Η οργανωμένη είσοδος μεγάλων ομίλων του λιανεμπορίου στην αγορά του έτοιμου φαγητού και της καφεστίασης δημιουργεί ένα νέο τοπίο για τις επιχειρήσεις εστίασης, σε μια περίοδο κατά την οποία ο κλάδος ήδη βρίσκεται αντιμέτωπος με αυξημένα λειτουργικά κόστη, ενεργειακές επιβαρύνσεις, φορολογία, ασφαλιστικές εισφορές και δυσκολίες στη διαχείριση του προσωπικού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπαράζ αγωγών από καταναλωτές για προϊόντα «χωρίς ζάχαρη» που όμως περιέχουν αλλουλόζη
Η ανάπτυξη του Food to Go του Σκλαβενίτη, με τα πρώτα σημεία σε Αθήνα και ευρύτερη περιοχή της Αττικής και τον σχεδιασμό για περαιτέρω επέκταση, σε συνδυασμό με τη μεγάλη επένδυση για μονάδα παραγωγής έτοιμου φαγητού στη Μαγούλα, φέρνει ουσιαστικά έναν ισχυρό παίκτη του οργανωμένου λιανεμπορίου σε μια αγορά που μέχρι σήμερα αποτελεί βασικό πεδίο δραστηριότητας χιλιάδων μικρών και οικογενειακών επιχειρήσεων. Το ερώτημα που τίθεται πλέον είναι τι σημαίνει αυτή η εξέλιξη για το παραδοσιακό εστιατόριο, την ταβέρνα, το μικρό κατάστημα έτοιμου φαγητού και συνολικά για τον μικρομεσαίο επιχειρηματία που καλείται να ανταγωνιστεί επιχειρήσεις με διαφορετική κλίμακα και δυνατότητες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ζήτησε 711.000 δολάρια μετά από πτώση σε εστιατόριο – Τι αποφάσισαν οι ένορκοι
Ο Ιωάννης Δαβερώνης, πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής, μιλώντας στο Cibum, επισημαίνει ότι η δυναμική του έτοιμου φαγητού και του delivery είναι ήδη εμφανής και ότι η είσοδος μεγάλων εταιρειών αναμένεται να εντείνει τον ανταγωνισμό.
Διαφορά δεδομένα κόστους
Όπως εξηγεί, η αλλαγή στις καταναλωτικές συνήθειες είναι ήδη ορατή. Το delivery, αλλά και γενικότερα το έτοιμο φαγητό, αποκτούν μεγαλύτερη σημασία, καθώς ο καταναλωτής μπορεί να παραγγείλει φαγητό για το σπίτι χωρίς το κόστος μιας εξόδου σε εστιατόριο. Το κρίσιμο στοιχείο, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι ότι οι μεγάλες εταιρείες που εισέρχονται στην αγορά μπορούν να λειτουργήσουν με διαφορετικά δεδομένα κόστους. «Αυτή τη στιγμή μεγάλες εταιρείες μπαίνουν στο παιχνίδι του έτοιμου φαγητού και φαίνεται ότι αυτές οι εταιρείες θα αναπτύξουν μια πολύ μεγάλη δυναμική με πολλά καταστήματα, με μικρό φαίνεται τιμοκατάλογο σύμφωνα με τις τιμές, θα έχουν δηλαδή πολύ καλύτερες τιμές σε σχέση με εμάς, που όπως αντιλαμβάνεστε έχουμε πολλά έξοδα.»
