Ένα βακτήριο που βρίσκεται φυσιολογικά στη μύτη και στο δέρμα μεγάλου μέρους του υγιούς πληθυσμού μπορεί, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να μετατραπεί σε αιτία τροφικής δηλητηρίασης. Ο Staphylococcus aureus είναι ιδιαίτερα σημαντικός για την ασφάλεια των τροφίμων, όχι επειδή προκαλεί συνήθως λοίμωξη στον άνθρωπο μέσω της τροφής, αλλά επειδή μπορεί να μεταφερθεί από τα χέρια ενός χειριστή τροφίμων σε ένα έτοιμο φαγητό και, εφόσον αυτό παραμείνει για αρκετό χρόνο σε ακατάλληλη θερμοκρασία, να παράγει εντεροτοξίνες.
Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της σταφυλοκοκκικής τροφικής δηλητηρίασης είναι ότι η επικινδυνότητα δεν τελειώνει όταν το τρόφιμο ξαναμπεί στην κατσαρόλα ή στον φούρνο. Το μαγείρεμα μπορεί να καταστρέψει τα ζωντανά κύτταρα του S. aureus, όμως οι εντεροτοξίνες που έχουν ήδη παραχθεί στο τρόφιμο παρουσιάζουν πολύ μεγαλύτερη αντοχή στη θερμότητα. Έτσι, ένα φαγητό μπορεί να έχει ξαναζεσταθεί και να μην περιέχει πλέον ζωντανό το βακτήριο, αλλά να εξακολουθεί να περιέχει την τοξίνη που προκαλεί τη δηλητηρίαση.
Ένα πολύ συνηθισμένο βακτήριο
Ο Staphylococcus aureus αποτελεί κοινό μικροοργανισμό του ανθρώπινου οργανισμού. Εντοπίζεται στο δέρμα, στη μύτη και στον φάρυγγα, ενώ περίπου 20% έως 30% των υγιών ανθρώπων είναι μόνιμοι φορείς του στη μύτη και ένα επιπλέον 30% έως 60% τον φέρουν κατά διαστήματα. Για τους περισσότερους ανθρώπους η παρουσία του δεν προκαλεί κανένα σύμπτωμα. Το πρόβλημα μπορεί να δημιουργηθεί όταν ένας φορέας χειρίζεται τρόφιμα, ιδιαίτερα τρόφιμα που έχουν ήδη μαγειρευτεί και δεν πρόκειται να υποβληθούν σε νέο επαρκές στάδιο θερμικής επεξεργασίας. Η μετάδοση μπορεί να είναι εξαιρετικά απλή. Ένας εργαζόμενος που έχει το βακτήριο στα χέρια ή στη μύτη του μπορεί να αγγίξει ένα έτοιμο τρόφιμο και να μεταφέρει τον μικροοργανισμό σε αυτό. Εάν στη συνέχεια το φαγητό παραμείνει για αρκετές ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, το βακτήριο μπορεί να πολλαπλασιαστεί και να αρχίσει να παράγει τις εντεροτοξίνες που ευθύνονται για την ασθένεια.
Η θερμοκρασία είναι καθοριστικός παράγοντας
Ο S. aureus μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες από περίπου 7 έως 48 βαθμούς Κελσίου, με την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξης να βρίσκεται μεταξύ 35 και 40 βαθμών. Η παραγωγή τοξίνης μπορεί να πραγματοποιηθεί από περίπου 10 έως 48 βαθμούς Κελσίου, με τις καλύτερες συνθήκες για την παραγωγή της να βρίσκονται μεταξύ 40 και 45 βαθμών.
Αυτό εξηγεί γιατί ο χειρισμός και η διατήρηση των μαγειρεμένων τροφίμων έχουν τόσο μεγάλη σημασία. Τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί μπορεί να έχουν απαλλαγεί από μεγάλο μέρος των ανταγωνιστικών μικροοργανισμών. Εάν όμως στη συνέχεια μολυνθούν από S. aureus και παραμείνουν σε θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξή του, το βακτήριο μπορεί να βρει ένα περιβάλλον στο οποίο θα πολλαπλασιαστεί και θα παράγει τοξίνη.
Στα τρόφιμα που έχουν συνδεθεί συχνότερα με σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση περιλαμβάνονται τρόφιμα που απαιτούν έντονο χειρισμό μετά το μαγείρεμα, όπως κομμένο ζαμπόν, αυγά, σαλάτες με κοτόπουλο, πιάτα με ρύζι και γλυκά με κρέμα.
Χαρακτηριστική είναι η επιδημιολογική διερεύνηση περιστατικού σε οργανωμένο δείπνο το 2013 στην Αυστραλία. Συνολικά 22 άνθρωποι ασθένησαν, ενώ όλοι ανέφεραν ότι είχαν καταναλώσει τηγανητό ρύζι που είχε προοριστεί για το μεσημεριανό γεύμα νωρίτερα την ίδια ημέρα. Είκοσι από τους ασθενείς είχαν καταναλώσει επίσης κοτόπουλο stir-fry. Αν και δεν υπήρχαν διαθέσιμα δείγματα τροφίμων για εργαστηριακή ανάλυση, ανιχνεύθηκαν στοιχεία συμβατά με σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση και οι ερευνητές εκτίμησαν ότι πιθανή αιτία ήταν τρόφιμο που είχε μολυνθεί από χειριστή και είχε παραμείνει σε ακατάλληλες θερμοκρασίες.
