Η δυνατότητα των πεπτιδίων που προέρχονται από τα γαλακτοκομικά προϊόντα να προλαμβάνουν τις καρδιαγγειακές διαταραχές – Βιοδραστικότητα – Επεξεργασία – Νομοθεσία
Πρόσφατη έρευνα αποκάλυψε τη δυνατότητα των πεπτιδίων που προέρχονται από τα γαλακτοκομικά προϊόντα να προλαμβάνουν τις καρδιαγγειακές διαταραχές, μια από τις κύριες αιτίες θανάτου παγκοσμίως.
Μέχρι σήμερα, αρκετές ανασκοπήσεις για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα βιοενεργά πεπτίδια έχουν επικεντρωθεί ειδικά σε μεθόδους παραγωγής και ανάλυσης ή στα πολλαπλά οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με την κατανάλωση αυτών των πεπτιδίων, χωρίς βαθύτερη εξήγηση για τον μηχανισμό δράσης των ενώσεων ή την επίδραση της γαστρεντερικής πέψης στις βιολογικές τους ιδιότητες όταν αυτές οι ενώσεις χορηγούνται ως τροφή.
Επιστήμονες του Πανεπιστημίου Επιστήμης Τροφίμων του College Dublin της Ιρλανδίας, πραγματοποίησαν μία ανασκόπηση των κύριων καρδιοπροστατευτικών επιδράσεων (αναλύονται in vitro , in vivo και ex vivo) βιοδραστικών πεπτιδίων που προέρχονται από διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων (ζύμωση και ενζυματική υδρόλυση) και γαλακτοκομικών προϊόντων (γιαούρτι, τυρί και κεφίρ), καθώς και τις ευεργετικές ή επιβλαβείς επιδράσεις της διαδικασίας της γαστρεντερικής πέψης, μετά από την κατανάλωσή τους, στις βιολογικές δραστηριότητες των πεπτιδίων που προέρχονται από γαλακτοκομικά προϊόντα.
Το επεξεργασμένο γάλα (με υδρόλυση ή ζύμωση) και τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να θεωρηθούν ως εξαιρετικές πηγές βιοδραστικών πεπτιδίων. Αυτά τα πεπτίδια αποκτούν ισχυρές βιολογικές δραστηριότητες όταν απελευθερωθούν με διάφορες μεθόδους υδρόλυσης, όπως η in vitro ζύμωση του γάλακτος κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή επίσης in vivo μετά την πρόσληψη πρωτεϊνών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της γαστρεντερικής (GI) πέψης. Έτσι, η παραγωγή βιοδραστικών πεπτιδίων ως παραπροϊόντα όπως ο ορός γάλακτος πρωτεΐνης αποτελεί για την γαλακτοβιομηχανία παράπλευρη επιχείρηση.
Στην ανασκόπηση περιλαμβάνεται και η κύρια διαθέσιμη βιβλιογραφία σχετικά με τη σχέση δομής-λειτουργίας των βιοενεργών πεπτιδίων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως η μοριακή σύνδεση και οι ποσοτικές σχέσεις δομής-δραστικότητας, καθώς και η αλλεργιογένεση και η τοξικότητά τους, μαζί με τα κύρια νομοθετικά πλαίσια που διέπουν την εμπορευματοποίηση αυτών των ενώσεων.
Συμπεράσματα μελέτης
Το γάλα από πολλά είδη ζώων, συμπεριλαμβανομένων της αγελάδας και της κατσίκας, έχει τη δυνατότητα να παράγει πολλαπλά καρδιοπροστατευτικά πεπτίδια μέσω άμεσης επεξεργασίας του γάλακτος (ζύμωση και ενζυματική υδρόλυση) ή με πιο πολύπλοκες διαδικασίες τροφίμων, όπως η παραγωγή γιαουρτιού, τυριού και κεφίρ. Η προέλευση του γάλακτος καθώς και η επεξεργασία και αποθήκευση του συμβάλλουν στη μεταβλητότητα των πεπτιδίων που υπάρχουν σε αυτό και, ως εκ τούτου, στις βιολογικές και καρδιοπροστατευτικές του ιδιότητες.
Η γαστρεντερική πέψη διαφορετικών πεπτιδίων οδηγεί σε μικρότερες αλληλουχίες πεπτιδίων που μπορεί να έχουν αυξημένη βιοδιαθεσιμότητα, αλλά οι βιολογικές ιδιότητες αυτών των ενώσεων μπορεί να αλλοιωθούν ή ακόμη και να μειωθούν.
Συνολικά, αν και περαιτέρω μελέτες σχετικά με την τοξικότητα και την αλλεργιογένεση αυτών των ενώσεων θα εξακολουθήσουν να είναι απαραίτητες για να διαπιστωθεί η ασφάλεια κάθε συγκεκριμένου προϊόντος και οι συνιστώμενες/ανεκτές προσλήψεις με στόχο την ασφαλή εμπορευματοποίησή τους, αρκετά πεπτίδια που προέρχονται από γάλα που έχουν αξιολογηθεί μέχρι σήμερα έχουν αποδειχθεί ασφαλή, ανοίγοντας ένα πολλά υποσχόμενο σενάριο για την ανάπτυξη και περαιτέρω αξιολόγηση προϊόντων που προέρχονται από γάλα και που περιέχουν βιοενεργά πεπτίδια.
Για να διαβάσετε την μελέτη πατήστε ΕΔΩ
