Η κλιματική αλλαγή δηλητηριάζει τις καλλιέργειες με μυκοτοξίνες που αλλάζουν το DNA και καταστέλλουν το ανοσοποιητικό – Τα πιο ευάλωτα τρόφιμα (πίνακας)

Η κλιματική αλλαγή δεν απειλεί μόνο την ποσότητα και την ποιότητα των τροφίμων που παράγονται. Αλλάζει και τις συνθήκες μέσα στις οποίες αναπτύσσονται οι μύκητες στις καλλιέργειες, δημιουργώντας ένα ολοένα πιο σύνθετο πρόβλημα για την ασφάλεια της τροφικής αλυσίδας: τις μυκοτοξίνες.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 77.000 κουτιά αναψυκτικών 7UP

Πρόκειται για τοξικές ουσίες που παράγονται από ορισμένους μικρομύκητες και μπορούν να μολύνουν τρόφιμα πριν αλλά και μετά τη συγκομιδή. Ανάμεσα στα τρόφιμα που μπορεί να επηρεαστούν βρίσκονται δημητριακά, καλαμπόκι, ρύζι, όσπρια, ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, μπαχαρικά και άλλα γεωργικά προϊόντα. Η EFSA επισημαίνει ότι η θερμοκρασία και η υγρασία επηρεάζουν την ανάπτυξη των μυκήτων, τη μόλυνση των καλλιεργειών και την παραγωγή μυκοτοξινών, ενώ θεωρεί την κλιματική αλλαγή παράγοντα που ήδη επηρεάζει την εμφάνισή τους στην Ευρώπη. Οι προειδοποιήσεις του τοξικολόγου Nik Iskandar Putra Samsudin από το University Putra Malaysia είναι χαρακτηριστικές. Όπως ανέφερε σε εκδήλωση του Fi Asia 2026 στην Τζακάρτα, έχουν ταυτοποιηθεί περισσότερα από 300 είδη μικρομυκήτων και περισσότερες από 400 μυκοτοξίνες και μεταβολίτες τους, χωρίς μέχρι σήμερα να έχει βρεθεί τρόπος να εξαλειφθεί συνολικά ο κίνδυνος.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποκάλυψη Cibum: Η Κομισιόν αλλάζει τους κανόνες για τα παιχνίδια: Στο στόχαστρο BPA, φαινόλη και Lilial

Η κλιματική αλλαγή δημιουργεί το «τέλειο» περιβάλλον για τους μύκητες

Οι μυκοτοξίνες δεν είναι καινούργιος κίνδυνος. Υπάρχουν στην τροφική αλυσίδα εδώ και αιώνες. Αυτό που αλλάζει είναι οι περιβαλλοντικές συνθήκες που καθορίζουν πού, πότε και σε ποια έκταση μπορούν να αναπτυχθούν οι μύκητες που τις παράγουν. Η αύξηση της θερμοκρασίας, οι μεταβολές στις βροχοπτώσεις, η υψηλή υγρασία, οι περίοδοι ξηρασίας και τα ακραία καιρικά φαινόμενα μπορούν να επηρεάσουν την ευαισθησία των φυτών στη μυκητιακή προσβολή. Η πρόσφατη επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο Mycotoxin Research τον Σεπτέμβριο του 2026 επισημαίνει ότι η κλιματική αλλαγή μεταβάλλει την οικολογία των μυκήτων και τα πρότυπα μόλυνσης των γεωργικών προϊόντων.

Η εικόνα γίνεται ακόμη πιο σύνθετη όταν οι καλλιέργειες υφίστανται ταυτόχρονα θερμικό ή υδατικό στρες. Ένα φυτό που έχει εξασθενήσει από υψηλές θερμοκρασίες ή ξηρασία μπορεί να γίνει πιο ευάλωτο σε έντομα, ασθένειες και μυκητιακές προσβολές. Παράλληλα, οι ίδιες οι κλιματικές συνθήκες μπορούν να ευνοήσουν την ανάπτυξη των μυκήτων και την παραγωγή των τοξινών τους.

