Νέους κανόνες για την αποθήκευση νωπού κρέατος πριν από την κατάψυξη προτείνει η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, επιχειρώντας να αντικαταστήσει τον σημερινό γενικό κανόνα που προβλέπει ότι το κρέας πρέπει να καταψύχεται «χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση». Η πρόταση αφορά το κρέας από οικόσιτα οπληφόρα, δηλαδή κυρίως βοοειδή, χοίρους, πρόβατα, αίγες και άλογα, και βασίζεται σε νέα επιστημονική αξιολόγηση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Σήμερα, ο Κανονισμός 853/2004 προβλέπει ότι το κρέας που προορίζεται για κατάψυξη πρέπει να καταψύχεται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, αφού προηγηθεί, όπου χρειάζεται, μια περίοδος σταθεροποίησης μετά τη σφαγή. Η διατύπωση αυτή δεν καθορίζει συγκεκριμένο αριθμό ημερών για όλες τις περιπτώσεις. Η νέα πρόταση επιχειρεί να συνδέσει πλέον τον χρόνο που μεσολαβεί μέχρι την κατάψυξη με τη θερμοκρασία στην οποία διατηρείται το κρέας, δημιουργώντας ένα πιο συγκεκριμένο και βασισμένο στον κίνδυνο πλαίσιο.
Δύο διαφορετικά όρια ανάλογα με τη θερμοκρασία
Σύμφωνα με το σχέδιο της Επιτροπής, το κρέας θα μπορεί να καταψύχεται εντός 6 ημερών από τη σφαγή, εφόσον κατά το διάστημα αυτό αποθηκεύεται και μεταφέρεται σε θερμοκρασία έως 7°C. Εναλλακτικά, το χρονικό περιθώριο θα φτάνει τις 14 ημέρες, εφόσον το κρέας διατηρείται σε θερμοκρασία έως 3°C. Η πρόταση δεν περιορίζεται όμως σε αυτά τα δύο σενάρια. Προβλέπει τη δυνατότητα χρήσης άλλων συνδυασμών χρόνου και θερμοκρασίας, υπό την προϋπόθεση ότι η επιχείρηση τροφίμων θα μπορεί να αποδείξει στις αρμόδιες αρχές, με κατάλληλα επιστημονικά στοιχεία, ότι οι συγκεκριμένες συνθήκες διασφαλίζουν την ασφάλεια του κρέατος. Η τεκμηρίωση θα πρέπει να εξετάζει την παρουσία και την ανάπτυξη παθογόνων αλλά και βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση πριν από την κατάψυξη και μετά την απόψυξη. Η Επιτροπή χαρακτηρίζει την προσέγγιση αυτή ως μεγαλύτερη ευελιξία για τις επιχειρήσεις, χωρίς να εγκαταλείπεται η απαίτηση για τεκμηριωμένη μικροβιολογική ασφάλεια. Η πρόταση βρίσκεται ακόμη σε διαδικασία διαβούλευσης και δεν αποτελεί οριστικό κανόνα. Η περίοδος υποβολής σχολίων στην πρωτοβουλία της Επιτροπής διαρκεί έως τις 5 Οκτωβρίου 2026, ενώ η υιοθέτηση του νέου κανονισμού προβλέπεται για το τέταρτο τρίμηνο του 2026.
Τι έδειξε η αξιολόγηση της EFSA
Η αλλαγή στη νομοθεσία στηρίζεται στη γνωμοδότηση της EFSA που δημοσιεύθηκε τον Ιανουάριο του 2026 και εξέτασε τη μικροβιολογική συμπεριφορά του κρέατος κατά την ψύξη, την αποθήκευση, την κατάψυξη και την απόψυξη. Η αξιολόγηση βασίστηκε σε μοντέλα πρόβλεψης της μικροβιακής ανάπτυξης και εξέτασε μεταξύ άλλων Salmonella, E. coli που παράγει Shiga τοξίνη, Listeria monocytogenes και Yersinia enterocolitica, καθώς και βακτήρια που σχετίζονται με την αλλοίωση του κρέατος. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον είχε η σύγκριση διαφορετικών συνθηκών αποθήκευσης. Η EFSA διαπίστωσε ότι η παρατεταμένη αποθήκευση στους 7°C, ιδιαίτερα όταν το κρέας συσκευάζεται σε κενό αέρος, μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερη ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων σε σχέση με το βασικό σενάριο. Αντίθετα, στους 3°C οι χρόνοι μέχρι να επιτευχθούν αντίστοιχα επίπεδα μικροβιακής ανάπτυξης ήταν σημαντικά μεγαλύτεροι, αν και η υψηλή αρχική επιμόλυνση μπορεί να επιταχύνει την αλλοίωση.
Η EFSA εξέτασε επίσης την απόψυξη. Με βάση τα σενάρια που αξιολογήθηκαν, η ίδια η διαδικασία της απόψυξης δεν αναμενόταν να προκαλέσει σημαντική ανάπτυξη παθογόνων και αλλοιογόνων βακτηρίων. Ωστόσο, η μετέπειτα αποθήκευση στους 7°C μπορούσε να οδηγήσει σε σημαντική μικροβιακή ανάπτυξη, γεγονός που δείχνει ότι η ασφάλεια δεν εξαρτάται μόνο από το πότε καταψύχεται το κρέας αλλά και από το τι ακολουθεί μετά την απόψυξη.
Οι προτεινόμενες αλλαγές δεν επεκτείνονται στο κρέας ορισμένων εκτρεφόμενων θηραμάτων. Η EFSA δεν διέθετε επαρκή δεδομένα ώστε να αξιολογήσει με ασφάλεια αυτές τις κατηγορίες ή να μεταφέρει τα συμπεράσματα από τα οικόσιτα οπληφόρα στα θηράματα. Για τον λόγο αυτό, το σχέδιο διατηρεί για το συγκεκριμένο κρέας την υφιστάμενη απαίτηση να καταψύχεται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, λαμβάνοντας υπόψη την αναγκαία περίοδο σταθεροποίησης. Η πρόταση της Επιτροπής αποτελεί επομένως προσπάθεια να περάσουν οι κανόνες από έναν γενικό χρονικό περιορισμό σε συγκεκριμένα όρια που συνδέουν θερμοκρασία, χρόνο και μικροβιολογικό κίνδυνο, ενώ ταυτόχρονα αφήνουν περιθώριο για εναλλακτικές πρακτικές όταν αυτές αποδεικνύεται επιστημονικά ότι είναι ασφαλείς.