Για έναν μικρό επιχειρηματία, η διαφορά αυτή δεν αφορά μόνο την τιμή πώλησης. Αφορά ολόκληρη τη δομή λειτουργίας μιας επιχείρησης: προμήθειες, προσωπικό, ενέργεια, ενοίκια, φορολογία και συνολικά τα πάγια έξοδα. Ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής επισημαίνει, πάντως, ότι η απάντηση των παραδοσιακών επιχειρήσεων δεν μπορεί να είναι η εγκατάλειψη της ποιότητας. «Θεωρώ ότι πρέπει ο καθένας που ασχολείται με την εστίαση να επικεντρωθεί στο κομμάτι της ποιότητας, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά σε ένα φαγητό πρέπει να είναι σε πολύ υψηλό βαθμό, δεν πρέπει να χαλάσουμε την ποιότητα. Εγώ προβληματίζομαι όσον αφορά το γεγονός των πολύ χαμηλών τιμών τις οποίες έχω δει στη συγκεκριμένη εταιρεία από εκεί και πέρα όμως, ελεύθερη αγορά είμαστε, ο ανταγωνισμός θα είναι μεγάλος, πρέπει και εμείς από τη μεριά μας, οι μικροί επιχειρηματίες, να μπορέσουμε να μπούμε σε μια λογική να εξυπηρετούμε τους πελάτες μας όσο το δυνατόν καλύτερα.»
Μπορεί η ποιότητα να καλύψει τη διαφορά κόστους;
Η διατήρηση της ποιότητας αποτελεί για τις μικρές επιχειρήσεις ένα από τα βασικά στοιχεία διαφοροποίησης. Ωστόσο, όπως προκύπτει από τη συζήτηση, το ζήτημα δεν είναι μόνο εάν ένα παραδοσιακό εστιατόριο μπορεί να προσφέρει καλύτερο φαγητό, αλλά εάν μπορεί να αντέξει οικονομικά έναν ανταγωνισμό με επιχειρήσεις που έχουν πολύ μεγαλύτερη κλίμακα. Ο ίδιος ο κ. Δαβερώνης αναγνωρίζει ότι οι μεγάλες επιχειρήσεις φαίνεται να προσελκύουν ένα τμήμα του καταναλωτικού κοινού, ενώ θέτει ευθέως το ζήτημα της βιωσιμότητας της παραδοσιακής οικογενειακής επιχείρησης. «Φαίνεται ότι ο κόσμος – γιατί εκεί φαίνεται η επιτυχία μιας επιχείρησης – δείχνει μια προτίμηση σε τέτοιες μεγάλες κινήσεις. Τώρα δεν ξέρω για ποιο λόγο γίνεται αυτό. Πρέπει να καταλάβουμε όλοι μας ότι η παραδοσιακή οικογενειακή επιχείρηση στην εστίαση τουλάχιστον, γιατί η εστίαση έχει ιδιαιτερότητες, θα πρέπει να στηριχτεί.»
Και προσθέτει ένα στοιχείο που αφορά άμεσα το κόστος των πρώτων υλών. Οι μικρές επιχειρήσεις, όπως λέει, δεν έχουν κάποια δραματικά διαφορετική πρόσβαση στην αγορά ώστε να μπορούν να εξασφαλίζουν πολύ χαμηλότερες τιμές. «Και εμείς να ξέρετε ότι ψωνίζουμε από τα supermarkets. Δηλαδή δεν είναι ότι έχουμε κάτι που θα μας δώσει πολύ καλύτερες τιμές. Ό,τι ψώνια κάνει μια οικογένεια από ένα supermarket, τα ίδια ψώνια κάνουμε και εμείς. Με μια μικρή έκπτωση που παίρνουμε επειδή κόβουμε τιμολόγιο. Πολύ μικρή έκπτωση.»
«Πιθανώς να δούμε και λουκέτα»
Το λιγότερο αισιόδοξο σενάριο αφορά, όμως, το ενδεχόμενο να μην αντέξουν όλες οι μικρότερες επιχειρήσεις την εντεινόμενη πίεση. Ο κ. Δαβερώνης επισημαίνει ότι το μέγεθος και η οικονομική ισχύς μιας εταιρείας μπορούν να λειτουργήσουν ως σημαντικό πλεονέκτημα, ιδιαίτερα όταν ένα δίκτυο νέων καταστημάτων μπορεί να υποστηρίζεται από έναν μεγαλύτερο όμιλο. «Σίγουρα οι πολύ μεγάλες εταιρείες έχουν πολύ μεγάλες δυναμικές. Και όπως γνωρίζετε οι εταιρείες οι οποίες έχουν από πίσω τους πολύ μεγάλα κεφάλαια, όπως χρηματιστηριακές εταιρείες, είναι πολύ δύσκολο να κλείσουν.»
