Η ασφάλεια του κρέατος πουλερικών συνδέεται στενά με την παρουσία και τα επίπεδα παθογόνων, που μπορούν να προκαλέσουν επιδημίες τροφιμογενών ασθενειών. Δύο από τις πιο συχνές τροφιμογενείς γαστρεντερικές ασθένειες είναι η καμπυλοβακτηρίωση και η σαλμονέλωση, οι οποίες προκαλούνται από βακτήρια του γένους Campylobacter και Salmonella, αντίστοιχα. Δεδομένου ότι το κρέας πουλερικών αγοράζεται συχνά ωμό και μπορεί να περιέχει διάφορους μικροοργανισμούς, οι κανόνες ασφάλειας τροφίμων απαιτούν να μαγειρεύεται ομοιόμορφα καλά πριν από την κατανάλωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαύρος και σαρδέλα στην Ελληνική αγορά: Πόσο πληρώνεται ο αλιέας και πόσο πληρώνει ο καταναλωτής – Έρευνα
Πριν από αυτό, στο στάδιο της μονάδας επεξεργασίας, η ευρωπαϊκή νομοθεσία (ΕΕ 1086/2011) απαιτεί την εξέταση των σφαγίων κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής για την ανίχνευση Salmonella spp. Σύμφωνα με τον ίδιο κανονισμό, το νωπό κρέας κοτόπουλου που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση δεν πρέπει να παρουσιάζει κανέναν από τους ορότυπους S. enteritidis και S. typhimurium. Η νομοθεσία ορίζει επίσης την παρακολούθηση του Campylobacter σε σφάγια κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής στη μονάδα επεξεργασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσα φυτοφάρμακα βρέθηκαν σε εμπορικούς χυμούς; Ανάλυση 91 προϊόντων από γνωστές μάρκες της αγοράς
Η λοίμωξη από Salmonella προκαλεί συνήθως διάρροια, πυρετό, κοιλιακές κράμπες, ναυτία και εμετό, ενώ σε σοβαρότερες περιπτώσεις μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση ή εξάπλωση της λοίμωξης πέρα από το έντερο. Το Campylobacter προκαλεί κυρίως διάρροια, συχνά αιματηρή, κοιλιακό πόνο και πυρετό και, σπανιότερα, μπορεί να συνδεθεί με σοβαρές επιπλοκές, όπως αντιδραστική αρθρίτιδα και σύνδρομο Guillain-Barré.
Νέα ελληνική επιστημονική μελέτη από επιστήμονες του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης που υποστηρίχθηκε από το έργο της Ευρωπαϊκής Ένωσης «Horizon 2020 » σε 233 ψυχόμενα σφάγια κοτόπουλου κατέγραψε Salmonella σε περίπου τέσσερα στα δέκα δείγματα και Campylobacter σε σχεδόν έξι στα δέκα. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στις 2 Οκτωβρίου 2026 στο Applied Sciences. Εξετάστηκαν κοτόπουλα από έξι μεγάλες εμπορικές πτηνοτροφικές μονάδες, με τους ερευνητές να μελετούν παράλληλα το σύστημα εκτροφής και την εποχή.
Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν δύο μονάδες εντατικής εκτροφής*, δύο εκτατικής* και δύο μονάδες με κοτόπουλα διπλής χρήσης*. Οι δειγματοληψίες πραγματοποιήθηκαν και στις τέσσερις εποχές του έτους. Τα κοτόπουλα διατηρήθηκαν στους 4 βαθμούς Κελσίου και οι εργαστηριακές αναλύσεις ξεκίνησαν εντός 24 ωρών από τη σφαγή.
Από τα στοιχεία των ερευνητών προκύπτει ότι 99 από τα 233 δείγματα ήταν θετικά για Salmonella, ποσοστό περίπου 42,5%. Campylobacter βρέθηκε σε 134 από τα 233 δείγματα, ποσοστό περίπου 57,5%. Τα συνολικά ποσοστά προκύπτουν από την άθροιση των αποτελεσμάτων των τριών συστημάτων εκτροφής. Περισσότερα από τέσσερα στα δέκα δείγματα ήταν θετικά για Salmonella και σχεδόν έξι στα δέκα για Campylobacter.
Στη Salmonella καταγράφηκαν σημαντικές διαφορές ανάλογα με το σύστημα εκτροφής. Στην εντατική εκτροφή ήταν θετικά 21 από τα 78 δείγματα, ποσοστό 26,9%. Στην εκτατική βρέθηκαν 33 θετικά μεταξύ 77 δειγμάτων, ποσοστό 42,9%, ενώ στα κοτόπουλα διπλής χρήσης καταγράφηκαν 45 θετικά σε σύνολο 78, φτάνοντας το 57,7%. Η σχέση μεταξύ συστήματος εκτροφής και θετικών δειγμάτων ήταν στατιστικά σημαντική.
Για το Campylobacter η κατανομή ήταν διαφορετική. Στα κοτόπουλα εντατικής εκτροφής βρέθηκαν 45 θετικά δείγματα μεταξύ 78, δηλαδή 57,7%. Στην εκτατική εκτροφή καταγράφηκαν 50 θετικά από 77, ποσοστό 64,9%, και στα κοτόπουλα διπλής χρήσης 39 από 78, ποσοστό 50%. Οι διαφορές μεταξύ των τριών συστημάτων εκτροφής δεν κρίθηκαν στατιστικά σημαντικές από τους ερευνητές, καθώς η τιμή p ήταν 0,331.
