Ερευνητές έκαναν σύγκριση κριτσινιών που παρασκευάστηκαν με αγνό παρθένο ελαιόλαδο και με πυρηνέλαιο.
Ιταλοί ερευνητές συνέκριναν κριτσίνια γνωστά στη γειτονική χώρα ως Treccine, αρωματισμένα με ελιές και κρεμμύδια σε δύο συνταγές και μελετήθηκε η επίδραση του λαδιού κατά τη διάρκεια ενός έτους. Η πρώτη περιείχε πυρηνέλαιο και η δεύτερη εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της ποικιλίας Ottobratica από την περιοχή της Καλαβρίας. Πραγματοποιήθηκαν οι ακόλουθες φυσικές, χημικές και αισθητηριακές αναλύσεις στα κριτσίνια: δραστηριότητα νερού, περιεκτικότητα σε υγρασία, χρώμα, υφή και αισθητηριακή ανάλυση (εμφάνιση, χρώμα, γεύση, υφή και συνολική αποδοχή).
Οι ερευνητές διαπίστωσαν προοδευτική επιδείνωση της ποιότητας των κριτσινιών με μείωση της διάρκειας ζωής, μετά από 4-6 μήνες σε σχέση με κάθε παράμετρο που μελετήθηκε.
Οι φυσικές, χημικές και αισθητικές ιδιότητες του Treccine (αξιολογούμενες ανά διμηνιαίο μεσοδιάστημα) έδειξαν σταθερή επιδείνωση με την πάροδο του χρόνου, η οποία όμως ήταν άμεσα εξαρτώμενη από το λάδι που χρησιμοποιήθηκε στη συνταγή. Το Treccine που παρασκευάστηκε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έδειξε καλύτερες φυσικές, χημικές και αισθητικές ιδιότητες σε κάθε δειγματοληψία. Η δραστηριότητα του νερού και η περιεκτικότητα σε υγρασία αυξάνονταν συνεχώς κατά την αποθήκευση στο Treccine και των δύο συνταγών αλλά με διαφορετικό ρυθμό. Η σκληρότητα ήταν υψηλότερη στο Treccine με πυρηνέλαιο, ενώ η τιμή υπεροξειδίου, K232 και K268 στη συνταγή EVOO ήταν χαμηλότερη από τη συνταγή OPO κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Ειδικότερα, η τιμή του υπεροξειδίου έδειξε σταθερή αύξηση του OPO μέχρι τον 8ο μήνα και δραματική αύξηση στον ένα χρόνο, ενώ η τιμή υπεροξειδίου στο EVOO παρέμεινε κάτω από 20 meq O 2 /kg λαδιού για σχεδόν ένα χρόνο.
Το Treccine που παρασκευάστηκε με πυρηνέλαιο προσδιορίστηκε ως αποδεκτό για αισθητηριακή ανάλυση για 4 μήνες αποθήκευσης, ενώ το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρέτεινε την αποδοχή για δύο ακόμη μήνες, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για τις βιομηχανίες από οργανωτική άποψη. Μια αλλαγή στη συσκευασία από διαφανή σε αδιαφανή θα βελτίωνε την αποθήκευση. Οι ερευνητές λένε όμως πως η χρήση λαδιού από πυρηνέλαιο μπορεί να θεωρηθεί ως στρατηγική ανακύκλωσης για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, πράγμα που σημαίνει ότι παραμένει μια οικονομική επιλογή για τη βιομηχανία τροφίμων.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στο Ειδικό Θέμα Πρόοδος στην Ποιότητα της Αλυσίδας Εφοδιασμού Τροφίμων για Προϊόντα Αρτοποιίας ) και για να την διαβάσετε ολόκληρη πατήστε ΕΔΩ.
