Σύμφωνα με τον FAO ο μόνος τρόπος για να τερματιστεί η πείνα είναι με την ενσωμάτωση των εντόμων στη διατροφή. Υπάρχουν δύο προτεινόμενοι τρόποι κατανάλωσής τους: η κατανάλωση τους ως μοναδικό πιάτο ή ως συστατικό ενσωματωμένο σε ένα προϊόν διατροφής. Τα έντομα αποτελούν βασική πηγή πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας και θεωρούνται παρόμοια με εκείνα που υπάρχουν στο κρέας και το ψάρι, αλλά σε χαμηλότερη τιμή. Τα έντομα, ως ομάδα, αντιπροσωπεύουν τη σημαντικότερη βιομάζα του πλανήτη καθώς το συνολικό τους βάρος είναι μεγαλύτερο σε ποσότητα από το άθροισμα του βάρους όλων των ζώων συνολικά. Επιπλέον, σε κάθε οικοσύστημα, αποτελούν σημαντική ζωική πρωτεΐνη. Η θρεπτική τους αξία τα μετατρέπει σε πολύπλοκη τροφή και η σωματική τους μάζα αποτελείται από πρωτεΐνες σε ποσοστό 20-70%, ανάλογα με την κατάσταση ωρίμανσης και την περιεκτικότητά τους σε πολυακόρεστα λιπαρά. Ως εκ τούτου, είναι δυνατό να συγκριθούν με τη θρεπτική αξία του κοτόπουλου, του βοείου κρέατος ή του χοιρινού.
Πλέον υπάρχει μια αυξημένη τάση για μελέτη των λειτουργικών ιδιοτήτων των μορίων που υπάρχουν στα βρώσιμα έντομα. Μία από τις χρήσεις αυτών των μορίων είναι ως πρόσθετα στη βιομηχανία τροφίμων ως συντηρητικά τροφίμων, αντιοξειδωτικά, απομονώσεις πρωτεϊνών και αραιωτικά ή συνδετικά κρέατος.
Επιστήμονες από τρία Πανεπιστήμια του Μεξικού ανέλυσαν τα φυσικοχημικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά των λουκάνικων που παρασκευάζονται με αλεύρι ακρίδας.
Σήμερα, τα συνδετικά χρησιμοποιούνται για καλύτερες τεχνολογικές ιδιότητες στα προϊόντα αλλαντικών, αποτρέποντας την απώλεια νερού, επειδή αυξάνουν τη γαλακτωματοποίηση και τη γέληση του λίπους, χωρίς να αλλάζουν τη θρεπτική αξία του προϊόντος. Τα πιο χρησιμοποιούμενα συνδετικά στη βιομηχανία κρέατος είναι το αλεύρι και το άμυλο. Επομένως, δεν αποκλείεται η χρήση ακρίδων ενσωματωμένων στο αλεύρι για περαιτέρω χρήση σε προϊόντα κρέατος ως συνδετικού υλικού, για να αυξηθεί η ποιότητα της διατροφής του καταναλωτή. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, ο στόχος αυτής της έρευνας ήταν να αξιολογήσει τη χρήση της ακρίδας ( Sphenarium purpurascens) ως αλεύρι με μερική ή ολική αντικατάσταση του αμύλου πατάτας (συνδετικό κρέατος) στα λουκάνικα, για αύξηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες χωρίς μείωση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του προϊόντος και επίτευξη καλής αποδοχής από τους καταναλωτές.
Συμπεράσματα
Το Sphenarium purpurascens είναι μια ακρίδα που καταναλώνεται ευρέως στο νότιο Μεξικό σε ψητή και καρυκευμένη μορφή και συνηθίζεται να τρώγεται ολόκληρο το σώμα. Παρόλα αυτά, πολλοί καταναλωτές έχουν νεοφοβία λόγω της εμφάνισής του παρά την υψηλή διατροφική του αξία. Επομένως, η ενσωμάτωση αυτού του εντόμου στα τρόφιμα με τη μορφή αλευριού μπορεί να δημιουργήσει προϊόντα με υψηλή προστιθέμενη αξία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες.
Η ακρίδα ( Sphenarium purpurascens) ως αλεύρι θα μπορούσε να ενσωματωθεί σε ένα προϊόν μαγειρεμένου κρέατος ως συνδετικό. Λαμβάνοντας υπόψη τις παραμέτρους υφής, μπορούμε να το θεωρήσουμε καλύτερο από τον έλεγχο με άμυλο. Επιπλέον, το αλεύρι ακρίδας βελτιώνει επίσης την προστιθέμενη αξία των λουκάνικων από διατροφική άποψη από την ποσότητα και την ποιότητα της πρωτεΐνης που μπορούν να συνεισφέρουν οι ακρίδες στο φαγητό. Από την άλλη, το αλεύρι ακρίδας δίνει χρώμα στο λουκάνικο χωρίς την ενσωμάτωση συνθετικών βαφών, άρα μπορεί να έχει και τη λειτουργία της χρωστικής. Ωστόσο, παρά όλα τα πλεονεκτήματα που θα μπορούσε να έχει η χρήση του αλεύρου ακρίδας (GF) ως συνδετικού, τα λουκάνικα δεν είχαν καλή αποδοχή, επομένως μπορεί να προταθεί για μια ομάδα καταναλωτών που είναι εξοικειωμένοι με την υφή, τη μυρωδιά και τη γεύση του η ακρίδα (chapulines) ή για τους καταναλωτές που είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν νέα προϊόντα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
