Τρίτη, 5 Νοεμβρίου, 2024
16 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Νέα μελέτη για τις επιδράσεις της αποθήκευσης στη διάρκεια ζωής

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΈξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Νέα μελέτη για τις επιδράσεις της αποθήκευσης στη διάρκεια ζωής
spot_img

Μια στοχευμένη διατροφική προσέγγιση για την αξιολόγηση των διαφορών στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.

Η ποιότητα και η σύνθεση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου (EVOO) επηρεάζονται κυρίως από γενετικές, αγρονομικές και τεχνολογικές παραμέτρους και, υφίστανται περαιτέρω τροποποιήσεις κατά την αποθήκευση. Η διάρκεια ζωής του EVOO έχει διερευνηθεί εκτενώς, τόσο με επιταχυνόμενες δοκιμές όσο και σε πραγματικό χρόνο.

Σε επιστημονική εργασία που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, εφαρμόστηκε χημειομετρική προσέγγιση για τη μελέτη της επίδρασης της ωριμότητας της ελιάς, του χρόνου/θερμοκρασίας μαλαξίας και της αποθήκευσης λαδιού στην ποιότητα και στις συνθετικές παραμέτρους του Arbequina EVOO (βασικοί δείκτες ποιότητας, πτητικά και αισθητηριακά προφίλ, φαινολικές ενώσεις, σκουαλένιο, βιταμίνη Ε και λιπαρά οξέα).

Η αποθήκευση αναδείχθηκε ως ο παράγοντας με τη μεγαλύτερη επιρροή, ακολουθούμενη από την ωριμότητα της ελιάς και τη θερμοκρασία μαλαξίας, ενώ ο χρόνος μαλαξίας δεν είχε σχεδόν κανένα αποτέλεσμα. Η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου είχε σημαντική επίδραση στο φαινολικό προφίλ και στις ποιοτικές παραμέτρους, κυρίως στην αξία υπεροξειδίου. Οι πτητικές ενώσεις και τα λιπαρά οξέα ήταν καλοί δείκτες ωριμότητας, ενώ το πτητικό προφίλ επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία μαλαξίας.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Ένας νεκρός από ψαροκεφτέδες που πωλούνται σε Lidl και Coop στη Δανία

Μολυσμένοι με listeria ψαροκεφτέδες, προκάλεσαν επτά ασθένειες και έναν θάνατο.

7 νεκροί από την μαγιά στο ψωμί – Συνεχιζόμενη μόλυνση της γραμμής παραγωγής

Έκρηξη λιστερίωσης που σχετίζεται με προϊόντα μαγιάς Baker's, στην Ελβετία.
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα

Μετάβαση στο περιεχόμενο