Η ενσωμάτωση δημητριακών στο γιαούρτι αποτελεί μία αναδυόμενη τάση για την υψηλή διατροφική αξία και τα οφέλη για την υγεία. Ακολουθώντας αυτή την αναδυόμενη τάση, το τρυγικό φαγόπυρο συμπληρώθηκε σε γιαούρτι ως φυσικό λειτουργικό συστατικό
Το γιαούρτι, μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά που παρασκευάζεται από τη ζύμωση γαλακτικού οξέος του γάλακτος σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνο ζύμωσης, είναι σήμερα ένα από τα πιο δημοφιλή γαλακτοκομικά προϊόντα στον κόσμο. Η εισαγωγή φυσικών τροφών στο γιαούρτι για την ενίσχυση των θρεπτικών και υγιεινών πλεονεκτημάτων του είναι μια αναδυόμενη τάση και πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη διαφορετικών συστατικών στο γιαούρτι (π.χ. πίτουρο ρυζιού, πολτός φουντουκιού, βιολογικό αλεύρι πράσινης μπανάνας, σκόνη φλούδας φρούτων του πάθους και ίνες φρούτων) μπορεί να ενισχύσει τη βιωσιμότητα της γαλακτικής καλλιέργειας και να βελτιώσει τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Επιστήμονες μελέτησαν τα αποτελέσματα της προσθήκης τρυγικού φαγόπυρου ( Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn., TB) στο γιαούρτι. Το Τρυγικό φαγόπυρο είναι, μέλος της οικογένειας Polygonaceae και, είναι μια δημοφιλής λειτουργική τροφή λόγω των ανώτερων οικονομικών, διατροφικών και φαρμακευτικών οφελών του. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα, διαιτητικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα και είναι ιδιαίτερα γνωστό για τα άφθονα φλαβονοειδή του (ρουτίνη, κερκετίνη, ανθοκυανίνη κ.λπ.). Αυτές οι ιδιότητες μπορούν να ενισχύσουν την ανοσία, να προλάβουν τις καρδιαγγειακές παθήσεις, να βελτιώσουν τα αντιοξειδωτικά και αντιγηραντικά αποτελέσματα και να έχουν υπογλυκαιμικές και υπολιπιδαιμικές ιδιότητες.
Στην επιστημονική μελέτη προσδιορίστηκαν οι βέλτιστες παράμετροι ζύμωσης αξιολογώντας τις επιδράσεις της ποσότητας πρόσθετου τρυγικό φαγόπυρου στις φυσικοχημικές ιδιότητες και τη δραστηριότητα των οξινογόνων βακτηρίων στο γιαούρτι και αξιολογήθηκαν οι αισθητικές ιδιότητες και το πτητικό προφίλ του γιαουρτιού μετά την προσθήκη φαγόπυρου. Στόχος αυτής της έρευνας ήταν η βελτιστοποίηση των καλλιεργητικών συνθηκών του γιαουρτιού στο οποίο προστίθεται τρυγικό φαγόπυρο, προκειμένου να δημιουργηθεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν με επιθυμητές αισθητηριακές και βιοδραστικές ιδιότητες. Αυτό θα μπορούσε να έχει διδακτική σημασία όσον αφορά την ανάπτυξη και την εμπορευματοποίηση του λειτουργικού γιαουρτιού.
Αποτελέσματα
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι η προσθήκη τρυγικού φαγόπυρου που κυμαίνεται από 4-12 g είχε θετική επίδραση στις φυσικοχημικές ιδιότητες και στην υφή του γιαουρτιού, συμπεριλαμβανομένης της μείωσης του pH, της αύξησης της ογκομετρούμενης οξύτητας και της αύξησης του φαινομένου ιξώδους. Αποδείχθηκε επίσης ότι αυτή η προσθήκη προήγαγε δραματικά την ανάπτυξη του Lactobacillus Bulgaricus και του Streptococcus Thermophilus.
Το γιαούρτι (100 mL) με 8 g TB, 10 g ζάχαρη και 5 ώρες διάρκεια ζύμωσης είχε την υψηλότερη συνολική αποδοχή και επομένως επιλέχθηκαν ως οι βέλτιστες συνθήκες καλλιέργειας. Επιπλέον, το γιαούρτι με τρυγικό φαγόπυρο που παρασκευάστηκε κάτω από βέλτιστες συνθήκες εμφάνισε όχι μόνο καλύτερα αισθητικά χαρακτηριστικά αλλά και εξαιρετικά πιθανά οφέλη για την υγεία σε σύγκριση με το κοινό γιαούρτι.
Επομένως, Το γιαούρτι με τρυγικό φαγόπυρο είναι μια πολλά υποσχόμενη επιλογή για την ανάπτυξη λειτουργικού γιαουρτιού πλούσιου σε πτητικά συστατικά και ενώσεις που προάγουν την υγεία και μπορεί να προσφέρει πολλαπλές και εμπορικές χρήσεις παραγωγής σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
