Τα ροφήματα φυτικής προέλευσης, γνωστά και ως «γάλα φυτικής προέλευσης» ή «φυτικό γάλα», παρασκευάζονται από φυτικές πρώτες ύλες όπως σπόροι, δημητριακά, όσπρια και ξηροί καρποί και αποτελούν εναλλακτική λύση για όσους δεν μπορούν για λόγους υγείας ή επιλέγουν να μην καταναλώσουν αγελαδινό γάλα. Τα φυτικά ροφήματα σύμφωνα με το Ift.org εκτιμάται ότι θα συνεχίσουν να αναπτύσσονται ενώ αν και προς το παρόν, τα ροφήματα με βάση την πρωτεΐνη σόγιας είναι κορυφαία στην αγορά, τα ποτά με βάση το αμύγδαλο προβλέπεται να κατακτήσουν το μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς έως το 2026. Επίσης ανάπτυξη προβλέπεται για τα ροφήματα βρώμης, καρύδας και ρυζιού καθώς και για άλλες νέες πηγές φυτικών πρωτεϊνών όπως η κάνναβη, το μπιζέλι και το κάσιους, σύμφωνα με την Grand View Research.
Ωστόσο η παρασκευή φυτικών ροφημάτων αποτελεί πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων καθώς η σύνθεσή τους απαιτεί ιδιαίτερη επεξεργασία λόγω των δυσάρεστων αισθητηριακών χαρακτηριστικών τους, όπως η πίκρα που αφήνουν οι φυτικές ίνες και όχι μόνο. Η κατανάλωσή τους μπορεί να δώσει επίσης μεταλλική γεύση, γεύση σαν χαρτί ή ακόμα και γεύση… φασολάδας! Ταυτόχρονα σε σύγκριση με τα συμβατικά γαλακτοκομικά προϊόντα δεν έχουν τον απαιτούμενο όγκο και υφή.
Καθώς όμως αναπτύσσεται η τεχνολογία και οι τρόποι επεξεργασίας των συστατικών, οι δυνατότητες επέκτασης των ποτών φυτικής προέλευσης θα συνεχίσουν επίσης να πολλαπλασιάζονται και τα αρνητικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά να μειώνονται ή να εξαλειφθούν εντελώς.
Στην παρούσα φάση τα παραπάνω ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά που δίνουν οι πρώτες ύλες των φυτικών ποτών, μειώνονται με διάφορους τρόπους, για παράδειγμα με τη χρήση πολυσακχαριτών, όπως το κόμμι gellan, γλυκαντικών, φυσικών γεύσεων και άλλων συστατικών “κάλυψης”.
Πως παρασκευάζονται τα φυτικά ροφήματα
Τα ποτά φυτικής προέλευσης παρασκευάζονται με την άλεση του φυτικού συστατικού για να προκύψει ένα ομογενοποιημένο προϊόν. Ακολουθεί η γενική διαδικασία παρασκευής φυτικών ροφημάτων, όπως το γάλα σόγιας ή αμυγδάλου όπως την καταγράφει το Ift.org.
1) Μούλιασμα. Ως πρώτο βήμα στη διαδικασία, το μούλιασμα επιτρέπει στους ξηρούς καρπούς ή τους κόκκους να μαλακώσουν και να διογκωθούν, αφαιρεί τα υπολείμματα και διευκολύνει την ομογενοποίηση. Με το γάλα βρώμης, για παράδειγμα, η προσθήκη νερού σε βρώμη σε αναλογία 2,7:1 δημιουργεί τον πολτό βρώμης. Για να αποφευχθεί η ζελατινοποίηση του αμύλου όταν θερμαίνεται ο πολτός βρώμης, προστίθεται άλφα αμυλάση για να διασπαστεί το άμυλο. Στο πολτό μπορεί να προστεθεί και φυτάση για την απελευθέρωση ανόργανου φωσφορικού από το φυτικό οξύ για τη βελτίωση του θρεπτικού προφίλ του ροφήματος.
2) Λεύκανση. Η λεύκανση απενεργοποιεί τα ένζυμα και μειώνει τα μικροβιακά φορτία. Οι πολτοί σόγιας, για παράδειγμα, ζεματίζονται σε βραστό νερό για να αδρανοποιήσουν τη λιποξυγενάση, αναστέλλοντας αποτελεσματικά την οξείδωση και την ανάπτυξη αλλοίωσης γεύσης. Η μεγαλύτερη πρόκληση για την παρασκευή ροφημάτων με βάση τη σόγια είναι η γεύση φασολάδας, επομένως οι πολτοί σόγιας συνήθως θερμαίνονται υπό κενό για να αφαιρεθούν αυτές οι γεύσεις.