Ποια τρόφιμα κινδυνεύουν περισσότερο

Στην πρώτη γραμμή βρίσκονται τα δημητριακά και ιδιαίτερα προϊόντα όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι και το ρύζι. Η EFSA έχει εδώ και χρόνια μελετήσει ειδικά τον πιθανό αντίκτυπο της κλιματικής αλλαγής στις αφλατοξίνες των δημητριακών και έχει αναπτύξει εργαλεία πρόβλεψης για την παρουσία αφλατοξίνης Β1 σε καλαμπόκι, σιτάρι και ρύζι υπό διαφορετικά κλιματικά σενάρια. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται και οι ξηροί καρποί. Η EFSA αναφέρει ότι αφλατοξίνες μπορούν να εμφανιστούν, μεταξύ άλλων, σε αράπικα φιστίκια και ξηρούς καρπούς, ενώ ανάλογος κίνδυνος αφορά καλαμπόκι, ρύζι, σύκα και άλλα αποξηραμένα τρόφιμα, μπαχαρικά, κακάο και ορισμένα φυτικά έλαια.

Στα ευάλωτα προϊόντα περιλαμβάνονται επίσης τα όσπρια και διάφορα άλλα φυτικά τρόφιμα. Η πρόσφατη ανασκόπηση επισημαίνει ότι οι σημαντικότερες κατηγορίες μυκοτοξινών, όπως οι αφλατοξίνες, οι ωχρατοξίνες, οι φουμονισίνες, η ζεαραλενόνη και οι τριχοθηκίνες, εμφανίζονται σε διαφορετικά γεωργικά προϊόντα και μπορούν να συνυπάρχουν στο ίδιο τρόφιμο ή στην ίδια ζωοτροφή. Και αυτό είναι ένα από τα πιο ανησυχητικά σημεία της νέας επιστημονικής συζήτησης: το πρόβλημα δεν αφορά απαραίτητα μία μυκοτοξίνη κάθε φορά.

Οι «αόρατες» τοξίνες που δεν καταλαβαίνει ο καταναλωτής

Οι μυκοτοξίνες παρουσιάζουν μια ιδιαίτερη δυσκολία. Η παρουσία τους δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το τρόφιμο θα έχει διαφορετική εμφάνιση, μυρωδιά ή γεύση. Έτσι, ο καταναλωτής δεν μπορεί να γνωρίζει από τις αισθητηριακές ιδιότητες ενός προϊόντος εάν αυτό περιέχει μυκοτοξίνες. Ο εντοπισμός τους απαιτεί εργαστηριακές αναλύσεις και συστηματική επιτήρηση. Ακόμη πιο δύσκολο είναι το γεγονός ότι πολλές μυκοτοξίνες εμφανίζουν σημαντική θερμική σταθερότητα. Η πρόσφατη επιστημονική ανασκόπηση επισημαίνει ότι οι συμβατικές διαδικασίες επεξεργασίας δεν εξαλείφουν πλήρως όλες τις μυκοτοξίνες, αν και ορισμένες μέθοδοι, όπως η διαλογή, η λεύκανση, η άλεση, η νιαμαλιζάτωση και η εξώθηση, μπορούν υπό συγκεκριμένες συνθήκες να μειώσουν σημαντικά τα επίπεδά τους.

Μυκοτοξίνες που συνδέονται με βλάβες στο DNA και καταστολή του ανοσοποιητικού

Ο λόγος για τον οποίο οι μυκοτοξίνες αποτελούν σοβαρό ζήτημα δημόσιας υγείας είναι η τοξικότητά τους. Δεν έχουν όλες οι μυκοτοξίνες τις ίδιες επιδράσεις, όμως η επιστημονική βιβλιογραφία τις έχει συνδέσει με μια σειρά σοβαρών επιπτώσεων, μεταξύ άλλων καρκινογένεση, ηπατοτοξικότητα, νεφροτοξικότητα, νευροτοξικότητα και ανοσοτοξικότητα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η αφλατοξίνη Β1, μία από τις πιο ισχυρές γνωστές αφλατοξίνες. Η EFSA τη χαρακτηρίζει γονιδιοτοξική και καρκινογόνο και επισημαίνει ότι η έκθεση μέσω των τροφίμων πρέπει να διατηρείται όσο το δυνατόν χαμηλότερα.

