Μελέτη της αισθητηριακής επιστήμης αναλύει τα διάφορα επίπεδα γεύσης του μηλίτη ώστε να βοηθήσει τους παραγωγούς να περιγράφουν καλύτερα τα προϊόντα τους.
Σε μια αισθητηριακή περιγραφική ανάλυσης του σκληρού μηλίτη προχώρησαν ερευνητές του Virginia Tech College of Agriculture and Life Sciences και βρήκαν 33 διαφορετικούς χαρακτηρισμούς της γεύσης του. Μεταξύ των αρωμάτων που παρατήρησαν ήταν η αίσθηση από εσπεριδοειδή, καραμελωμένης ζάχαρης, ξιδιού, πικρού, όξινου και αραιού. Αυτή η πληθώρα γεύσεων χαρακτηρίζει για πρώτη φορά το σκληρό μηλίτη, και είναι κάτι που μπορεί να βοηθήσει τους παραγωγούς να περιγράφουν τα προϊόντα τους.
Ο σκληρός μηλίτης είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται με ζύμωση του χυμού φρούτων, συνήθως μήλων. Η προσθήκη του «σκληρού» στην ονομασία του χρησιμοποιείται για να ξεχωρίσει αυτό το ποτό από το μη αλκοολούχο αντίστοιχο, χυμό μήλου. Σε πολλά μέρη της Ευρώπης και της Αμερικής, ο σκληρός μηλίτης είναι γνωστός απλώς ως «μηλίτης». Μέχρι τον 20ο αιώνα ο όρος «μηλίτης» αναφερόταν στο αλκοολούχο ποτό. Οι εταιρείες χυμών άρχισαν να χρησιμοποιούν τον όρο «μηλίτης» για την επισήμανση του χυμού μήλου, και ως αποτέλεσμα, ο όρος «σκληρός μηλίτης» υιοθετήθηκε από ορισμένους για να τονίσει τη διαφορά μεταξύ των δύο ροφημάτων.
Σύμφωνα με το Eurekalert, οι άνθρωποι έχουν τη δυνατότητα να αισθανθούν πάνω από 10.000 διαφορετικά αρώματα με τη γεύση τους. Έτσι η “αισθητηριακή επιστήμη”, όντας μια επιστήμη που μελετά τις αντιδράσεις των ανθρώπων σε τρόφιμα και ποτά, έρχεται να βοηθήσει στη διαφοροποίηση αυτών των γεύσεων. Δηλαδή, ουσιαστικά η επιστήμη αυτή δίνει όνομα σε γεύσεις που αισθανόμαστε αλλά δεν ξέρουμε πως να τις εκφράσουμε.
“Επειδή είμαστε ελάχιστα εκπαιδευμένοι στη χρήση της γεύσης και της όσφρησης, δυσκολευόμαστε να βαφτίσουμε με μια λέξη, μια συγκεκριμένη γεύση ή οσμή», είπε η Μάρθα Κάλβερτ, η διδακτορική φοιτήτρια του έργου και μεταπτυχιακή βοηθός έρευνας στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. “Οι αισθητηριακοί όροι βοηθούν στη διάκριση των προϊόντων σκληρού μηλίτη και δίνουν στους παραγωγούς και τους καταναλωτές εργαλεία για να μιλήσουν για τις γεύσεις μηλίτη που βιώνουν”.
Για τη δημιουργία του λεξικού που περιλαμβάνει όλους αυτούς τους διαφορετικούς ορισμούς της γεύσης, πραγματοποιούν γευστικές δοκιμές, εξαιρετικά εκπαιδευμένοι συμμετέχοντες και χρησιμοποιούν λέξεις που χρησιμοποιεί ο κόσμος στην καθομιλουμένη. Προκειμένου να μην επηρεαστεί η αμεροληψία των γευσιγνωστών, οι δοκιμές γίνονται στα τυφλά, και εκείνοι καταγράφουν συγκεκριμένα κάθε γευστική εμπειρία που βιώνουν.
“Αν κάποιος δοκίμαζε κάτι έντονο και, άλλος, ξινό, θα είχαμε μια ομαδική συζήτηση για το τι σημαίνουν οι λέξεις για εμάς και τι ακριβώς αναφερόμαστε στο μυαλό μας, ώστε να μπορούμε να επιλέξουμε έναν όρο”, είπε η Calvert. Οι παρόμοιοι όροι συγχωνεύτηκαν ώστε να αποφευχθούν οι επαναλαμβανόμενες εκφράσεις και έπειτα επιλέχθηκαν φράσεις που εξέφραζαν όσο πιο ακριβέστερα τις εμπειρίες τους. Για παράδειγμα, οι συμμετέχοντες στο πάνελ εξίσωσαν το ξινό με την παραδοσιακή αίσθηση ξινού και το ξύδι για να αντιπροσωπεύσουν μια αίσθηση που μοιάζει πιο έντονη.“Μερικοί από αυτούς τους όρους ταιριάζουν γενικά σε τέσσερις κατηγορίες που ονόμασα πλούσιος, φρουτώδης, ξινός και funky”, αναφέρει η Καλβέρτ. Για το “πλούσιο” ορίζει κάτι καραμελώδες και βουτυράτο, για το φρουτώδες κάτι που παραπέμπει σε σταφύλι ή μήλο, για το ξινό κάτι που προσομοιάζει με ξίδι και για το funky κάτι γήινο ή μεταλλικό.
Η μελέτη που πραγματοποιήθηκε στο Sensory Evaluation Lab του Virginia Tech και συμμετείχαν ερευνητές όπως ο Jacob Lahne, επίκουρος καθηγητής στο τμήμα και κύριος ερευνητής του έργου, θα χρησιμοποιηθεί για την αξιολόγηση και την κατηγοριοποίηση των γεύσεων του μηλίτη που θα βοηθήσει στην εκτενέστερη περιγραφή του.
Ακολουθήστε το Cibum 
