© Cibum. Με επιφύλαξη παντός νομίμου δικαιώματος. Απαγορεύεται η αντιγραφή, αναπαραγωγή ή αναδημοσίευση, ολικά ή μερικά, χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του Cibum. Κάθε μη εξουσιοδοτημένη χρήση δύναται να επιφέρει τις προβλεπόμενες από τον νόμο κυρώσεις.
Η φέτα είναι τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, γεγονός που δημιουργεί εύλογα ερωτήματα για την επίδρασή της στην LDL χοληστερόλη. Ελληνική μελέτη που εξέτασε 81 προϊόντα Φέτας ΠΟΠ κατέγραψε κατά μέσο όρο 23,4 γραμμάρια συνολικού λίπους και 15,9 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών ανά 100 γραμμάρια. Η περιεκτικότητα σε κορεσμένα παρουσίαζε σημαντική διακύμανση, από 12,8 έως 20,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Lidl δοκιμάζει για άλλη μια φορά την εμπιστοσύνη των πελατών της: Επείγουσα ανάκληση σνακ (φωτογραφία)
Με βάση αυτές τις τιμές, μια μερίδα 50 γραμμαρίων φέτας παρέχει κατά μέσο όρο περίπου 8 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών. Η ποσότητα είναι σημαντική, ιδιαίτερα όταν η υπόλοιπη ημερήσια διατροφή περιλαμβάνει κρέας, βούτυρο, άλλα τυριά ή τρόφιμα πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά. Η περιεκτικότητα της φέτας σε κορεσμένα, όμως, δεν αρκεί από μόνη της για να προβλέψει με ακρίβεια την επίδραση που θα έχει η κατανάλωσή της στην LDL.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικά “τυριά” στο μικροσκόπιο της ΕΕ για ανεπίτρεπτο συντηρητικό – Η ουσία εντοπίστηκε και στην ελληνική αγορά
Η σχέση κορεσμένων λιπαρών και LDL είναι καλά τεκμηριωμένη, όμως οι κλινικές δοκιμές δείχνουν ότι η πηγή του γαλακτοκομικού λίπους επηρεάζει την απόκριση. Σε τυχαιοποιημένη διασταυρούμενη μελέτη 49 ανδρών και γυναικών, η κατανάλωση τυριού για έξι εβδομάδες οδήγησε σε χαμηλότερη ολική και LDL χοληστερόλη σε σύγκριση με βούτυρο αντίστοιχης περιεκτικότητας σε λίπος. Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης την πιθανή συμμετοχή της αυξημένης αποβολής λίπους στα κόπρανα.
Παρόμοια εικόνα είχε καταγραφεί σε μικρότερη τυχαιοποιημένη διασταυρούμενη δοκιμή ατόμων με ήπια υπερχοληστερολαιμία. Οι συμμετέχοντες κατανάλωναν καθημερινά 40 γραμμάρια γαλακτοκομικού λίπους είτε ως ώριμο cheddar είτε ως βούτυρο επί τέσσερις εβδομάδες. Το βούτυρο αύξησε σημαντικά την ολική και την LDL χοληστερόλη σε σύγκριση με την περίοδο χαμηλότερης πρόσληψης κορεσμένων, ενώ με το τυρί δεν καταγράφηκε αντίστοιχη στατιστικά σημαντική αύξηση.
Τα αποτελέσματα δεν περιορίζονται σε μεμονωμένες δοκιμές. Μετα-ανάλυση τυχαιοποιημένων μελετών του 2015 βρήκε ότι, σε σύγκριση με το βούτυρο, η κατανάλωση σκληρού τυριού συνδεόταν με κατά 6,5% χαμηλότερη LDL, διαφορά περίπου 0,22 mmol/L. Παράλληλα καταγράφηκε μικρή μείωση της HDL, ενώ δεν διαπιστώθηκε σημαντική επίδραση στα τριγλυκερίδια. Οι συγγραφείς σημείωσαν ότι πιθανοί μηχανισμοί περιλαμβάνουν το ασβέστιο, τα λιπαρά οξέα και τη δομή του τυριού.
