Περισσότεροι από 120 σεφ από 26 χώρες, οι οποίοι συνολικά διαθέτουν περισσότερα από 90 αστέρια Michelin, υπέγραψαν ανοιχτή επιστολή με την οποία δεσμεύονται να μη σερβίρουν σολομό εκτροφής που προέρχεται από ανοιχτούς θαλάσσιους κλωβούς. Η πρωτοβουλία ονομάζεται Off The Table και συντονίζεται από τη βρετανική οργάνωση WildFish. Η καμπάνια ξεκίνησε το 2022 και έχει ως στόχο να περιορίσει τη ζήτηση για σολομό που εκτρέφεται σε ανοιχτά θαλάσσια συστήματα και να ασκήσει πίεση για αλλαγές στον τρόπο παραγωγής του.
Στην επιστολή τους οι σεφ υποστηρίζουν ότι η ευρεία διαθεσιμότητα του σολομού εκτροφής κρύβει περιβαλλοντικό και οικολογικό κόστος. Μεταξύ των ζητημάτων που θέτουν είναι οι θαλάσσιες ψείρες, οι ασθένειες, οι διαφυγές εκτρεφόμενων ψαριών, τα απόβλητα των μονάδων και οι επιπτώσεις στα άγρια ψάρια που ζουν ή μετακινούνται στις ίδιες θαλάσσιες περιοχές. Μεταξύ των ονομάτων που συμμετέχουν στην πρωτοβουλία βρίσκονται οι Massimo Bottura, Norbert Niederkofler και Antonia Klugmann, ενώ στη διεθνή λίστα περιλαμβάνονται επίσης οι Joan Roca, Mauro Colagreco, Alice Waters, Dan Barber, Francis Mallmann, Virgilio Martínez και Ángel León.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βρέθηκε σαλμονέλα σε πιπέρι μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Παγκόσμιος συναγερμός (φωτογραφία)
Τι συμβαίνει στους σολομούς μέσα στους θαλάσσιους κλωβούς
Ο σολομός του Ατλαντικού εκτρέφεται σε μεγάλο βαθμό σε θαλάσσιους κλωβούς, όπου το νερό κυκλοφορεί ελεύθερα ανάμεσα στα εκτρεφόμενα ψάρια και στο φυσικό θαλάσσιο περιβάλλον. Το συγκεκριμένο μοντέλο παραγωγής έχει βρεθεί τα τελευταία χρόνια στο επίκεντρο συζητήσεων σχετικά με την υγεία και την ευζωία των ψαριών, αλλά και τις πιθανές επιπτώσεις στο οικοσύστημα.
Τα επίσημα στοιχεία της Σκωτίας δείχνουν ότι η παραγωγή σολομού Ατλαντικού έφτασε το 2025 τους 197.836 τόνους, αυξημένη κατά 3% σε σχέση με το 2024. Την ίδια χρονιά, η παραγωγή στη Σκωτία παρέμεινε κοντά στο επίπεδο των 200.000 τόνων.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα στοιχεία για την επιβίωση των ψαριών μέχρι τη συγκομιδή. Για την ομάδα σολομών που εισήχθη στις μονάδες το 2023, το ποσοστό που έφτασε στη συγκομιδή ήταν 68,8%, έναντι 61,8% για την αντίστοιχη ομάδα του 2022. Αυτό σημαίνει ότι το 31,2% των ψαριών της συγκεκριμένης ομάδας δεν καταγράφηκε ως συγκομισμένο. Το επίσημο στατιστικό σύστημα, ωστόσο, δεν επιτρέπει να μετατραπεί αυτόματα το 31,2% σε ποσοστό θνησιμότητας, καθώς η διαφορά περιλαμβάνει και άλλες απώλειες.
Οι αιτίες θνησιμότητας στον εκτρεφόμενο σολομό είναι πολλές και σύνθετες. Η αρμόδια κοινοβουλευτική επιτροπή της Σκωτίας έχει καταγράψει μεταξύ των παραγόντων τη μεταφορά και τη μεταφορά των νεαρών ψαριών στη θάλασσα, τη θήρευση, τις μέδουσες και το πλαγκτόν, τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις ιογενείς και βακτηριακές ασθένειες, τους χειρισμούς, τις θαλάσσιες ψείρες και την υγεία των βράγχιων.
Οι «θαλάσσιες ψείρες» που τρέφονται από το ψάρι
Ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που συνδέονται με την εκτροφή σολομού είναι το παράσιτο Lepeophtheirus salmonis, γνωστό ως salmon louse ή θαλάσσια ψείρα του σολομού. Πρόκειται για φυσικό εξωπαράσιτο των σολομοειδών. Οι θαλάσσιες ψείρες προσκολλώνται στην εξωτερική επιφάνεια του ψαριού και τρέφονται με το δέρμα, τη βλέννα και το αίμα του. Σε υψηλές προσβολές μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές πληγές και, στις σοβαρότερες περιπτώσεις, να οδηγήσουν στον θάνατο του ψαριού. Η παρουσία μεγάλων συγκεντρώσεων εκτρεφόμενων σολομών δημιουργεί επίσης ευνοϊκές συνθήκες για την αύξηση της πίεσης από το παράσιτο. Το Νορβηγικό Ινστιτούτο Κτηνιατρικής επισημαίνει ότι η υψηλότερη πυκνότητα ψαριών συνδέεται με αυξημένη πίεση προσβολής, ενώ οι υψηλότερες θερμοκρασίες της θάλασσας μπορούν επίσης να ενισχύσουν την ανάπτυξη των ψειρών.
