Ερευνητές του Πανεπιστημίου Tufts ανέπτυξαν μια καινοτόμο μέθοδο παραγωγής ενός σπάνιου φυσικού σακχάρου
Η αναζήτηση για το ιδανικό υποκατάστατο ζάχαρης (ένα που να μην αφήνει πικρή επίγευση και να συμπεριφέρεται μαγειρικά όπως η σακχαρόζη) φαίνεται πως πλησιάζει στο τέλος της. Μια νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Cell Reports Physical Science παρουσιάζει μια βιοσυνθετική μέθοδο παραγωγής της ταγατόζης, ενός σπάνιου σακχάρου που βρίσκεται σε ίχνη στα γαλακτοκομικά και ορισμένα φρούτα. Η ταγατόζη είναι κατά 92% εξίσου γλυκιά με την κανονική ζάχαρη, αλλά περιέχει 60% λιγότερες θερμίδες, καθιστώντας την μια εξαιρετικά ελκυστική επιλογή για τη βιομηχανία τροφίμων και τους καταναλωτές που προσέχουν τη σιλουέτα τους.
Μια «έξυπνη» βιομηχανική λύση
Το κύριο εμπόδιο για την ευρεία χρήση της ταγατόζης μέχρι σήμερα ήταν το υψηλό κόστος παραγωγής της, καθώς οι υπάρχουσες μέθοδοι ήταν αναποτελεσματικές. Η ομάδα του Tufts, υπό τον αναπληρωτή καθηγητή Nik Nair, κατάφερε να μετατρέψει το κοινό βακτήριο Escherichia coli σε ένα «μικροσκοπικό εργοστάσιο» παραγωγής. Χρησιμοποιώντας ένα ένζυμο από μια σπάνια μούχλα (slime mold), οι ερευνητές επαναπρογραμμάτισαν τα βακτήρια ώστε να μετατρέπουν τη φθηνή και άφθονη γλυκόζη σε ταγατόζη με απόδοση που αγγίζει το 95%. Αυτή η νέα προσέγγιση είναι πολύ πιο οικονομική από τις προηγούμενες, ανοίγοντας τον δρόμο για τη μαζική κυκλοφορία του γλυκαντικού στην αγορά.
Οφέλη για διαβητικούς και στοματική υγιεινή
Πέρα από τη χαμηλή θερμιδική της αξία, η ταγατόζη παρουσιάζει μοναδικά πλεονεκτήματα για τον μεταβολισμό. Επειδή απορροφάται μόνο εν μέρει από το λεπτό έντερο, η επίδρασή της στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και στην ινσουλίνη είναι ελάχιστη, γεγονός που την καθιστά ασφαλή και ωφέλιμη για άτομα με διαβήτη ή αντίσταση στην ινσουλίνη. Επιπλέον, σε αντίθεση με την κοινή ζάχαρη που τρέφει τα βακτήρια της τερηδόνας, η ταγατόζη φαίνεται να μειώνει την ανάπτυξη των επιβλαβών μικροβίων στο στόμα και λειτουργεί ως πρεβιοτικό, υποστηρίζοντας την υγεία της εντερικής χλωρίδας.
Μαγειρική συμπεριφορά
Ένα από τα μεγαλύτερα παράπονα των καταναλωτών για τα γλυκαντικά υψηλής έντασης, όπως η στέβια, είναι ότι δεν προσφέρουν τον «όγκο» και την υφή της ζάχαρης στα γλυκά. Η ταγατόζη, ως «γλυκαντικό όγκου» (bulk sweetener), μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη σε αναλογία σχεδόν ένα προς ένα. Το πιο εντυπωσιακό χαρακτηριστικό της είναι ότι καραμελώνει και ροδίζει κατά το ψήσιμο ακριβώς όπως η επιτραπέζια ζάχαρη, μια ιδιότητα που λείπει από τα περισσότερα υποκατάστατα. Ήδη ο FDA έχει χαρακτηρίσει την ταγατόζη ως «γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλή» (GRAS), τοποθετώντας την στην ίδια κατηγορία με το αλάτι και το ξύδι.
