Η ραγδαία εξέλιξη στην αγορά της διατροφής και του έτοιμου φαγητού διαμορφώνει ένα εντελώς νέο τοπίο, επαναπροσδιορίζοντας τις καθημερινές συνήθειες των καταναλωτών και ασκώντας πρωτοφανείς πιέσεις στην παραδοσιακή εστιατόριο και την οικογενειακή ταβέρνα. Η μετατόπιση αυτή δεν αποτελεί πλέον απλώς μια περιστασιακή επιλογή ευκολίας, αλλά μια δομική αλλαγή του επιχειρηματικού χάρτη, καθώς μετά τα σούπερ μάρκετ, τώρα και τα συνοικιακά κρεοπωλεία μπαίνουν δυναμικά στο παιχνίδι των έτοιμων γευμάτων, δημιουργώντας το εύλογο ερώτημα αν βρισκόμαστε μπροστά στο τέλος της κλασικής ταβέρνας και του παραδοσιακού εστιατορίου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται πάνω από 4.000.000 σωληνάρια οδοντόκρεμας λόγω σοβαρών παραβάσεων ποιότητας και ασφάλειας
Η «βίαιη εισβολή» των σούπερ μάρκετ
Η αρχή της ανατροπής έγινε με την οργανωμένη είσοδο των μεγάλων ομίλων του λιανεμπορίου στην αγορά του έτοιμου φαγητού και της καφεστίασης. Η επέκταση του concept «Food to Go» από αλυσίδες όπως ο Σκλαβενίτης, σε συνδυασμό με σημαντικές επενδυτικές κινήσεις, όπως η δημιουργία υπερσύγχρονης μονάδας παραγωγής έτοιμου φαγητού στη Μαγούλα, έφερε γίγαντες του οργανωμένου λιανεμπορίου απέναντι σε χιλιάδες μικρές εγχώριες επιχειρήσεις. Όπως χαρακτηριστικά έχει επισημάνει στο cibum ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής, Ιωάννης Δαβερώνης, οι μεγάλοι όμιλοι λειτουργούν με εκ διαμέτρου διαφορετικά δεδομένα κόστους, εξασφαλίζοντας πολύ χαμηλότερες τιμές πώλησης, τις οποίες ένας μικρομεσαίος επιχειρηματίας αδυνατεί να ανταγωνιστεί. Την ώρα που οι παραδοσιακοί εστιάτορες αγοράζουν πρώτες ύλες σχεδόν στις ίδιες τιμές με μια απλή οικογένεια —λαμβάνοντας ελάχιστες εκπτώσεις λόγω τιμολογίου— καλούνται ταυτόχρονα να απορροφήσουν το διπλασιασμένο κόστος ηλεκτρικού ρεύματος, τις αυξήσεις στα καύσιμα, τα υψηλά ενοίκια, τις ασφαλιστικές εισφορές και τη φορολογία. Η κατάσταση αυτή δημιουργεί έντονο προβληματισμό για τη βιωσιμότητα του κλάδου, με τον κ. Δαβερώνη να προειδοποιεί ανοιχτά ακόμη και για ενδεχόμενα λουκέτα, καθώς οι πιέσεις αγγίζουν πλέον όχι μόνο τα μικρά μαγαζιά αλλά και τα μεγάλα εστιατόρια με αυξημένα λειτουργικά έξοδα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl: Ανάκληση ψαριού σε 3 ευρωπαϊκές χώρες λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
Αυτή η τάση δεν περιορίζεται στα ελληνικά σύνορα, αλλά αντικατοπτρίζει μια πανευρωπαϊκή πραγματικότητα. Στη Γερμανία, η εμπορική εστιατόριο των σούπερ μάρκετ κερδίζει συνεχώς έδαφος εις βάρος των παραδοσιακών παμπ και εστιατορίων, καθώς οι καταναλωτές αναζητούν οικονομικότερες λύσεις γευμάτων εκτός σπιτιού. Στην Ισπανία, αλυσίδες όπως η Mercadona ηγούνται της εκτόξευσης της κατανάλωσης έτοιμων πιάτων, την ώρα που ο διαθέσιμος χρόνος για μαγείρεμα στο σπίτι συρρικνώνεται. Παράλληλα, στην Πολωνία η αλυσίδα Żabka αξιοποιεί την τεχνητή νοημοσύνη και την ανάλυση δεδομένων για να προσφέρει προσιτά έτοιμα γεύματα σε τεράστιες μάζες καταναλωτών, ενώ στη Γαλλία η Monoprix αναδιαμορφώνει τα καταστήματά της δημιουργώντας υβριδικές ζώνες εστίασης με εξειδικευμένο προσωπικό.
