το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και το ΑΠΘ.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας και το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης δημιούργησαν ένα λειτουργικό σνακ (PB) στο οποίο πρόσθεσαν μανιτάρι Coprinus Comatus. Όπως αποδείχθηκε από την έρευνα το νέο λειτουργικό σνακ, όχι μόνο είναι κατάλληλο για όσους ζουν με διαβήτη αλλά είναι και νόστιμο και αποδεκτό από καταναλωτές σε γεύση και υφή γεγονός που προδίδει στο προϊόν μεγάλες δυνατότητες για ευρεία εμπορική χρήση.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Του Mdpi στο Ειδικό Τεύχος Εκχύλιση, Χαρακτηρισμός και Βιοδραστικές Ιδιότητες Φυτικών Τροφών.
Η σκόνη Coprinus Comatus έχει υψηλή θρεπτική αξία που παρέχει καινοτόμα θεραπευτικά οφέλη για διαβητικούς ασθενείς καθώς και αντιοξειδωτικά αποτελέσματα ενώ χρησιμοποιείται για πρώτη φορά στην αγορά λειτουργικών τροφίμων. Όλα τα συστατικά για την παρασκευή της μπάρας, καθώς και τα εμπορικά σνακ μπαρ που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη, αγοράστηκαν από ένα σούπερ μάρκετ λιανικής, εκτός από τη σκόνη Coprinus comatus , η οποία ελήφθη από το Μουσείο Μανιταριών, στα Μετέωρα. Τα συστατικά της μπάρας που δημιούργησαν οι ερευνητές ήταν τα εξής: πρωτεΐνη μπιζελιού ή ρυζιού, σιρόπι αγαύης, χαρουπόμελο, πίτουρο βρώμης, νιφάδες βρώμης, χυμός και ξύσμα λεμονιού, χυμός και ξύσμα πορτοκαλιού, σκόνη Coprinus comatus, αμύγδαλα, λιναρόσπορος, ηλιέλαιο, κράνμπερι, μήλα, κανέλα και επικάλυψη σοκολάτας με στέβια. Όλα τα παραπάνω συστατικά βοηθούν στη μείωση και τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα.
μπιζελιού με σκόνη Coprinus comatus αντίστοιχα).
Στη μελέτη συμμετείχαν εθελοντές γευσιγνώστες για να αξιολογήσουν τις δύο μπάρες PB και να τις συγκρίνουν με μπάρες-σνακ του εμπορίου. Πιο συγκεκριμένα οι ερευνητές δημιούργησαν σνακ-μπαρ με ρύζι και πρωτεΐνη Coprinus comatus σε σκόνη φυτικής προέλευσης και σνακ-μπαρ με πρωτεΐνη μπιζελιού και σκόνης Coprinus Comatus .
Η σύγκριση έγινε με snack-bar του εμπορίου 1.για διαβητικούς 2. με μειωμένη ζάχαρη και υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και κράνμπερι 3. με μειωμένη ζάχαρη και υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, καθώς και σοκολάτα καρύδας και 4. με μειωμένη ζάχαρη και υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, καθώς και φυστικοβούτυρο.
Το σνακ μπαρ PB σημείωσε «εξαιρετική» βαθμολογία στην ηδονική κλίμακα 9 βαθμών. Η χαρτογράφηση των εξωτερικών προτιμήσεων προσδιόρισε ότι η γλυκύτητα, οι γεύσεις, η συνοχή, η κολλώδης υφή και η πρόσφυση είχαν τη μεγαλύτερη επίδραση στην αποδοχή των καταναλωτών. Οι δύο νέες λειτουργικές μπάρες παρουσίασαν επίσης σημαντικά υψηλότερες τιμές σκληρότητας και μασώμενης ικανότητας σύμφωνα με την ανάλυση TPA, υποδεικνύοντας ότι αυτά τα δύο χαρακτηριστικά συνέβαλαν σημαντικά στη βαθμολογία που τους δόθηκε από τους συμμετέχοντες. Ένα άλλο σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό ήταν η συνοχή των δειγμάτων, καθώς οι νέες ράβδοι παρουσίαζαν παρόμοιες ή και καλύτερες τιμές από τις άλλες ράβδους. Από την άλλη πλευρά, το σνακ μπαρ με φυστικοβούτυρο σημείωσε τις χαμηλότερες τιμές στο χαρακτηριστικό υφής, σύμφωνα με τους συμμετέχοντες.
Μετρήθηκε επίσης η περιεκτικότητα σε νερό, τέφρα, πρωτεΐνες, λίπος, υδατάνθρακες, αναγωγική ζάχαρη, ανθεκτικό άμυλο και διαιτητικές ίνες. Το θρεπτικό περιεχόμενο ενισχύθηκε με ωμέγα 3, φυτικές ίνες και πρωτεΐνη και τα δείγματα ήταν σταθερά στη διάρκεια ζωής. Επιπλέον, το σνακ μπαρ PB υποβλήθηκε σε προσομοίωση πέψης σύμφωνα με το πρωτόκολλο INFOGEST και από τη συγκριτική αξιολόγηση, το σνακ PB μπορεί να φανεί ότι ελέγχει τις μεταγευματικές γλυκαιμικές αποκρίσεις, όπως παρατηρείται από τον διαφορετικό βαθμό αναγωγικών σακχάρων που απελευθερώνονται μέσω της μήτρας Coprinus Comatus .
Συμπερασματικά οι νέες λειτουργικές μπάρες έτυχαν μεγάλης αποδοχής από τους καταναλωτές ενώ φάνηκε πως η μπάρα με πρωτεΐνη ρυζιού, η οποία εμπλουτίστηκε με Coprinus comatus σε σκόνη, φαίνεται να απορροφάται αργά από τον οργανισμό και, σε αντίθεση με άλλα σνακ, προκαλεί μικρότερη αύξηση του σακχάρου, όπως αποδεικνύεται από τη χαμηλή συγκέντρωση αναγωγικών σακχάρων που προσδιορίζεται κατά την προσομοίωση της πέψης.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
