Τα αποξηραμένα σνακ, όπως τα chips μήλου, είναι μια βολική εναλλακτική λύση για τα φρέσκα φρούτα, παρέχοντας μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και ευκολότερη αποθήκευση. Οι καταναλωτές απαιτούν όλο και περισσότερη ποικιλία προϊόντων, έτσι οι εταιρείες επικαλύπτουν τέτοια σνακ με σκόνες φρούτων και λαχανικών για να ενισχύσουν τη γεύση και την αισθητηριακή τους ελκυστικότητα.
Μια νέα μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις διερευνά τη διαδικασία ξήρανσης επικαλυμμένων και μη επικαλυμμένων chips μήλου, χρησιμοποιώντας φασματοσκοπία εγγύς υπέρυθρου ακτινοβολίας (NIR) για τη μέτρηση της περιεχόμενης υγρασίας σε πραγματικό χρόνο. Η τεχνολογία NIR ενισχύει σημαντικά την ταχύτητα και την ακρίβεια των μετρήσεων, λένε οι ερευνητές.
Ο σκοπός της επικάλυψης είναι να κάνει τα αποξηραμένα chips μήλου πιο λειτουργικά και θρεπτικά, καθώς και πιο ελκυστικά για κατανάλωση, εξηγεί ο Ragya Kapoor, κύριος συγγραφέας στην εργασία.
“Η ιδέα είναι να πείσουμε τα παιδιά σχολικής ηλικίας να συμπεριλάβουν τα chips μήλου στη διατροφή τους. Χρησιμοποιούμε επίστρωση σκόνης cranberry για να κάνουμε τις φέτες μήλου πιο ελκυστικές από την άποψη του χρώματος και της γεύσης”, λέει ο Kapoor στο ScienceDaily. “Βουτάμε τις φέτες μήλου δύο φορές σε υγρό διάλυμα για 60 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια διεξάγουμε τη λειτουργία ξήρανσης με ζεστό αέρα.”
Οι ερευνητές ελέγχουν την περιεκτικότητα σε υγρασία σε διάφορα σημεία καθ ‘όλη τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης με μικροσκοπική φασματοσκοπία NIR, για να διασφαλίσουν ότι τα chips είναι αρκετά ξηρά.
Η τεχνολογία NIR προσφέρει πολλά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με τις τυπικές τεχνικές παρακολούθησης, λέει ο Mohammed Kamruzzaman, συν-συγγραφέας στην εργασία.
“Με παραδοσιακές μεθόδους, παίρνετε δείγματα από την παραγωγή για εργαστηριακή ανάλυση. Η διαδικασία διαρκεί τουλάχιστον 24 ώρες, τα δείγματα καταστρέφονται και ορισμένες αναλύσεις απαιτούν ισχυρές χημικές ουσίες”, σημειώνει ο Καμρουζάμαν.
Η φασματοσκοπία NIR διαρκεί λίγα δευτερόλεπτα, δεν απαιτεί την αφαίρεση δειγμάτων και δεν χρησιμοποιεί χημικές ουσίες.
“Το NIR είναι εξαιρετικά ακριβές, είναι πολύ γρήγορο, δεν καταστρέφει τα δείγματα και δεν χρησιμοποιεί χημικές ουσίες. Είναι βιώσιμη, πράσινη τεχνολογία. Οι παραδοσιακές εργαστηριακές τεχνικές χρειάζονται ειδικούς για να χειριστούν τον εξοπλισμό και να ερμηνεύσουν τα δεδομένα. Το NIR είναι εύκολο στη χρήση και σχεδόν ο καθένας μπορεί να χειριστεί το όργανο και να κάνει τη μέτρηση με λίγα μόνο λεπτά εκπαίδευσης. Και ο εξοπλισμός είναι μικρός και φορητός.”
Το NIR λειτουργεί σαρώνοντας το προϊόν με αόρατο φως, εξηγεί ο Kamruzzaman.
“Με τα μάτια μας μπορούμε να δούμε το μέγεθος, το σχήμα και το χρώμα των τροφίμων, αλλά δεν μπορούμε να δούμε τη διατροφική σύνθεση. Το εγγύς υπέρυθρο φως «διαβάζει» τους χημικούς δεσμούς στο τρόφιμο, ώστε να μπορείτε να αναλύσετε οποιαδήποτε βιολογική ύλη και να προσδιορίσετε χαρακτηριστικά όπως η περιεκτικότητα σε υγρασία, πρωτεΐνες, λίπος, φυτικές ίνες ή υδατάνθρακες. Η φασματοσκοπία NIR θα σας δώσει πολλά σημεία δεδομένων. Εξάγουμε τα δεδομένα και χρησιμοποιούμε μηχανική μάθηση για να ερμηνεύσουμε τα αποτελέσματα», δηλώνει.
“Ο συνδυασμός φασματοσκοπίας NIR και μηχανικής μάθησης είναι πολύ ισχυρός.”
Ο Kapoor, ο Kamruzzaman και οι συν-συγγραφείς της μελέτης, είχαν δύο κύριους ερευνητικούς στόχους. Ήθελαν να εξερευνήσουν τη βρώσιμη επίστρωση σε φέτες μήλου και να δοκιμάσουν τη χρήση φασματοσκοπίας NIR για την παρακολούθηση της διαδικασίας ξήρανσης για επικαλυμμένες έναντι μη επικαλυμμένων φετών μήλου.
“Η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι διαφορετική για τα επικαλυμμένα και μη επικαλυμμένα δείγματα και θέλαμε να δούμε πώς διαφέρει η συμπεριφορά ξήρανσης για αυτά. Διαπιστώσαμε ότι με την τεχνολογία NIR είμαστε σε θέση να διαφοροποιήσουμε τα δύο δείγματα με βάση μόνο τη διαφορά στη σύνθεσή τους”, εξηγεί ο Kapoor.
Οι ερευνητές λένε ότι η φασματοσκοπία NIR μπορεί να ενισχύσει σημαντικά την αποδοτικότητα της παραγωγής.
“Το NIR σας επιτρέπει να βλέπετε την μεταβαλλόμενη περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος σας σε πραγματικό χρόνο. Μπορείτε να παρακολουθείτε συνεχώς τη διαδικασία ξήρανσης, να παρατηρείτε την ποσότητα ξηρής ύλης και να αποφασίζετε την κατάλληλη στιγμή για να σταματήσετε”, δηλώνει ο Kamruzzaman.
Ακολουθήστε το Cibum 