Μεγάλες διαφορές καταγράφηκαν και ανά εποχή, ιδιαίτερα για τη Salmonella. Το φθινόπωρο βρέθηκαν θετικά 38 από τα 58 δείγματα, ποσοστό 65,5%, και τον χειμώνα 35 από 58, ποσοστό 60,3%. Την άνοιξη ήταν θετικά 10 από τα 59 δείγματα, ποσοστό 16,9%, ενώ το καλοκαίρι βρέθηκαν 16 θετικά μεταξύ 58 δειγμάτων, που αντιστοιχούν σε ποσοστό 27,6%.
Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης το μικροβιακό φορτίο και όχι μόνο εάν κάθε δείγμα ήταν θετικό ή αρνητικό. Για τη Salmonella η μεγαλύτερη μέση συγκέντρωση καταγράφηκε τον χειμώνα, στα 5,04 log10 CFU ανά γραμμάριο. Για το Campylobacter η υψηλότερη τιμή καταγράφηκε το καλοκαίρι, φτάνοντας τα 4,98 log10 CFU ανά γραμμάριο, ενώ τον χειμώνα είχε υποχωρήσει στα 1,55 log10 CFU ανά γραμμάριο.
Τα αποτελέσματα μπορούν να εξεταστούν μαζί με διαφορετική ελληνική μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2023 στο επιστημονικό περιοδικό Foods. Ερευνητές του Πανεπιστημίου Αιγαίου είχαν αγοράσει 60 δείγματα ωμού κοτόπουλου από τρία κρεοπωλεία και τρία σούπερ μάρκετ στη Λήμνο. Τα προϊόντα προέρχονταν από γνωστές αλυσίδες και πτηνοπαραγωγικές επιχειρήσεις, των οποίων τα προϊόντα, σύμφωνα με τη μελέτη, κυκλοφορούσαν ευρύτερα στην ελληνική επικράτεια.
Στην έρευνα του 2023, Campylobacter είχε ανιχνευθεί σε 54 από τα 60 δείγματα ωμού κοτόπουλου, ποσοστό 90%, ενώ Salmonella είχε βρεθεί σε εννέα δείγματα, ποσοστό 15%. Listeria monocytogenes είχε εντοπιστεί σε 35 από τα 60 δείγματα, δηλαδή στο 58,3%. Συνολικά, 57 από τα 60 δείγματα, ποσοστό 95%, είχαν βρεθεί θετικά σε τουλάχιστον ένα από τα τρία παθογόνα που εξετάστηκαν.
Τα ποσοστά των δύο ερευνών δεν επιτρέπουν το συμπέρασμα ότι η Salmonella αυξήθηκε από 15% σε 42,5% ή ότι το Campylobacter μειώθηκε από 90% σε 57,5%. Η έρευνα του 2023 εξέτασε προϊόντα λιανικής στη Λήμνο, ενώ η νεότερη εργασία εξέτασε σφάγια από έξι πτηνοτροφικές μονάδες. Διαφέρουν επίσης η δειγματοληψία, το μέγεθος του δείγματος και οι εργαστηριακές διαδικασίες που χρησιμοποιήθηκαν στις δύο μελέτες.
Ο Σ. Γκιαούρης, καθηγητής του Πανεπιστημίου Αιγαίου και μέλος της ερευνητικής ομάδας της μελέτης του 2023, είχε επισημάνει ότι η πλήρης εξάλειψη παθογόνων βακτηρίων από το νωπό κοτόπουλο είναι πρακτικά ανέφικτη, και πως μέχρι να επιτευχθεί ένας τέτοιος στόχος είτε δεν θα κυκλοφορούσε (νομίμως) σχεδόν κανένα κοτόπουλο στην αγορά ή αν υπήρχαν κάποια που θα κυκλοφορούσαν όντας ικανά να καλύπτουν τις απαιτήσεις μιας τέτοιας τόσο αυστηρής νομοθεσίας/στόχου θα στοίχιζαν σίγουρα πανάκριβα. Για τους καταναλωτές συνέστηνε επαρκές μαγείρεμα, να μην πλένουν το ωμό κοτόπουλο πριν το μαγείρεμα και να μη χρησιμοποιούν τα ίδια σκεύη για ωμό κρέας και τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση.
*Στην εντατική εκτροφή τα κοτόπουλα μεγαλώνουν σε κλειστές εγκαταστάσεις, με μεγαλύτερη πυκνότητα και ταχύτερη ανάπτυξη. Στην εκτατική εκτροφή η πυκνότητα είναι χαμηλότερη, τα πτηνά έχουν πρόσβαση σε εξωτερικό χώρο και μεγαλώνουν περισσότερο πριν από τη σφαγή. Τα κοτόπουλα διπλής χρήσης εκτρέφονται τόσο για παραγωγή κρέατος όσο και για αυγά, με ακόμη χαμηλότερη πυκνότητα και μεγαλύτερη ηλικία σφαγής.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2076-3417/16/19/9772
Αναφορά: Σταυρόπουλος Ιωάννης-Εμμανουήλ, Γεώργιος Μάνεσης, Ζωίτσα Μπασδαγιάννη, Αικατερίνη Τσιφτσή, Γεώργιος Βατζιάς και Ιωάννης Μπόσης. 2026. “Επιδράσεις του Συστήματος Εκτροφής και της Εποχής στα Επίπεδα Salmonella spp. κα Campylobacter spp. σε Ψυγμένα Σφάγια Κοτόπουλου” Applied Sciences 16, αρ. 19: 9772. https://doi.org/10.3390/app16199772
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
