Δομή πυρηνελαίου για την ανάπτυξη υγιεινών λιπών πλαστικοποίησης σφολιάτας: Η επίδραση της ψύξης αποθήκευσης στην ποιότητα των ψημένων προϊόντων.
Η σφολιάτα (PP), που εκτιμάται ιδιαίτερα για την ελαφριά και λεπιδωτή υφή της, είναι μια ψημένη “πλαστικοποιημένη” ζύμη που παρασκευάζεται από μείγμα βασικής ζύμης και μαργαρίνης ή έλαια πλαστικοποίησης (LF). Η πλαστικοποίηση ζύμης αναφέρεται στη διαδικασία δημιουργίας πολλαπλών, ξεχωριστών στρωμάτων ζύμης και λίπους κατά την παρασκευή ζαχαροπλαστικής. Αυτός ο τύπος σφολιάτας διογκώνεται χωρίς τη χρήση μαγιάς ή οποιουδήποτε διογκωτικού παράγοντα.
Το βούτυρο χρησιμοποιείται γενικά ως LF σε σφολιάτες λόγω της εκτιμώμενης γεύσης του που σχετίζεται με τη σύνθεση του λίπους γάλακτος. Ωστόσο, η σύνθεση του λίπους γάλακτος βουτύρου παρουσιάζει το ανεπιθύμητο μειονέκτημα ότι έχει ~65% κορεσμένα λιπαρά, και το βούτυρο παρουσιάζει επίσης το μειονέκτημα ότι έχει χαμηλή ικανότητα επάλειψης σε θερμοκρασίες ψύξης. Ως αποτέλεσμα, δεν εξαπλώνεται αμέσως όταν βγαίνει από το ψυγείο, εμποδίζοντας τις εργασίες επεξεργασίας των φύλλων της σφολιάτας κατά την παραγωγή.
Στην Ισπανία, τα τελευταία χρόνια, μεγάλη προσπάθεια έχει επικεντρωθεί στην αξιοποίηση του πυρηνελαίου (OPO), καθώς είναι η πρώτη χώρα παραγωγής αυτού του λαδιού παγκοσμίως. Το ακατέργαστο OPO λαμβάνεται από την υγρή πάστα ελιάς, ένα στερεό υποπροϊόν που αποτελείται από υπολείμματα δέρματος, πολτού και κουκούτσια ελιάς, το οποίο λαμβάνεται κατά τη διαδικασία μηχανικής εκχύλισης του παρθένου ελαιολάδου. Εκτός από τις ευεργετικές ιδιότητές του, το OPO έχει αποδειχθεί πολύ κατάλληλο για διεργασίες τηγανίσματος λόγω της υψηλής αντοχής του στην οξειδωτική αποικοδόμηση σε υψηλές θερμοκρασίες. Επίσης, λόγω της μοναδικής αναλογίας ελαϊκού προς λινολεϊκό FA, το OPO είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για προϊόντα αρτοποιίας, με μεγαλύτερη αντοχή στις οξειδωτικές αλλαγές από τα ηλιέλαια κατά την επεξεργασία και τη διάρκεια ζωής των cupcakes.
Ισπανοί επιστήμονες τροφίμων στην προσπάθειά τους να φτιάξουν σφολιάτα από πυρηνέλαιο αξιολόγησαν η φυσικοχημική σταθερότητα τεσσάρων LF ή μαργαρινών που βασίζονται σε OPO και την απόδοση των ομολόγων τους ψημένων προϊόντων σφολιάτας κατά τη διάρκεια δύο μηνών αποθήκευσης σε ψύξη στους 4 °C.
Τα δείγματα LF, που αναπτύχθηκαν σε εργαστηριακή κλίμακα, περιείχαν 41% (LF1 και LF2) OPO και 31% (LF3 και LF4) OPO μαζί με 10% βούτυρο κακάο. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης, εξετάστηκαν η εγγύς σύνθεση, οι θερμικές και δυναμικές ρεολογικές ιδιότητες, η σταθερότητα και η ικανότητα επάλειψης, η ικανότητα δέσμευσης λαδιού, το χρώμα και η οξείδωση των λιπιδίων των τεσσάρων δειγμάτων LF, μαζί με την απόδοση ψησίματος και τις ιδιότητες υφής των αντίστοιχων PP. Το βούτυρο κακάο επηρέασε αρνητικά τις διαδικασίες μετά την κρυστάλλωση που συμβαίνουν στα LF3 και LF4 με βάση το OPO, με αποτέλεσμα αυξημένη σκληρότητα και μειωμένη απόδοση μετά από 18 ημέρες αποθήκευσης. Αντίθετα, τα LF1 και LF2 με βάση το OPO διατήρησαν την ποιότητά τους και ήταν σταθερά για δύο μήνες χωρίς εμφανή σχηματισμό κοκκώδους κρυστάλλου.
Για να διαβάσετε την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Αναφορά: Álvarez MD, Saiz A, Herranz B, Cofrades S. Olive Pomace Oil Structuring for the Development of Healthy Puff Pastry Laminating Fats: The Effect of Chilling Storage on the Quality of Baked Products. Τρόφιμα . 2024; 13(4):603. https://doi.org/10.3390/foods13040603
Ακολουθήστε το Cibum 