Το ζήτημα δεν αφορά μόνο τα εκτρεφόμενα ψάρια. Οι προνύμφες των παρασίτων μπορούν να διασκορπιστούν στο θαλάσσιο περιβάλλον και η πιθανή επίδραση στις άγριες πληθυσμιακές ομάδες σολομοειδών αποτελεί αντικείμενο συστηματικής παρακολούθησης και επιστημονικής έρευνας. Η ίδια η Νορβηγία χρησιμοποιεί την επίδραση των θαλάσσιων ψειρών στους άγριους σολομούς ως έναν από τους δείκτες στο λεγόμενο σύστημα «Traffic Light», το οποίο συνδέεται με τη διαχείριση της παραγωγικής δυναμικότητας της υδατοκαλλιέργειας.
Τον Ιούλιο του 2026, μάλιστα, η κυβέρνηση της Σκωτίας δημοσίευσε τα συμπεράσματα ενός δεκαετούς ερευνητικού προγράμματος για τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ εκτρεφόμενων και άγριων σολομών και τις επιπτώσεις των θαλάσσιων ψειρών στους άγριους πληθυσμούς.
Η αντιμετώπιση των θαλάσσιων ψειρών αποτελεί από μόνη της σημαντική πρόκληση για την υδατοκαλλιέργεια. Στη Νορβηγία, σύμφωνα με το Norwegian Veterinary Institute, οι φαρμακευτικές θεραπείες χρησιμοποιούνταν ιστορικά σε μεγαλύτερο βαθμό, ενώ σήμερα έχουν αυξηθεί σημαντικά οι μη φαρμακευτικές μέθοδοι. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται η χρήση θερμαινόμενου νερού, γλυκού νερού, μηχανικού βουρτσίσματος και έκπλυσης. Οι μέθοδοι αυτές δεν είναι χωρίς προβλήματα. Για να εφαρμοστούν, τα ψάρια πρέπει συχνά να συγκεντρωθούν και να υποβληθούν σε έντονους χειρισμούς. Το Νορβηγικό Ινστιτούτο Κτηνιατρικής αναφέρει ότι τέτοιες διαδικασίες έχουν συνδεθεί με μειωμένη ευζωία, αυξημένες βακτηριακές λοιμώξεις και υψηλότερη θνησιμότητα.
Η έκθεση για την υγεία των ψαριών στη Νορβηγία για το 2025 καταγράφει επίσης ότι οι τραυματισμοί που σχετίζονται με απαιτητικές διαδικασίες αποπαρασίτωσης κατατάσσονται μεταξύ των σημαντικότερων αιτιών θανάτου και μειωμένης ευζωίας στον εκτρεφόμενο σολομό. Έτσι δημιουργείται ένας φαύλος κύκλος: η εκτροφή σε μεγάλη πυκνότητα ευνοεί την παρουσία παρασίτων, η αντιμετώπισή τους απαιτεί επαναλαμβανόμενες παρεμβάσεις και οι ίδιες οι παρεμβάσεις μπορούν να προκαλέσουν τραυματισμούς και πρόσθετη καταπόνηση στα ψάρια.
Νορβηγία: 54,8 εκατομμύρια σολομοί νεκροί το 2025
Το πρόβλημα δεν αφορά μόνο τη Σκωτία. Η Νορβηγία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός εκτρεφόμενου σολομού Ατλαντικού και τα επίσημα στοιχεία για το 2025 δείχνουν ότι 54,8 εκατομμύρια σολομοί πέθαναν κατά τη θαλάσσια φάση της εκτροφής. Το Norwegian Veterinary Institute υπολόγισε για το 2025 ποσοστό κινδύνου θνησιμότητας 14,2% για τον σολομό στη θαλάσσια φάση, έναντι 15,4% το 2024 και 16,7% το 2023. Το Ινστιτούτο επισημαίνει ότι οι τραυματισμοί που προκύπτουν από διαδικασίες αποπαρασίτωσης και οι λοιμώδεις ασθένειες αναφέρονται ως οι σημαντικότερες αιτίες θανάτου για τον σολομό στις θαλάσσιες μονάδες.