Προηγήθηκαν τα ιχθυοπωλεία και οι πολυχώροι τροφίμων
Το φαινόμενο, ωστόσο, λαμβάνει ακόμη μεγαλύτερες διαστάσεις καθώς η τάση αυτή επεκτείνεται σταδιακά σε ολόκληρη τη συνοικιακή αγορά. Πριν ακόμα από την έντονη δραστηριοποίηση των κρεοπωλείων, ορισμένα σύγχρονα ιχθυοπωλεία είχαν ήδη ανοίξει τον δρόμο. Πολλά από αυτά ενσωμάτωσαν πλήρως εξοπλισμένα μαγειρεία στους χώρους τους, προσφέροντας στον πελάτη τη δυνατότητα να επιλέξει το φρέσκο ψάρι ή τα θαλασσινά της αρεσκείας του και να τα παραλάβει έτοιμα, ψημένα ή τηγανισμένα, μαζί με μια ποικιλία από συνοδευτικά γεύματα. Αυτή η λύση απάλλαξε τα νοικοκυριά από τη φασαρία και τις μυρωδιές του μαγειρέματος στο σπίτι, προσφέροντας μια άμεση, φρέσκια και οικονομική εναλλακτική απέναντι στις κλασικές ψαροταβέρνες.
Παράλληλα, στην εξίσωση του ανταγωνισμού έχουν μπει δυναμικά και οι μεγάλες αλυσίδες πολυχώρων τροφίμων και αρτοποιίας, όπως τα Bread Factory. Τα καταστήματα αυτά έχουν εξελιχθεί από απλούς φούρνους σε ολοκληρωμένα σημεία εστίασης, εντάσσοντας στο καθημερινό τους μενού μια ευρεία ποικιλία από έτοιμα μαγειρευτά γεύματα, ζεστά πιάτα και επιλογές για το σπίτι ή το γραφείο. Η δυνατότητα των αλυσίδων αυτών να προσφέρουν ταυτόχρονα ψωμί, καφέ, γλυκό αλλά και πλήρες μεσημεριανό φαγητό σε διευρυμένα ωράρια, ενισχύει περαιτέρω την τάση του «όλα σε ένα».
Τα κρεοπωλεία παίρνουν τη σκυτάλη
Τη σκυτάλη παίρνουν τώρα δυναμικά και τα παραδοσιακά κρεοπωλεία. Σύμφωνα με τα ευρήματα πανελλαδικών ερευνών της KASALIAS Food Industry Consultants για τα Σωματεία Κρεοπωλών Θεσσαλονίκης και Ηρακλείου, που παρουσιάστηκαν από τον πρόεδρο του Σωματείου Κρεοπωλών Ν. Θεσσαλονίκης, Νίκο Μπαλαμπανίδη, στο πλαίσιο της ημερίδας MEAT DAY στη ΔΕΘ, το κρεοπωλείο της γειτονιάς εξελίσσεται ραγδαία. Τα στοιχεία αποκαλύπτουν ότι το 81,6% των καταναλωτών αγοράζει ήδη παρασκευάσματα κρέατος, ενώ στο 68,4% των κρεοπωλείων τα προϊόντα αυτά αντιπροσωπεύουν πάνω από το 30% των συνολικών πωλήσεων.
