Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων τη βιομηχανία και την εστίαση. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
Η απόψυξη επηρεάζει την ποιότητα και τη μικροβιολογική κατάσταση των κεφαλόποδων, ενώ ο χρόνος που μεσολαβεί μέχρι την κατανάλωση ή την επεξεργασία τους είναι κρίσιμος για τη διατήρησή τους. Οι ευρωπαϊκές και εθνικές κατευθυντήριες οδηγίες συστήνουν τα αποψυγμένα κεφαλόποδα να καταναλώνονται ή να επεξεργάζονται εντός 24 ωρών.Όμως τι συμβαίνει όταν η ψυχόμενη συντήρηση συνεχίζεται έως τις 48 ώρες;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόσα μικροπλαστικά έχει το γάλα και από πού προέρχονται – Τα ευρήματα δύο μελετών
Μελέτη στο Italian Journal of Food Safety εξέτασε τι συμβαίνει έως 48 ώρες μετά την απόψυξη χταποδιού Octopus vulgaris και καλαμαριού Illex argentinus. Οι ερευνητές συνέκριναν δύο πρακτικές απόψυξης και παρακολούθησαν την οσμή, την εμφάνιση, τη σύσταση, τις χημικές μεταβολές και το μικροβιακό φορτίο των προϊόντων κατά την ψυχόμενη συντήρηση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Nεκρό ποντίκι μέσα σε προϊόν ελληνικής προέλευσης – Ανακλήθηκαν 45.000 συσκευασίες (φωτογραφίες)
Η μία μέθοδος ήταν αργή απόψυξη σε ψυκτικό θάλαμο, όπου τα προϊόντα μεταφέρθηκαν από τους -18°C στους 0-4°C και παρέμειναν εκεί για 24 ώρες. Η δεύτερη ήταν γρήγορη απόψυξη με εμβάπτιση σε νερό κάτω των 7°C, με συνεχή ανακυκλοφορία, για 30 λεπτά. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας, τα δείγματα διατηρήθηκαν στους 0-4°C και εξετάστηκαν την ημέρα της απόψυξης, στις 24 και στις 48 ώρες.
Στην οργανοληπτική εξέταση, πέντε ημιεκπαιδευμένοι δοκιμαστές έλεγξαν την εμφάνιση του δέρματος, την οσμή, τη σκληρότητα της σάρκας και τη σύσταση των πλοκαμιών. Τα χταπόδια και τα καλαμάρια παρέμειναν στην κατηγορία καλής ποιότητας με βάση τα κριτήρια που χρησιμοποίησε η μελέτη. Μάλιστα, τα δείγματα της γρήγορης απόψυξης πήραν καλύτερες βαθμολογίες από εκείνα της αργής απόψυξης σε όλα τα χρονικά σημεία έως τις 48 ώρες.
Οι εργαστηριακές αναλύσεις εξέτασαν επίσης κατά πόσο αλλοιώνονταν τα λίπη και οι πρωτεΐνες της σάρκας. Με απλά λόγια, οι ερευνητές μέτρησαν ουσίες που αυξάνονται καθώς το προϊόν χάνει τη φρεσκάδα του, οξειδώνεται ή αρχίζει να αλλοιώνεται. Οι σχετικές τιμές παρέμειναν γενικά μέσα στα όρια αναφοράς που χρησιμοποίησαν οι συγγραφείς μέχρι τις 48 ώρες, χωρίς ενδείξεις προχωρημένης οξείδωσης των λιπών στα δείγματα που εξετάστηκαν.
Η γρήγορη απόψυξη έδωσε καλύτερα αποτελέσματα στα καλαμάρια σε αρκετούς δείκτες που σχετίζονται με τη χημική αλλοίωση και την αισθητηριακή ποιότητα. Στα χταπόδια η εικόνα ήταν διαφορετική σε ορισμένες μετρήσεις, καθώς η αργή απόψυξη περιόρισε περισσότερο την οξείδωση των λιπών. Η διαφορά αυτή δείχνει ότι χταπόδι και καλαμάρι δεν αντιδρούν με τον ίδιο τρόπο στη διαδικασία απόψυξης και στη συντήρηση που ακολουθεί.
Στο μικροβιολογικό σκέλος, τα προϊόντα που αποψύχθηκαν αργά είχαν γενικά μικρότερο μικροβιακό φορτίο. Υπήρξαν όμως μεμονωμένες μετρήσεις που ξεπέρασαν τα όρια αναφοράς που χρησιμοποίησαν οι ερευνητές. Στις 24 ώρες, μία μέτρηση έφτασε τα 6,53 log CFU ανά γραμμάριο, ενώ το χρησιμοποιούμενο όριο ήταν 6. Οι συγγραφείς θεωρούν πιθανό η συγκεκριμένη αύξηση να προήλθε από επιμόλυνση κατά τους χειρισμούς μετά την απόψυξη.
Συμπερασματικά τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η ταχεία απόψυξη διατήρησε αποτελεσματικότερα τα χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καλαμαριού σε σύγκριση με το χταπόδι έως και 48 ώρες μετά την απόψυξη, ενώ η αργή απόψυξη διατήρησε καλύτερα τη μικροβιολογική ποιότητα και των δύο ειδών κατά την ίδια περίοδο. Η ταχεία απόψυξη διατήρησε επίσης τις μικροβιολογικές παραμέτρους εντός αποδεκτών ορίων, γεγονός που υποδηλώνει ότι οι τάσεις που παρατηρούνται πέραν των συνιστώμενων 24 ωρών μετά την απόψυξη μπορούν να προσφέρουν χρήσιμες πληροφορίες για μελλοντικές μελέτες που στοχεύουν στον καλύτερο ορισμό της εξέλιξης της διάρκειας ζωής μετά την απόψυξη σε κεφαλόποδα που έχουν αποψυχθεί με διαφορετικές μεθόδους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πορτοκάλια για χυμό με τοξικό φυτοφάρμακο (+600%) από μεγάλη αλυσίδα – Προειδοποίηση για σοβαρό κίνδυνο (φωτογραφία)
- Ελληνικά κοτόπουλα: Πάνω από 4 στα 10 δείγματα θετικά σε Salmonella και σχεδόν 6 στα 10 σε Campylobacter – Μελέτη ΑΠΘ
- Listeria σε ζυμαρικά ιδιωτικής ετικέτας: Η ανάκληση επεκτάθηκε σε όλες τις παρτίδες
- 12.883 κρούσματα κυκλοσπορίασης, 570 νοσηλείες και 2 θάνατοι από μαρούλι: Cyclospora εντοπίστηκε στη μονάδα επεξεργασίας
- Η νέα εποχή του καφέ στην Ελλάδα – Αγορά 501 εκατ. ευρώ και στροφή των Ελλήνων στον espresso
- Χρωστικές στις λεμονάδες: Ανάκληση άνω των 100.000 λίτρων λόγω μη αναγραφής Yellow No. 5
- RASFF: Κομμάτι σκληρού πλαστικού σε δημοφιλή πίτσα (φωτογραφία)
- Ελληνικές οικογενειακές επιχειρήσεις: Η πρόκληση της διαδοχής, ποιος και πώς παίρνει τη σκυτάλη
- Μανιτάρια: Ένα λάθος μπορεί να αποβεί μοιραίο