Το σημείο στο οποίο εστιάζει είναι η διαφορετική θέση ενός μικρομεσαίου επιχειρηματία, ο οποίος δεν διαθέτει αντίστοιχο οικονομικό «μαξιλάρι» για να απορροφήσει τις αυξήσεις κόστους. «Άρα φαίνεται ότι αυτά τα μαγαζιά τα οποία αυτή τη στιγμή στήνονται θα στηρίζονται από μια εταιρεία που ασχολείται με τον λιανικό εμπόριο. Μια δεύτερη επαγγελματική κίνηση προφανώς, η οποία έχει να κάνει με το έτοιμο φαγητό. Πώς όμως θα στηριχθεί τώρα ένας μικρομεσαίος επιχειρηματίας, ο οποίος έχει να κάνει με τα προβλήματα της ενέργειας, των ασφαλιστικών εισφορών, της φορολογίας, των ελέγχων, των προστίμων, των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν γενικότερα και με το προσωπικό;» Και η προειδοποίησή του είναι σαφής: «Σίγουρα θα αντιμετωπίσει προβλήματα και πιθανώς να δούμε και λουκέτα σε αυτές τις επιχειρήσεις.»
Το παράδοξο: Δυσκολεύονται ακόμη και τα μεγάλα εστιατόρια
Την ίδια στιγμή, ο κ. Δαβερώνης περιγράφει μια αγορά όπου οι πιέσεις δεν αφορούν αποκλειστικά τις πολύ μικρές επιχειρήσεις. Αντίθετα, όπως λέει, σημαντικές δυσκολίες αντιμετωπίζουν και μεγάλα εστιατόρια με πολλά τραπέζια και αυξημένο λειτουργικό κόστος. «Αυτό που φαίνεται είναι ότι δυσκολεύονται έντονα οι επιχειρήσεις οι οποίες είναι μεγάλες. Μεγάλα μαγαζιά, πολλές καρέκλες, πολλά τραπέζια. Διότι τα λειτουργικά τους είναι πολύ μεγάλα. Το ρεύμα να φανταστείτε έχει διπλασιαστεί. Βλέπουμε το πετρέλαιο όσον αφορά τις τροφοδοσίες έχει αυξηθεί. Οι πρώτες ύλες είναι αυξημένες.»
Η εικόνα που περιγράφει οδηγεί, κατά την εκτίμησή του, σε μια διαφορετική μορφή εστίασης, με μικρότερες και πιο ευέλικτες επιχειρήσεις να μπορούν ευκολότερα να προσαρμόσουν τα έξοδά τους. «Τώρα μικρές ευέλικτες επιχειρήσεις που έχουν να κάνουν και με οικογένειες, με λίγο προσωπικό, με διαχειρίσιμα πράγματα, δεν νομίζω ότι θα αντιμετωπίσουν το πρόβλημα, αν δεν έχουν και υψηλά ενοίκια. […] Θέλει μικρές επιχειρήσεις πλέον. Το έτοιμο φαγητό προσελκύει και μαγαζιά που ανοίγουν έχουν να κάνουν προφανώς με λίγα άτομα προσωπικό.»
