Η ακούσια “θυσία” της ντομάτας για να κερδίσει την παντοτινή ομορφιά…
Τυχεροί όσοι ζουν στα αστικά κέντρα, και δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ φρέσκες ντομάτες παραδοσιακής ποικιλίας από μποστάνι. Γιατί αν έχουν δοκιμάσει έστω και μία φορά δεν μπορούν πλέον να αποδεχθούν και να συμβιβαστούν με αυτά τα πανέμορφα μεν αλλά άνοστα κόκκινα λαχανικά που πωλούνται ως ντομάτες αλλά χορταίνουν μόνο το μάτι.
Η ανάμνηση της γεύσης μίας “γνήσιας” ντομάτας, συνδυασμός οξέος και ζάχαρης, μένει για πάντα χαραγμένη στη μνήμη. Αν και υπάρχουν πολλές ποικιλίες, η κλασική ή αλλιώς «παραδοσιακή» γεύση ντομάτας (που δεν είναι μόνο γεύση είναι και μυρωδιά) περιγράφεται συνήθως ως γλυκιά, ξινή, πικάντικη ή ισορροπημένη και είναι συνδυασμός ζάχαρων, οξέων και πτητικών ενώσεων. Τα σάκχαρα της ντομάτας – κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη – δίνουν τη γλυκιά γεύση. Τα οξέα —κυρίως κιτρικό και μηλικό οξύ— δίνουν την ξινή γεύση και οι πτητικές ενώσεις δίνουν το άρωμά της. Όσες έχουν πιο πολλά σάκχαρα είναι πιο γλυκιές και όσες έχουν πιο πολλά οξέα είναι λίγο πιο ξινές αλλά παραμένουν απολαυστικές. Οι πιο νόστιμες είναι αυτές με υψηλά επίπεδα οξέων σε συνδυασμό με υψηλά επίπεδα σακχάρων.
Και μετά υπάρχουν και οι άνοστες ή πιο κομψά οι ήπιες σε γεύση, που πωλούνται στα σουπερμάρκετ. Αυτές που… είναι πολύ όμορφες για να είναι αληθινές. Πράγματι οι ντομάτες στα μεγάλα καταστήματα λιανικής είναι σαν έργο τέχνης που θέλεις να το φας ολόκληρο. Άψογο χρώμα, ομοιόμορφο σχήμα γενική εξαιρετική παρουσία αλλά από περιεχόμενο… σκέτη απογοήτευση.
Το γιατί εξήγησε ο φυτοβιολόγος του Πανεπιστημίου Cornell James J. Giovannoni ο οποίος υποστηρίζει πως η “αποτυχία” γεύσης της ντομάτας του σουπερμάρκετ οφείλεται σε μία μετάλλαξη ενός γονιδίου που ονομάζεται SlGLK2. Οι αγρότες επιλέγουν την ποικιλία με αυτό το γονίδιο επειδή χαρίζει ομοιόμορφη ωρίμανση μειώνοντας τις χρωματικές παραλλαγές και κάνουν την εμπορική παραγωγή πιο αξιόπιστη. Είναι δηλαδή κάτι σαν ανταλλαγή της ποιότητας μιας ώριμης ντιομάτας με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά παραγωγής. Οι ντομάτες που δεν έχουν τη μετάλλαξη έχουν ανομοιόμορφα μπαλώματα σκούρης πράσινης χρωστικής στον άγουρο καρπό ενώ ο ώριμος καρπός είναι κόκκινος αλλά μπορεί επίσης να έχει πράσινα και κίτρινα σημάδια λέει ο Harry J. Klee επίσης φυτοβιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Φλόριντα. Εν κατακλείδι μπορείς κάποιος να βρει πολύ νόστιμες ντομάτες χωρίς να έχουν αυτή τη μετάλλαξη αλλά πωλούνται από λίγα αγροκτήματα και σε μικρές ποσότητες.
Ακολουθήστε το Cibum 