3) Υγρή άλεση. Μετά το ζεμάτισμα, το υγρό άλεσμα αλέθει το φυτικό συστατικό με επιπλέον νερό, συνήθως μέσω ενός σφυρόμυλου, για να παραχθεί ένα ομοιογενές μείγμα με την επιθυμητή περιεκτικότητα σε στερεά.
4) Διήθηση. Μετά το άλεσμα, το φιλτράρισμα αφαιρεί αδιάλυτα στερεά και υλικά που μειώνουν την ποιότητα του ροφήματος, όπως ολιγοσακχαρίτες και ένζυμα ωρίμανσης. Αυτό παράγει ένα διάλυμα πρωτεΐνης σε νερό που είναι έτοιμο για ομογενοποίηση και προσθήκη συστατικών για την παρασκευή ενός ροφήματος υψηλής ποιότητας με αποδεκτή διάρκεια ζωής.
5) Ομογενοποίηση. Σε αυτό το στάδιο πραγματοποιείται η ομογενοποίηση της φυτικής βάσης πρωτεΐνης και νερού, σε πιέσεις τόσο υψηλές όσο 3.500 psi.
6) Προσθήκη συστατικών. Για να παρέχουν επιθυμητές αισθητηριακές ιδιότητες και διάρκεια ζωής στα ποτά φυτικής προέλευσης, οι επεξεργαστές προσθέτουν συστατικά όπως γλυκαντικά, γεύσεις, χρώματα και ρυθμιστικά διαλύματα. Για παράδειγμα, η εταιρεία Chobani φτιάχνει ένα ρόφημα με βάση τη βρώμη με την ένδειξη «γάλα βρώμης» που περιέχει μείγμα βρώμης/νερού και 2% ή λιγότερο λάδι canola, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, εκχύλισμα βανίλιας, φυσική γεύση, θαλασσινό αλάτι, μείγμα θρεπτικών εκχυλισμάτων, ανθρακικό ασβέστιο, κόμμι gellan, φωσφορικό τριασβέστιο και φωσφορικό δικάλιο. Το κόμμι Gellan είναι το πιο σημαντικό λειτουργικό συστατικό του ροφήματος, που χρησιμοποιείται για τη διαλυτοποίηση και/ή την εναιώρηση όλων των συστατικών έτσι ώστε το προϊόν να είναι ομοιογενές και να έχει την επιθυμητή αίσθηση στο στόμα.
7) Ομογενοποίηση. Μετά την ανάμειξη των συστατικών, το ρόφημα συνήθως ομογενοποιείται ξανά.
8) Θερμική επεξεργασία. Η θέρμανση σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία στους 80°C ή μεγαλύτερη υπό άσηπτες συνθήκες παράγει τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και, ενεργοποιεί τα λειτουργικά συστατικά. Ωστόσο, αυτό το βήμα θέρμανσης μπορεί να καταστρέψει τα θρεπτικά συστατικά, να παράγει δυσάρεστες γεύσεις και να βλάψει τα φυτικά υλικά, επομένως ορισμένοι επεξεργαστές χρησιμοποιούν εναλλακτικές λύσεις όπως η υδροστατική πίεση για να ελαχιστοποιήσουν τη θερμική επεξεργασία. Οι φυσικές γεύσεις, μπορούν επίσης να βοηθήσουν στην καταπολέμηση των ανεπιθύμητων χαρακτηριστικών παρέχοντας πρόσθετη απόλαυση και ένα ισορροπημένο προφίλ γεύσης.
Μετά την θερμική επεξεργασία, το προϊόν μπορεί να ομογενοποιηθεί ξανά.
9) Γέμισμα. Το τελευταίο βήμα της διαδικασίας είναι η πλήρωση ασηπτικών δοχείων με το προϊόν, η ψύξη του προϊόντος και η αποθήκευση στους -περίπου- 0°C.
Για ορισμένα προϊόντα, η ξήρανση με ψεκασμό και η ξήρανση με κατάψυξη χρησιμοποιούνται για την δημιουργία σκόνης που οι καταναλωτές μπορούν να ανασυνθέσουν.
Ακολουθήστε το Cibum 