Το αίτημα προς την Πολιτεία
Για την Ένωση Εστιατορίων και Συναφών Αττικής, η συζήτηση δεν περιορίζεται στον ανταγωνισμό με τον Σκλαβενίτη ή οποιονδήποτε άλλο μεγάλο όμιλο. Ο κ. Δαβερώνης υποστηρίζει ότι το πρόβλημα της μικρομεσαίας εστίασης είναι ευρύτερο και αφορά το συνολικό επιχειρηματικό περιβάλλον. Όπως αναφέρει, η Ένωση έχει θέσει επανειλημμένα τα προβλήματα του κλάδου στην Πολιτεία και σε αρμόδια υπουργεία. «Βλέπω μια προσέγγιση όσον αφορά τον κλάδο που αποδίδει πολλά χρήματα στα δημόσια ταμεία και αυτό δεν πρέπει να το ξεχνάμε, που απασχολεί και χιλιάδες κόσμο. Απασχολεί περίπου πεντακόσιες χιλιάδες ανθρώπους. Άρα αντιλαμβάνεστε εδώ μιλάμε για έναν κλάδο ο οποίος έχει υψηλή δυναμική. Παρόλα αυτά, όμως, τα χρέη προς το δημόσιο είναι μεγάλα… Οι οφειλές προς τα ασφαλιστικά ταμεία είναι μεγάλες…»
Το μήνυμα που στέλνει προς την Πολιτεία είναι ότι η μικρομεσαία επιχειρηματικότητα χρειάζεται ένα διαφορετικό πλαίσιο λειτουργίας και όχι μόνο μέτρα όταν η κατάσταση έχει ήδη γίνει οριακή. «Πρέπει και η Πολιτεία να καταλάβει ότι ο μικρομεσαίος επιχειρηματίας αντιμετωπίζει πρόβλημα. Πρέπει να τον πλησιάσουμε και όχι μόνο όταν έρχεται η ώρα των εκλογών.»
«Η μικρομεσαία επιχειρηματικότητα πλήττεται»
Ο πρόεδρος της Ένωσης χαρακτηρίζει απογοητευτική την κατάσταση που επικρατεί σήμερα στον κλάδο και υποστηρίζει ότι οι επιχειρήσεις εστίασης δεν ζητούν επιδοματική αντιμετώπιση, αλλά ένα σταθερό και λειτουργικό πλαίσιο. «Η μικρομεσαία επιχειρηματικότητα πλήττεται. Εμείς δεν είπαμε να μας λύσουν όλα τα προβλήματα. […] Αλλά από την άλλη πρέπει να βάζουμε και κάποιους κανόνες όσον αφορά την κερδοφορία των επιχειρήσεων εστίασης…»
Και καταλήγει με μια θέση που ουσιαστικά μεταφέρει τη συζήτηση από τη συγκεκριμένη επένδυση και την επέκταση ενός μεγάλου ομίλου στο συνολικό μοντέλο λειτουργίας της εστίασης στην Ελλάδα: «Δεν μπορούμε να είμαστε πάντοτε με μια λογική ότι κάποιοι αποφασίζουν για εμάς, χωρίς να μας ακούνε. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. […] Θέλουμε κανόνες σοβαρούς. Μια σοβαρή οικονομική πολιτική. Να λειτουργούμε με σοβαρότητα και εμείς από τη μεριά μας. Η πολιτική των προστίμων και της εξόντωσης των επιχειρήσεων εστίασης, δεν νομίζω ότι θα δώσει αποτελέσματα. Γιατί εμείς παράγουμε και τουρισμό.»
Η είσοδος, επομένως, μεγάλων οργανωμένων ομίλων στο έτοιμο φαγητό ανοίγει ένα νέο κεφάλαιο για την ελληνική εστίαση. Για τις μεγάλες επιχειρήσεις δημιουργούνται νέες δυνατότητες ανάπτυξης, ενώ για τις μικρότερες το ζητούμενο είναι κατά πόσο μπορούν να διατηρήσουν την πελατεία τους, την ποιότητα και την οικονομική τους βιωσιμότητα σε μια αγορά όπου η τιμή, η ταχύτητα και η κλίμακα αποκτούν ολοένα μεγαλύτερη σημασία. Και όπως υπογραμμίζει ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων και Συναφών Αττικής, η επόμενη περίοδος θα δείξει εάν η παραδοσιακή οικογενειακή εστίαση μπορεί να αντέξει την πίεση ενός ολοένα πιο οργανωμένου και συγκεντρωμένου ανταγωνισμού.