Παράλληλα, η πρόσφατη ανασκόπηση καταγράφει στοιχεία για ανοσοτοξικές επιδράσεις διαφόρων μυκοτοξινών. Για παράδειγμα, για τη φουμονισίνη Β1 έχουν περιγραφεί πειραματικά δείκτες οξειδωτικής βλάβης του DNA και γονιδιωματικής αστάθειας, καθώς και επιδράσεις στο ανοσοποιητικό σύστημα σε ζωικά και κυτταρικά μοντέλα. Επομένως, η αναφορά σε «βλάβες στο DNA» και «καταστολή του ανοσοποιητικού» δεν αφορά όλες τις μυκοτοξίνες με τον ίδιο τρόπο ούτε σημαίνει ότι κάθε έκθεση οδηγεί αναπόφευκτα σε τέτοια αποτελέσματα. Η τοξικότητα εξαρτάται από τη συγκεκριμένη ουσία, τη δόση, τη διάρκεια της έκθεσης και τον οργανισμό.

Ένα ακόμη μεγάλο πρόβλημα είναι η συνεμφάνιση. Ένα τρόφιμο μπορεί να περιέχει περισσότερες από μία μυκοτοξίνες, ενώ το ίδιο μπορεί να συμβεί και στις ζωοτροφές. Η επιστημονική ανασκόπηση του 2026 υπογραμμίζει ότι η ταυτόχρονη έκθεση σε πολλές μυκοτοξίνες είναι συχνή και ότι οι συνδυασμένες επιδράσεις τους μπορεί να είναι αθροιστικές ή, σε ορισμένες περιπτώσεις, συνεργιστικές. Αυτό σημαίνει ότι η αξιολόγηση κάθε ουσίας ξεχωριστά δεν αποτυπώνει πάντοτε ολόκληρη την εικόνα της πραγματικής έκθεσης.

Η κλιματική αλλαγή περιπλέκει ακόμη περισσότερο την κατάσταση, καθώς μπορεί να μεταβάλει ταυτόχρονα τη γεωγραφική κατανομή των μυκήτων, τις συνθήκες ανάπτυξης των καλλιεργειών και τα πρότυπα μόλυνσης. Σύμφωνα με την ανασκόπηση, τα παραδοσιακά μοντέλα αξιολόγησης κινδύνου που βασίζονται κυρίως σε ιστορικά δεδομένα ενδέχεται να μην αποτυπώνουν πλήρως τους μελλοντικούς κινδύνους ενός μεταβαλλόμενου κλίματος.

Από τα χωράφια στις ζωοτροφές και από εκεί στο γάλα και το κρέας

Οι μυκοτοξίνες δεν σταματούν απαραίτητα στο φυτικό προϊόν. Όταν μολυσμένες καλλιέργειες χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές, ο κίνδυνος μεταφέρεται στην επόμενη βαθμίδα της τροφικής αλυσίδας. Η EFSA επισημαίνει χαρακτηριστικά ότι η αφλατοξίνη Β1 μπορεί να μεταβολιστεί σε αφλατοξίνη Μ1, η οποία μπορεί να εμφανιστεί στο γάλα ζώων που έχουν καταναλώσει μολυσμένες ζωοτροφές. Έτσι, η κλιματική αλλαγή και οι μυκοτοξίνες δεν αποτελούν μόνο ζήτημα για το καλαμπόκι, το σιτάρι, το ρύζι ή τους ξηρούς καρπούς που καταναλώνει απευθείας ο άνθρωπος. Αφορούν ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων και ζωοτροφών.

