Μία πολύ ενδιαφέρουσα ανασκόπηση μελετών σχετικά με το ακρυλαμίδιο, του κινδύνους και τους τρόπους αντιμετώπισής του, δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food του mdpi.
Λόγω του ιλιγγιώδους ρυθμού που κινείται η σημερινή κοινωνία, οι άνθρωποι βασίζονται όλο και περισσότερο σε μια ποικιλία επεξεργασμένων τροφίμων λόγω του πολυάσχολου τρόπου ζωής τους. Οι βελτιωμένες γεύσεις, τα ζωηρά χρώματα και η ευκολία προσβασιμότητας σε λογικές τιμές, έχουν κάνει τα έτοιμα προς κατανάλωση φαγητά την πιο εύκολη και απλή επιλογή για να χορτάσουν την πείνα τους, ειδικά με τρόφιμα που υφίστανται θερμική επεξεργασία.
Ωστόσο, αυτά τα τρόφιμα συχνά περιέχουν ένα ακόρεστο αμίδιο που ονομάζεται «Ακρυλαμίδιο», γνωστό με τη χημική του ονομασία 2-προπεναμίδιο, το οποίο είναι ένας μολυσματικός παράγοντας που σχηματίζεται όταν ένα τρόφιμο πλούσιο σε υδατάνθρακες ή πρωτεΐνες υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία σε περισσότερους από 120 °C μέσω μεθόδων όπως τηγάνισμα, ή ψήσιμο. Η κατανάλωση τροφών με αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου μπορεί να προκαλέσει επιβλαβή τοξικότητα όπως νευροτοξικότητα, ηπατοτοξικότητα, καρδιαγγειακή τοξικότητα, αναπαραγωγική τοξικότητα και προγεννητική και μεταγεννητική τοξικότητα.
Αυτή η ανασκόπηση εμβαθύνει στις κύριες οδούς και τους παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, εξετάζει τις δυσμενείς επιπτώσεις του στην ανθρώπινη υγεία και διερευνά πρόσφατες τεχνικές για την ανίχνευση και τον μετριασμό του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Η ανασκόπηση θα μπορούσε να ενδιαφέρει ένα ευρύ κοινό στη βιομηχανία τροφίμων που παρασκευάζει επεξεργασμένα τρόφιμα καθώς κρίνεται απαραίτητη μια πολύπλευρη στρατηγική για τον εντοπισμό και την επίλυση των παραγόντων που ευθύνονται για το ψήσιμο των τροφίμων, τη διασφάλιση των προτύπων ασφάλειας και τη διατήρηση των βασικών ποιοτικών χαρακτηριστικών τους.
Η πλειονότητα της έρευνας έχει εξετάσει κοινές μεταβλητές όπως το pH, η περιεκτικότητα σε υγρασία και η θερμοκρασία αλλά σύμφωνα με τους συγγραφείς της ανασκόπησης πρέπει να επικεντρωθεί περισσότερο στις επιδράσεις συγκεκριμένων/ειδικών συστατικών που έχουν ως αποτέλεσμα το μαύρισμα των τροφίμων.Καθώς η ελεύθερη ασπαραγίνη και τα αναγωγικά σάκχαρα καθορίζουν το σχηματισμό ακρυλαμιδίου, περισσότερη έρευνα πρέπει να επικεντρωθεί στην αλλαγή των γονιδίων που ευθύνονται για την ασπαραγίνη και τα αναγωγικά σάκχαρα στις πρώτες ύλες.
Συνεπώς είναι απαραίτητη μια ολοκληρωμένη στρατηγική για τον εντοπισμό και τον έλεγχο αυτών των παραγόντων που ευθύνονται για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Αρκετές τεχνολογίες αιχμής, όπως τα νανοσωματίδια αιμοσφαιρίνης, το E-tongue, το E-nose, κ.λπ., έχουν αξιολογηθεί σε εργαστήρια αλλά αντιμετωπίζουν εμπόδια για μεγάλης κλίμακας βιομηχανική χρήση. Ως εκ τούτου, η προηγμένη έρευνα θα πρέπει να δώσει προτεραιότητα στην ανάπτυξη απλούστερων, οικονομικά αποδοτικών, ιδιαίτερα ευαίσθητων και γρήγορης ανίχνευσης μεθόδων για την ταυτοποίηση του ακρυλαμιδίου στα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Επίσης οι συγγραφείς τονίζουν πως παρά την ευρεία εξάρτηση από έτοιμα προς κατανάλωση, θερμικά επεξεργασμένα γεύματα λόγω ευκολίας, γεύσης και προσιτής τιμής, υπάρχει ανάγκη να αυξηθεί η ευαισθητοποίηση σχετικά με την παρουσία αυτών των τοξινών στα τρόφιμα. Επιπλέον, και οι καταναλωτές θα πρέπει να ενημερωθούν για τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία που σχετίζονται με την πρόσληψη τροφών που περιέχουν ακρυλαμίδιο. Η κατανόηση του μοριακού μηχανισμού και των παραγόντων που εμπλέκονται στη δημιουργία διατροφικού ακρυλαμιδίου παραμένει μια σημαντική πρόκληση, καταλήγει η ανασκόπηση.
Για να διαβάσετε την πολύ ενδιαφέρουσα ανασκόπηση πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Govindaraju I, Sana M, Chakraborty I, Rahman MH, Biswas R, Mazumder N. Dietary Acrylamide: A Detailed Review on Formation, Detection, Mitigation, and Its Health Impacts. Τρόφιμα . 2024; 13(4):556. https://doi.org/10.3390/foods13040556
