Επιστημονική μελέτη για την αντιοξειδωτική ικανότητα και το αισθητηριακό προφίλ
Η ζήτηση των καταναλωτών για μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή έχει οδηγήσει τη βιομηχανία τροφίμων να αναζητήσει εναλλακτικές λύσεις που μπορούν να καλύψουν αυτή τη ζήτηση. Μεταξύ των προϊόντων που αναπτύχθηκαν με έμφαση σε αυτή την αγορά είναι αυτά με μειωμένη περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά και νάτριο, βιολογικά, vegan και λειτουργικά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των προβιοτικών.
Επιστημονική μελέτη από δύο πανεπιστήμια της Βραζιλίας που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο ειδικό τεύχος Τρέχουσα έρευνα για τα προβιοτικά και τα προϊόντα ζύμωσης, ανέπτυξε ένα δυνητικά λειτουργικό παγωτό, χρησιμοποιώντας εκχύλισμα σόγιας, κεφίρ σόγιας και αφυδατωμένη φλούδα jaboticaba το οποίο μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, αλλεργικά σε πρωτεΐνες γάλακτος και καταναλωτές που ακολουθούν vegan διατροφή.
Το κεφίρ ορίζεται ως «γάλα που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται με εμβολιασμό κόκκων κεφίρ ή καλλιέργειας εκκίνησης, που αποτελείται από κεφίρ Lactobacillus και θετικούς στη λακτόζη ή/και αρνητικούς στη λακτόζη ζυμομύκητες, οι οποίοι αναπτύσσονται συνεργιστικά». Το κεφίρ αναγνωρίζεται παγκοσμίως ως εξαιρετική πηγή μικροοργανισμών, που έχουν πιθανά οφέλη για την υγεία. Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο κεφίρ και τα προϊόντα της συμβιωτικής τους σχέσης σχετίζονται με αντιμικροβιακά, αντιφλεγμονώδη και αντιαλλεργικά αποτελέσματα που αποδίδονται στο ρόφημα.
Το εκχύλισμα σόγιας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος, λόγω του καλού διατροφικού του προφίλ και των χαρακτηριστικών του χωρίς λακτόζη, για χρήση σε προϊόντα που προορίζονται για καταναλωτές που είναι δυσανεκτικοί στη λακτόζη ή αλλεργικοί στην πρωτεΐνη γάλακτος.
Μεταξύ των βραζιλιάνικων φρούτων, η jaboticaba ξεχωρίζει για τη γλυκιά και ελαφρώς πικάντικη γεύση και τη σκούρα μοβ φλούδα, πλούσια σε μέταλλα, βιταμίνη C, διαλυτές φυτικές ίνες και φαινολικές ενώσεις (ιδιαίτερα ανθοκυανίνες).
Παρασκευάστηκαν πέντε παγωτά χρησιμοποιώντας κεφίρ σόγιας (K) και εκχύλισμα σόγιας (S):
- (1) GS—100% S,
- (2) GK1-75% S/25% K,
- (3) GK2-50% S/50% K,
- (4) GK3-25% S/75% K και
- (5) GK-100% K
Τα προϊόντα αξιολογήθηκαν με φυσικοχημικές, μικροβιολογικές και αισθητηριακές αναλύσεις. Η προσθήκη κεφίρ βρέθηκε ότι αυξάνει την οξύτητα των προϊόντων. Οι συγκεντρώσεις των συνολικών φαινολικών ενώσεων στα σκευάσματα με κεφίρ ήταν περίπου δέκα φορές υψηλότερες από το σκεύασμα GS. Όλα τα προϊόντα παρουσίασαν συγκεντρώσεις θερμοανεκτών κολοβακτηριδίων <3 NMP/g και απουσία Salmonella ssp. Η βιωσιμότητα των Lactobacillus ssp., Streptococcus spp. και Bifidobacterium ssp. ήταν υψηλότερη από 10 log CFU/g κατά τη διάρκεια ολόκληρης της περιόδου αποθήκευσης. Τα σκευάσματα GS και GK1 είχαν τις χαμηλότερες βαθμολογίες, ενώ προτιμήθηκε το παγωτό GK. Το παγωτό με 100% κεφίρ συνδέθηκε με επιθυμητά χαρακτηριστικά. Τα παγωτά παρουσίαζαν μικροβιολογικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά που ανταποκρίνονται στις προσδοκίες του κοινού-στόχου του προϊόντος.
Τα αποτελέσματα της ανάλυσης του Vegan Παγωτού έδειξαν ότι αυτά τα παγωτά, ειδικά αυτό που παρασκευάζεται με 100% κεφίρ (GK), είναι κατάλληλα οχήματα για πιθανά προβιοτικά στελέχη. Οι φλούδες jaboticaba έδωσαν ένα μωβ χρώμα και βελτίωσαν την αντιοξειδωτική ικανότητα και το προφίλ ανθοκυανίνης των προϊόντων. Η χρήση εναλλακτικών πρώτων υλών και συστατικών κατέστησε δυνατή την απόκτηση ενός προϊόντος με λειτουργικό δυναμικό που μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που υιοθετούν μια δίαιτα με περιορισμό λακτόζης, πρωτεΐνης γάλακτος ή τροφών ζωικής προέλευσης.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