Η σύνδεση κλιματικής αλλαγής και μυκοτοξινών δεν αποτελεί πλέον μόνο θεωρητικό μελλοντικό σενάριο. Η EFSA αναφέρει ότι οι μεταβολές στην παρουσία μυκοτοξινών στην Ευρώπη συνδέονται ήδη με τις αλλαγές στις κλιματικές συνθήκες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν οι αφλατοξίνες. Οι μύκητες που τις παράγουν ευνοούνται από θερμά και υγρά κλίματα και η EFSA αναφέρει ότι η άνοδος της θερμοκρασίας και της υγρασίας πιθανότατα συνέβαλε στην εμφάνιση αφλατοξινών στη νότια Ευρώπη στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και στη σταδιακή εξάπλωσή τους προς βορειότερες περιοχές. Η εικόνα αυτή αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία καθώς οι ευρωπαϊκές καλλιέργειες αντιμετωπίζουν ταυτόχρονα περισσότερα κύματα καύσωνα, περιόδους ξηρασίας και ακραία φαινόμενα, παράγοντες που μπορούν να αλλάξουν τις συνθήκες στις οποίες αναπτύσσονται οι μύκητες.

Δεν υπάρχει μία λύση – η πρόληψη γίνεται κρίσιμη

Η πρόσφατη συζήτηση δεν σημαίνει ότι οι μυκοτοξίνες είναι ένα πρόβλημα χωρίς κανένα μέτρο αντιμετώπισης. Υπάρχουν πρακτικές πρόληψης πριν και μετά τη συγκομιδή, κατάλληλες συνθήκες ξήρανσης και αποθήκευσης, εργαστηριακοί έλεγχοι, ανώτατα επιτρεπτά επίπεδα και τεχνολογίες επεξεργασίας που μπορούν να περιορίσουν την έκθεση. Το πρόβλημα είναι ότι δεν υπάρχει μία καθολική μέθοδος που να μπορεί να μηδενίσει τον κίνδυνο, ιδιαίτερα σε ένα κλίμα που μεταβάλλεται. Γι’ αυτό και η επιστημονική ανασκόπηση του 2026 ζητά ενισχυμένη επιτήρηση, συστήματα έγκαιρης προειδοποίησης, σύγχρονες μεθόδους ταυτόχρονου εντοπισμού πολλών μυκοτοξινών και μοντέλα αξιολόγησης που θα λαμβάνουν υπόψη τις κλιματικές αλλαγές.

Για τους παραγωγούς και τη βιομηχανία τροφίμων, η σωστή ξήρανση και αποθήκευση είναι ιδιαίτερα σημαντικές. Η διατήρηση των προϊόντων σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας και κατάλληλης θερμοκρασίας περιορίζει την ανάπτυξη μυκήτων και την περαιτέρω παραγωγή μυκοτοξινών μετά τη συγκομιδή.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

• Τροφική δηλητηρίαση από σταφυλόκοκκο: Ο αόρατος εχθρός στα χέρια μας, η τοξίνη που «επιζεί» στο μαγείρεμα και ο εφιάλτης των ασταμάτητων εμετών
• Ανακαλείται κακάο μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Εντοπίστηκε υπέρβαση ορίου για επικίνδυνες ουσίες
• Braun: Αποσύρει διαφημιστικό ισχυρισμό για δημοφιλή συσκευή που πωλείται και στην Ελλάδα, μετά από παρέμβαση Αρχής Ανταγωνισμού (φωτογραφία)
• 5 θάνατοι από το «σαρκοφάγο» βακτήριο που προκαλεί σοβαρή λοίμωξη μέσω μιας απλής πληγής – Η προειδοποίηση των αρχών
• 48 άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους και 7 έμειναν τυφλοί από νοθευμένο αλκοόλ – Μπορούμε να καταλάβουμε αν ένα ποτό είναι νοθευμένο;