Τι προβλέπουν οι κανόνες ασφάλειας τροφίμων
Η σημασία της υγιεινής των χεριών δεν είναι θεωρητική. Οι επιδημίες που έχουν καταγραφεί διεθνώς έχουν επανειλημμένα συνδεθεί με χειριστές τροφίμων που είχαν τραύματα, πληγές ή ανεπαρκή υγιεινή των χεριών. Η πρόληψη βασίζεται σε δύο βασικούς άξονες: την αποτροπή της μόλυνσης από τα χέρια και τον αυστηρό έλεγχο της θερμοκρασίας.
Ο FDA Food Code προβλέπει σχολαστικό πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων σε επιχειρήσεις τροφίμων, με τρίψιμο των χεριών και των βραχιόνων για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα. Το πλύσιμο απαιτείται πριν από την έναρξη της προετοιμασίας τροφίμων, μετά τη χρήση της τουαλέτας, μετά τον βήχα ή το φτέρνισμα, μετά την επαφή με δυνητικά μολυσμένες επιφάνειες και κατά την αλλαγή από ωμά σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Παράλληλα, προβλέπονται περιορισμοί στην επαφή με γυμνά χέρια των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων. Για εργαζομένους που έχουν ανοιχτές βλάβες ή μολυσμένα τραύματα, οι αμερικανικές υγειονομικές οδηγίες προβλέπουν αποκλεισμό από εργασίες στις οποίες μπορεί να προκληθεί επιμόλυνση του προϊόντος.
Η θερμοκρασία αποτελεί το δεύτερο κρίσιμο σημείο. Οι οδηγίες που παρατίθενται στο υλικό συστήνουν τη διατήρηση των μαγειρεμένων τροφίμων είτε πάνω από τους 60 βαθμούς Κελσίου είτε κάτω από τους 4 βαθμούς. Η παρατεταμένη παραμονή των τροφίμων σε θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη του S. aureus αυξάνει την πιθανότητα παραγωγής τοξίνης.
Τα συμπτώματα εμφανίζονται πολύ γρήγορα
Η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση έχει ένα χαρακτηριστικό που τη διαφοροποιεί από πολλές άλλες τροφιμογενείς λοιμώξεις: η έναρξη των συμπτωμάτων είναι εξαιρετικά γρήγορη. Εμφανίζονται μέσα σε μία έως έξι ώρες από την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου, με διάμεσο χρόνο περίπου τρεις ώρες. Η νόσος εκδηλώνεται κυρίως με έντονο έμετο και διάρροια και στις περισσότερες περιπτώσεις υποχωρεί μέσα σε 24 έως 48 ώρες.
Η ταχεία εμφάνιση των συμπτωμάτων εξηγείται από το γεγονός ότι ο ασθενής δεν χρειάζεται να περιμένει να πολλαπλασιαστεί το βακτήριο μέσα στον οργανισμό. Η τοξίνη έχει ήδη παραχθεί μέσα στο τρόφιμο και εισέρχεται μαζί με αυτό στον οργανισμό. Για τον ίδιο λόγο, οι τροφικές δηλητηριάσεις από βακτηριακές τοξίνες παρουσιάζουν από τους μικρότερους χρόνους επώασης μεταξύ των τροφιμογενών νοσημάτων.
Παρά το γεγονός ότι η νόσος συνήθως είναι σύντομη και αυτοπεριοριζόμενη, ο πραγματικός αριθμός των περιστατικών θεωρείται πιθανό να είναι υψηλότερος από αυτόν που καταγράφεται. Πολλοί ασθενείς αναρρώνουν μέσα σε μία ημέρα και δεν αναζητούν ιατρική φροντίδα, ενώ η επιβεβαίωση της αιτίας απαιτεί εργαστηριακή ανίχνευση του μικροοργανισμού ή της τοξίνης, κάτι που συχνά είναι δύσκολο όταν το ύποπτο τρόφιμο έχει ήδη καταναλωθεί ή απορριφθεί.
Η πρόληψη ξεκινά από τα χέρια
Η σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα του πόσο σημαντική είναι η σωστή υγιεινή στην αλυσίδα των τροφίμων. Η πρόληψη δεν εξαρτάται από κάποια νέα ή σύνθετη τεχνολογία, αλλά από την εφαρμογή βασικών κανόνων που είναι γνωστοί εδώ και δεκαετίες. Το σχολαστικό πλύσιμο των χεριών, η αποφυγή χειρισμού τροφίμων από εργαζομένους με ανοιχτές ή μολυσμένες πληγές, η χρήση κατάλληλων σκευών αντί για γυμνά χέρια και, κυρίως, η σωστή διατήρηση της θερμοκρασίας των μαγειρεμένων τροφίμων αποτελούν τα βασικά εμπόδια στη διαδρομή από τον άνθρωπο προς το τρόφιμο και από το τρόφιμο προς τον καταναλωτή.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ανακαλείται κακάο μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Εντοπίστηκε υπέρβαση ορίου για επικίνδυνες ουσίες
- Braun: Αποσύρει διαφημιστικό ισχυρισμό για δημοφιλή συσκευή που πωλείται και στην Ελλάδα, μετά από παρέμβαση Αρχής Ανταγωνισμού (φωτογραφία)
- 5 θάνατοι από το «σαρκοφάγο» βακτήριο που προκαλεί σοβαρή λοίμωξη μέσω μιας απλής πληγής – Η προειδοποίηση των αρχών
- 48 άνθρωποι έχασαν τη ζωή τους και 7 έμειναν τυφλοί από νοθευμένο αλκοόλ – Μπορούμε να καταλάβουμε αν ένα ποτό είναι νοθευμένο;
