Υψηλότερη διατροφική αξία και καλύτερη ποιότητα στο ψωμί σίτου μετά την προσθήκη άλευρου φακής, σύμφωνα με νέα έρευνα
Την επίδραση του άλευρου φακής διαφορετικών συγκεντρώσεων (2,5%, 5%, 7,5% και 10%) στην ποιότητα του ψωμιού από αλεύρι σίτου ανέλυσαν επιστήμονες από τη Ρουμανία με ενθαρρυντικά αποτελέσματα για τη βιομηχανία τροφίμων.
Σήμερα, οι καταναλωτές αναζητούν συνεχώς κάτι καινούργιο που μπορεί να τους ικανοποιήσει τόσο από άποψη ποιότητας όσο και διατροφής, ενώ ταυτόχρονα δεν έχει εξαιρετικά υψηλό οικονομικό κόστος. Παγκοσμίως, το προϊόν διατροφής με τη μεγαλύτερη κατανάλωση σε διάφορες μορφές είναι το ψωμί, για το οποίο η βασική πρώτη ύλη είναι το αλεύρι σίτου. Αν και είναι ένα προϊόν που βρίσκεται στη βάση της διατροφικής μας πυραμίδας και καταναλώνεται από όλες τις ηλικιακές ομάδες, η πιο καταναλωμένη μορφή του είναι αυτή από λευκό αλεύρι σίτου, του οποίου η θρεπτική αξία μειώνεται λόγω της επεξεργασίας του. Προκειμένου να βελτιωθεί διατροφικά η ποιότητα του λευκού ψωμιού, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικοί τύποι οσπρίων τα οποία από τη μία εξισορροπούν τη θρεπτική αξία του ψωμιού και από την άλλη μειώνουν την επίδραση του ραφιναρίσματος του αλευριού, ελαχιστοποιώντας την απώλεια των θρεπτικών. Έχουν διεξαχθεί πολυάριθμες μελέτες για τη διερεύνηση της καταλληλότητας των οσπρίων για διάφορες εφαρμογές τροφίμων σε ποικίλες αναλογίες υποκατάστασης του αλεύρου σίτου. Η χρήση τους, φέρνει κάποιες προκλήσεις, όπως η γεύση και η υφή του προϊόντος. Οι λειτουργικές ιδιότητες των αλεύρων οσπρίων διαφέρουν από το αλεύρι σίτου λόγω της έλλειψης γλουτένης. Η χρήση των οσπρίων σε προϊόντα διατροφής συνιστάται μετά από κάποια επεξεργασία προκειμένου να ελαττωθεί η δυσάρεστη γεύση και το αντιθρεπτικό τους περιεχόμενο.
Οι φακές αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεΐνης στις χορτοφαγικές δίαιτες. Προηγούμενες έρευνες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση φακής βελτίωσε την ευαισθησία στην ινσουλίνη σε υπέρβαρα ή παχύσαρκα άτομα λόγω του ότι προήγαγε χαμηλότερα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Με δεδομένη την υψηλή διατροφική αξία της φακής, οι συγγραφείς της νέας μελέτης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods ανέλυσαν τα αποτελέσματα της προσθήκης άλευρου φακής (LGF) διαφορετικών συγκεντρώσεων (2,5%, 5%, 7,5% και 10%) στη ρεολογική συμπεριφορά και μικροδομή της ζύμης, αλλά και στην ποιότητα του ψωμιού από αλεύρι σίτου.
Τα ευρήματα της μελέτης έδειξαν πως ανάλογα με το ποσοστό προσθήκης LGF στο αλεύρι σίτου, οι επιδράσεις του στη ρεολογία της ζύμης, την ποιότητα του ψωμιού και την αποδοχή από τους καταναλωτές ήταν διαφορετικές. Η πρώτη παρατήρηση είναι ότι η γενικότερη ποιότητα του ψωμιού βελτιώθηκε με την προσθήκη LGF στη συνταγή. Πιο συγκεκριμένα, ο ειδικός όγκος, το πορώδες και η ελαστικότητα παρουσίασαν υψηλότερες τιμές για τα δείγματα ψωμιού που περιείχαν LGF σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου (ψωμί με λευκό αλεύρι σίτου). Σε ό,τι αφορά το χρώμα, το ψωμί με LGF έδειξε μία πιο σκουρόχρωμη απόχρωση τόσο στην ψίχα όσο και στην κόρα, με ένα ελαφρώς κοκκινωπό χρώμα. Στην ανάλυση της μικροδομής του ψωμιού, παρατηρήθηκε αύξηση της πρωτεΐνης και μείωση της ποσότητας του αμύλου. Αναφορικά με την υφή του προϊόντος, οι παράμετροι σκληρότητας και κολλώδους υφής παρουσίασαν υψηλότερες τιμές σε σύγκριση με το δείγμα ελέγχου, ενώ η συνοχή και η ανθεκτικότητα παρουσίασαν χαμηλότερες τιμές.
Μετά την αισθητηριακή ανάλυση από δείγμα καταναλωτών, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δείγματα ψωμιού με προσθήκη LGF στη συνταγή τους εκτιμήθηκαν πολύ καλύτερα από το δείγμα ελέγχου. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι μια τιμή συγκέντρωσης 7,5% συνιστάται ως η βέλτιστη για την προσθήκη LGF στη συνταγή ψωμιού. Συμπερασματικά, σύμφωνα με την παρούσα μελέτη, το ψωμί με LGF αποδείχθηκε ως ένα πολύτιμο συστατικό για τους παραγωγούς τροφίμων που θέλουν να παρέχουν φυσικά προϊόντα αρτοποιίας χωρίς άλλα πρόσθετα, διατηρώντας μια πολύ υψηλή διατροφική ποιότητα.
Ακολουθήστε το Cibum 