Παρά τη μικρή βελτίωση του δείκτη θνησιμότητας σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια, ο απόλυτος αριθμός των νεκρών ψαριών παραμένει ιδιαίτερα υψηλός. Τα στοιχεία αυτά δεν σημαίνουν ότι όλοι οι θάνατοι οφείλονται στις θαλάσσιες ψείρες ή στις θεραπείες εναντίον τους. Οι αιτίες είναι πολλαπλές και περιλαμβάνουν λοιμώξεις, μη λοιμώδεις παθήσεις, περιβαλλοντικούς παράγοντες και τραυματισμούς. Η ίδια η έκθεση του Νορβηγικού Ινστιτούτου Κτηνιατρικής επισημαίνει τη σύνθετη φύση του προβλήματος.
Τι υποστηρίζει η καμπάνια Off The Table
Η Off The Table υποστηρίζει ότι τα προβλήματα αυτά συνδέονται με το ίδιο το μοντέλο των ανοιχτών θαλάσσιων κλωβών. Σύμφωνα με την καμπάνια, οι ασθένειες και οι θαλάσσιες ψείρες μπορούν να μεταδίδονται μεταξύ εκτρεφόμενων και άγριων ψαριών, ενώ οι διαφυγές εκτρεφόμενων σολομών δημιουργούν επιπλέον ανησυχίες για τις άγριες populations. Η οργάνωση θέτει επίσης ζητήματα σχετικά με τα απόβλητα, την περίσσεια τροφής και τη χρήση φαρμακευτικών ή άλλων ουσιών στις μονάδες.
Πρόκειται, ωστόσο, για τις θέσεις μιας περιβαλλοντικής καμπάνιας και όχι για μια ενιαία επιστημονική διαπίστωση ότι κάθε μονάδα εκτροφής έχει τις ίδιες επιπτώσεις. Τα επίσημα δεδομένα δείχνουν ότι οι επιδόσεις και οι συνθήκες διαφέρουν μεταξύ περιοχών και μονάδων, ενώ οι αιτίες θνησιμότητας είναι πολλές.
Η πρωτοβουλία Off The Table δεν ζητά την κατάργηση της κατανάλωσης ψαριού συνολικά, αλλά στοχεύει ειδικά στον σολομό που εκτρέφεται σε ανοιχτούς θαλάσσιους κλωβούς. Οι υπογράφοντες δηλώνουν ότι θα επανεξετάσουν τη στάση τους όταν, όπως αναφέρουν, η βιομηχανία μπορέσει να παράγει σολομό χωρίς τις επιπτώσεις που καταγγέλλουν.
Και το ευρωπαϊκό χέλι εκτός μενού
Η κίνηση για τον σολομό έρχεται την ίδια περίοδο με μια ακόμη πρωτοβουλία από τον χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Η διεθνής ένωση Relais & Châteaux ανακοίνωσε ότι περισσότερο από το 90% των 580 μελών της έχει δεσμευτεί να μη σερβίρει ευρωπαϊκό χέλι μέχρι να ανακάμψουν οι πληθυσμοί του είδους. Το ευρωπαϊκό χέλι (Anguilla anguilla) έχει χαρακτηριστεί από την IUCN ως κρισίμως κινδυνεύον και η πρωτοβουλία εντάσσεται στην εκστρατεία «SOS for Biodiversity» της Relais & Châteaux, σε συνεργασία με την Ethic Ocean.
Με τον σολομό εκτροφής και το ευρωπαϊκό χέλι να βρίσκονται πλέον ταυτόχρονα στο επίκεντρο πρωτοβουλιών της διεθνούς γαστρονομίας, οι επιλογές των εστιατορίων μετατρέπονται ολοένα περισσότερο σε μέρος της συζήτησης για τη βιωσιμότητα των τροφίμων, την προστασία της βιοποικιλότητας και τον τρόπο με τον οποίο παράγονται τα ψάρια που καταλήγουν στο πιάτο.
Φωτογραφίες άρθρου: offthetable.org.uk
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πρόστιμο 20.000 ευρώ σε σούπερ μάρκετ για παραπλανητική διαφήμιση σε ντομάτες και πιπεριές
- Ανακαλούνται κατεψυγμένα λαχανικά σε σακούλα – Εκτός από πατάτα, καρότο και αρακά περιέχουν και τοξικό φυτό
- Μόλυβδος στα ταμπόν: Ομαδική αγωγή κατά της Tampax για παραπλανητική ενημέρωση των καταναλωτών σχετικά με την ασφάλειά των προϊόντων
- Ηλεκτρονικό τσιγάρο: Συναγερμός για τις επιπτώσεις στους εφήβους – Εθισμός στη νικοτίνη, αναπνευστικές βλάβες, κακή ψυχική υγεία και αυτοκτονικός ιδεασμός
- «Σχεδόν έχασα το παιδί μου»: Η εφιαλτική περιπέτεια δύο οικογενειών από μολυσμένο γάλα – Οργή για την «ασυλία» στον παραγωγό (φωτογραφίες & video)
- Γιατί πρέπει να αποφεύγουμε τα γλυκά όταν παίρνουμε αντιβίωση – Μελέτη