Η νέα μεγάλη ευκαιρία για τον κλάδο εντοπίζεται στα έτοιμα ψημένα γεύματα, όπως κοτόπουλα, μπιφτέκια και ρολά. Παρότι πρόκειται για μια αγορά που τώρα αναπτύσσεται στην Ελλάδα — καθώς το 43,7% των καταναλωτών έχει ήδη δοκιμάσει τέτοιες επιλογές και το 56,3% δεν τις έχει γνωρίσει ακόμα — οι επαγγελματίες βλέπουν τεράστια προοπτική. Το 63,1% των κρεοπωλών πανελλαδικά, ποσοστό που φτάνει το 71,9% στην Κρήτη και το 61,1% στη Θεσσαλονίκη, δηλώνει ότι θα βοηθιόταν σημαντικά από την διάθεση έτοιμων, συσκευασμένων γευμάτων σε δισκάκι.
Την ίδια στιγμή, παρατηρείται μια βαθιά γενεαλογική αλλαγή στον τρόπο που οι νεότεροι καταναλωτές αλληλεπιδρούν με την τροφή τους. Ενώ στον γενικό πληθυσμό το 22,9% ζητά τη συμβουλή του κρεοπώλη για την επιλογή και το μαγείρεμα του κρέατος, στις ηλικίες 18 έως 35 ετών το ποσοστό αυτό κατρακυλά στο 5,2%. Οι νέοι αναζητούν συνταγές και οδηγίες κατά 46,9% σε ψηφιακές πηγές και κατά 40,5% στην οικογένεια και τους φίλους τους. Παρά το γεγονός ότι το 75,7% των νέων μαγειρεύει στο σπίτι τρεις ή περισσότερες φορές την εβδομάδα, η επικοινωνία τους με τον επαγγελματία μεταφέρεται πλέον στο διαδίκτυο. Απαντώντας σε αυτή την πρόκληση, το Σωματείο Κρεοπωλών Θεσσαλονίκης λανσάρει την ψηφιακή πλατφόρμα 4meat.gr, φέρνοντας τη γνώση του κρεοπώλη για τις κοπές και το ψήσιμο απευθείας στην οθόνη του κινητού.
«Ταφόπλακα» για εστιατόρια και ταβέρνες;
Όλες αυτές οι εξελίξεις συνθέτουν ένα περιβάλλον όπου η παραδοσιακή ταβέρνα και το εστιατόριο χάνουν το μονοπώλιο της εξόδου για φαγητό και του έτοιμου γεύματος. Όταν ο καταναλωτής μπορεί να προμηθευτεί ποιοτικό, έτοιμο ψημένο φαγητό ή ψάρι από το κρεοπωλείο και το ιχθυοπωλείο της γειτονιάς του, ή ένα πλήρες γεύμα σε πολύ χαμηλότερη τιμή από το σούπερ μάρκετ, η ανάγκη για επίσκεψη σε ένα κλασικό εστιατόριο περιορίζεται αισθητά.
Όπως τονίζουν εκπρόσωποι της εστίασης, η απάντηση των παραδοσιακών επιχειρήσεων δεν μπορεί να είναι η υποβάθμιση της ποιότητας, αλλά η εστίαση στα ποιοτικά χαρακτηριστικά, την αυθεντική φιλοξενία και την υψηλή εξυπηρέτηση. Ωστόσο, χωρίς ένα υποστηρικτικό πλαίσιο από την Πολιτεία για την αντιμετώπιση του υπέρογκου λειτουργικού κόστους και των χρεών, η παραδοσιακή οικογενειακή εστιατόριο κινδυνεύει να συμπιεστεί ανεπανόρθωτα ανάμεσα στους γίγαντες του λιανεμπορίου και τα πολυδύναμα συνοικιακά καταστήματα τροφίμων.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Συναγερμός για ξένα σώματα σε ζάχαρη: Σοβαρός κίνδυνος τραυματισμού
- Barilla: Κατέβασαν διακόπτες οι εργαζόμενοι στην Ιταλία για το «πωλητήριο» σε μονάδες παραγωγής και μύλους
- McCain: Ετοιμάζει απολύσεις λόγω αναδιάρθρωσης της παραγωγής στη Βρετανία
- Τυρί: Ο οικονομικός και απλός τρόπος για να διατηρείται φρέσκο στο ψυγείο για εβδομάδες