Νεότερη συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση του 2023 ενίσχυσε αυτή την παρατήρηση. Ανάλυση επτά τυχαιοποιημένων δοκιμών έδειξε ότι η κατανάλωση τυριού, με μέση πρόσληψη 135 γραμμαρίων ημερησίως, συνδεόταν με LDL χαμηλότερη κατά 0,19 mmol/L έναντι περίπου 52 γραμμαρίων βουτύρου ημερησίως. Οι συγγραφείς υπογράμμισαν, ωστόσο, την ετερογένεια των μελετών και τον περιορισμένο αριθμό διαθέσιμων κλινικών δοκιμών, στοιχεία που περιορίζουν τη γενίκευση των αποτελεσμάτων.
Μία πιθανή εξήγηση αφορά τη λεγόμενη «dairy matrix», δηλαδή τη φυσική δομή μέσα στην οποία βρίσκονται το λίπος, οι πρωτεΐνες, το ασβέστιο και τα υπόλοιπα συστατικά του τυριού. Σε τυχαιοποιημένη δοκιμή στην οποία συμμετείχαν 164 ενήλικες, περίπου 40 γραμμάρια γαλακτοκομικού λίπους ημερησίως προκάλεσαν διαφορετική λιπιδαιμική απόκριση όταν καταναλώθηκαν μέσα σε πλήρες cheddar και όταν τα ίδια βασικά συστατικά χορηγήθηκαν χωριστά ως βούτυρο, καζεΐνη και ασβέστιο.
Στη συγκεκριμένη δοκιμή, η LDL μετά την παρέμβαση ήταν 2,97 mmol/L στην ομάδα όπου όλο το λίπος περιεχόταν στο τυρί, έναντι 3,43 mmol/L στην ομάδα που κατανάλωνε βούτυρο μαζί με καζεΐνη και συμπλήρωμα ασβεστίου. Η διαφορά υποστηρίζει την πιθανότητα η φυσική δομή του τυριού να τροποποιεί τον μεταβολισμό του γαλακτοκομικού λίπους. Μεταγενέστερη ανάλυση της ίδιας παρέμβασης εξέτασε επιπλέον το μέγεθος και την κατανομή των λιποπρωτεϊνικών σωματιδίων.
Για τη φέτα, πάντως, τα δεδομένα είναι πολύ πιο περιορισμένα. Υπάρχουν εργαστηριακές μελέτες σε μικροοργανισμούς που απομονώθηκαν από φέτα και έδειξαν ικανότητα απομάκρυνσης χοληστερόλης σε καλλιεργητικό μέσο, όμως τέτοια αποτελέσματα δεν αποδεικνύουν επίδραση της κατανάλωσης φέτας στη χοληστερόλη ανθρώπων. Οι διαθέσιμες ανθρώπινες δοκιμές που τεκμηριώνουν το φαινόμενο της γαλακτοκομικής μήτρας έχουν χρησιμοποιήσει κυρίως cheddar και άλλα σκληρά ή ημίσκληρα τυριά, όχι παραδοσιακή ελληνική Φέτα ΠΟΠ.
Επομένως, τα σημερινά στοιχεία δεν δικαιολογούν τον ισχυρισμό ότι η φέτα μειώνει την LDL χοληστερόλη. Δικαιολογούν όμως μεγαλύτερη ακρίβεια από την απλή εξίσωση «κορεσμένα λιπαρά ίσον ίδια επίδραση ανεξαρτήτως τροφίμου». Η φέτα παρέχει αρκετά κορεσμένα λιπαρά και η ποσότητα κατανάλωσης παραμένει σημαντική. Ταυτόχρονα, οι τυχαιοποιημένες μελέτες άλλων τυριών δείχνουν ότι το γαλακτοκομικό λίπος μέσα στη δομή του τυριού επηρεάζει την LDL λιγότερο από αντίστοιχο λίπος βουτύρου.
