Μια στοχευμένη διατροφική προσέγγιση για την αξιολόγηση των διαφορών στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.
Η ποιότητα και η σύνθεση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου (EVOO) επηρεάζονται κυρίως από γενετικές, αγρονομικές και τεχνολογικές παραμέτρους και, υφίστανται περαιτέρω τροποποιήσεις κατά την αποθήκευση. Η διάρκεια ζωής του EVOO έχει διερευνηθεί εκτενώς, τόσο με επιταχυνόμενες δοκιμές όσο και σε πραγματικό χρόνο.
Σε επιστημονική εργασία που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, εφαρμόστηκε χημειομετρική προσέγγιση για τη μελέτη της επίδρασης της ωριμότητας της ελιάς, του χρόνου/θερμοκρασίας μαλαξίας και της αποθήκευσης λαδιού στην ποιότητα και στις συνθετικές παραμέτρους του Arbequina EVOO (βασικοί δείκτες ποιότητας, πτητικά και αισθητηριακά προφίλ, φαινολικές ενώσεις, σκουαλένιο, βιταμίνη Ε και λιπαρά οξέα).
Η αποθήκευση αναδείχθηκε ως ο παράγοντας με τη μεγαλύτερη επιρροή, ακολουθούμενη από την ωριμότητα της ελιάς και τη θερμοκρασία μαλαξίας, ενώ ο χρόνος μαλαξίας δεν είχε σχεδόν κανένα αποτέλεσμα. Η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου είχε σημαντική επίδραση στο φαινολικό προφίλ και στις ποιοτικές παραμέτρους, κυρίως στην αξία υπεροξειδίου. Οι πτητικές ενώσεις και τα λιπαρά οξέα ήταν καλοί δείκτες ωριμότητας, ενώ το πτητικό προφίλ επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία μαλαξίας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
