Εκτός από τα οφέλη για την υγεία η προσθήκη υποπροϊόντων διαιτητικών ινών φρούτων στα ζυμαρικά, έχουν μειωμένο κίνδυνο μόλυνσης του βιομηχανικού περιβάλλοντος, και χαμηλότερο κόστος
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας θεωρεί τα ζυμαρικά (προϊόν δημητριακών) κατάλληλο “όχημα” για τη συμπλήρωση θρεπτικών συστατικών στον ανθρώπινο οργανισμό. Τα ζυμαρικά, βασική τροφή σε πολλές χώρες – είναι ένα παραδοσιακό φαγητό που παράγεται με αλεύρι σκληρού σίτου και είναι δημοφιλές στους καταναλωτές για την ευκολία μεταφοράς, μαγειρέματος, χειρισμού και αποθήκευσης, καθώς και για το χαμηλό κόστος και τον χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.
Παρόλα αυτά, τα παραδοσιακά ζυμαρικά θεωρείται ότι στερούνται από άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά όπως διαιτητικές ίνες, βιταμίνες, πρωτεΐνες, μέταλλα και πολλά άλλα πολύτιμα υγιή συστατικά, όπως βιοενεργά μόρια.
Πλέον όμως, οι καταναλωτές απαιτούν τρόφιμα με πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Για την παρασκευή “ειδικών” ζυμαρικών, είναι δυνατή η χρήση μη σκληρού αλεύρου σίτου μαζί με άλλα συστατικά (όπως διαιτητικές ίνες). Συνδυάζοντας τα οφέλη των ζυμαρικών με τα οφέλη των διαιτητικών ινών, δημιουργούνται νέα λειτουργικά προϊόντα διατροφής για την πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών όπως ο διαβήτης και η στεφανιαία νόσος. Έτσι, ένα σκεύασμα που συμπληρώνει τα ζυμαρικά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες θα μπορούσε να ενισχύσει την πρόσληψη φυτικών ινών και να μειώσει τον γλυκαιμικό δείκτη τους.
Κατά καιρούς έχουν χρησιμοποιηθεί διαφορετικά υλικά ως πηγή διαιτητικών ινών στην παρασκευή ζυμαρικών. Αυτά τα υλικά περιέχουν αλεύρια οσπρίων (φασόλια, ρεβίθια, σόγια, μπιζέλι και φακή) και αλεύρι από άλλα δημητριακά όπως αραβόσιτος αμάρανθος, κριθάρι, βρώμη, ρύζι και σόργο.
Ορισμένες μελέτες προτείνουν την προσθήκη υποπροϊόντων διαιτητικών ινών φρούτων στο αλεύρι σίτου σε σκευάσματα ζυμαρικών λόγω των θρεπτικών και λειτουργικών τους ιδιοτήτων, καθώς και των μειωμένων κινδύνων μόλυνσης του βιομηχανικού περιβάλλοντος, του χαμηλότερου κόστους και των οφελών για την υγεία. Πράγματι, διαφορετικά υποπροϊόντα έχουν χρησιμοποιηθεί στη σύνθεση των μακαρονιών σίτου, όπως τα υποπροϊόντα ντομάτας και πολτού πατάτας, ίνες χαρουπιού, καρότο, άγουρη μπανάνα και αλεύρι από πλατάνια.
Όμως και τα υποπροϊόντα φρούτων έχουν συγκεκριμένα αρώματα και υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Και μάλιστα έχουν ένα παραπάνω πλεονέκτημα καθώς η παρουσία τους αποτελεί περιβαλλοντικό πρόβλημα και η αξιοποίησή τους εκτός από το ότι θα δώσει τρόφιμα με μεγάλη θρεπτική αξία και υγιεινές ιδιότητες, ταυτόχρονα θα μειώσει και τα απόβλητα της βιομηχανίας γεωργικών προϊόντων
Ερευνητές από πανεπιστήμια του Βελγίου, της Γαλλίας και της Τυνησίας διεξήγαγαν μελέτη για την αξιοποίηση υποπροϊόντων συγκεκριμένων φρούτων. Οι κύριοι στόχοι αυτής της μελέτης είναι (α) να αξιολογήσει τον αντίκτυπο της ενσωμάτωσης υποπροϊόντων αχλαδιού, μήλου και ημερομηνίας στις ιδιότητες των ζυμαρικών, (β) να επιλέξει το καταλληλότερο υποκατάστατο αλεύρι για την παρασκευή ζυμαρικών και (γ ) να προσδιορίσει την επίδραση της δοκιμής περιόδου αποθήκευσης (7, 15 και 30 ημέρες) στις φυσικοχημικές ιδιότητες των ζυμαρικών.
Τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιήθηκαν για τη σύνθεση των ζυμαρικών ήταν αλεύρι από σιμιγδάλι του εμπορίου (υγρασία: 10%, υδατάνθρακες: 78%, πρωτεΐνη: 13%, και λιπίδια: 2%), νερό και υποπροϊόντα μήλου, αχλαδιού ή χουρμά.
Η έρευνα έδειξε καταρχήν πως τα ζυμαρικά συμπληρωμένα με υποπροϊόντα χουρμά, αχλαδιού και μήλου έχουν παρόμοια σύνθεση. Η χημική σύνθεση των ζυμαρικών χαρακτηριζόταν από υψηλό ποσοστό υδατανθράκων ακολουθούμενο από πρωτεΐνη, τέφρα, φυτικές ίνες και λίπος. Επιπλέον τα υποπροϊόντα αυτών των φρούτων έχουν θετικό αντίκτυπο στις φυσικοχημικές ιδιότητες και στα χαρακτηριστικά ποιότητας μαγειρέματος των ζυμαρικών. Η προσθήκη υποπροϊόντων βελτιώνει την περιεκτικότητα σε ίνες, τον δείκτη διόγκωσης και την απορρόφηση του νερού μαγειρέματος των ζυμαρικών, ενώ μειώνει τον βέλτιστο χρόνο ψησίματός τους.
Ωστόσο, η ενίσχυση του ποσοστού υποπροϊόντων (από 2,5% σε 10%) αλλοιώνει αρνητικά την υφή και τη δομή των ζυμαρικών καθώς η προσθήκη παραπροϊόντων στα ζυμαρικά διαταράσσει την πρωτεϊνική μήτρα για αυτό τα υποπροϊόντα αχλαδιού, μήλου και χουρμά θα μπορούσαν να προστεθούν στα ζυμαρικά σε ποσοστό μέχρι 2,5%. Επιπλέον, τα ζυμαρικά που είναι ενισχυμένα με υποπροϊόντα παρουσίασαν πιο σκούρο χρώμα από αυτό των ζυμαρικών σιμιγδαλιού ελέγχου.
Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν επίσης ότι η χημική σύνθεση των ζυμαρικών που παρασκευάζονται με παραπροϊόντα χαρακτηρίζεται από υψηλότερη ενέργεια (~386 Kcal) και περιεκτικότητα σε ίνες (~13%) από τα απλά ζυμαρικά.
Γενικά, αυτά τα υποπροϊόντα φρούτων που προστίθενται στα ζυμαρικά σκληρού σίτου μειώνουν τον βέλτιστο χρόνο μαγειρέματος και, την κολλητικότητα και ενισχύουν τον δείκτη διόγκωσης, την απώλεια μαγειρέματος, την απορρόφηση του νερού μαγειρέματος, τη δραστηριότητα του νερού, τη σκληρότητα και την αντοχή των ζυμαρικών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
