Ποιότητα, γευστικό προφίλ και μικροβιακές κοινότητες του βοείου κρέατος κατά τις διάφορες μεταθανάτιες διεργασίες.
Η γεύση είναι ένας από τους πιο σημαντικούς δείκτες της συνολικής αποδοχής του βοείου κρέατος. Σε σύγκριση με το φρεσκοσφαγμένο βόειο κρέας, το παλαιωμένο βοδινό κρέας έχει συνήθως καλύτερη γεύση. Σε γνωμοδότηση της η EFSA υποστήριξε πως το παλαιωμένο κρέας δεν εγκυμονεί πρόσθετους κινδύνους σε σύγκριση με το νωπό κρέας εάν παλαιώνεται υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Επίσης το ίδιο κρίσιμο σημείο ελέγχου της ανάλυσης κινδύνων ( HACCP) και τα ίδια προαπαιτούμενα προγράμματα που χρησιμοποιούνται για τη διασφάλιση της ασφάλειας του νωπού κρέατος ισχύουν επίσης για το παλαιωμένο κρέας.
Η παλαίωση του κρέατος είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα μικρόβια και τα ένζυμα δρουν στο κρέας για να διασπάσουν τον συνδετικό ιστό, δίνοντάς του μια πιο πλούσια γεύση. Αυτό μπορεί να γίνει με δύο βασικές μεθόδους: υγρή γήρανση και ξηρή γήρανση. Γενικά, το βόειο κρέας ξηρής παλαίωσης έχει πιο μοσχαρίσιο, φρυγανισμένο και ξηρό άρωμα, ενώ το βόειο κρέας υγρής ηλικίας μπορεί να έχει έντονη ξινή, μεταλλική και αιματηρή γεύση. Η μεταθανάτια γήρανση θα μπορούσε να βελτιώσει τις μοναδικές γεύσεις του βοείου κρέατος μέσω πολλών βιοχημικών οδών. Η μικροχλωρίδα είναι ένας από τους σημαντικούς παράγοντες στην ανάπτυξη της γεύσης του παλαιωμένου βοείου κρέατος, αλλά η πιθανή σχέση τους σπάνια έχει μελετηθεί.
Το βόειο κρέας υγρής ωρίμανσης επιτυγχάνεται συνήθως με τη συσκευασία σε κενό αέρος ή μπριζόλες σε ελεγχόμενο περιβάλλον για τη βελτίωση της γευστικότητας και την παράταση της διάρκειας ζωής. Το ξηρό βόειο κρέας, από την άλλη πλευρά, αποσυσκευάζεται κάτω από πιο αυστηρές συνθήκες, όπως η θερμοκρασία, η υγρασία και η ταχύτητα του αέρα. Αν και τα εστιατόρια υψηλής ποιότητας πωλούν συχνά το βόειο κρέας ξηρής ωρίμανσης ως προϊόν υψηλής ποιότητας με καλύτερη γεύση, παραμένει αμφιλεγόμενο εάν η ποιότητα του βοείου κρέατος ξηρής παλαίωσης ήταν σίγουρα υψηλότερη από εκείνη του βοείου κρέατος υγρής παλαίωσης. Οι περισσότερες μελέτες πιστεύουν ότι η οξείδωση και η αποδόμηση του λίπους (η αλληλεπίδραση μεταξύ των ελεύθερων αμινοξέων) και τα αναγωγικά σάκχαρα είναι οι δύο κύριες οδοί σχηματισμού γεύσεων στο παλαιωμένο βόειο κρέας.
Ειδικότερα, η ανάπτυξη μικροοργανισμών στο βοδινό κρέας κατά τη μεταθανάτια διαδικασία γήρανσης είναι αναπόφευκτη. Μερικά φυτά, όπως τα Proteobacteria , μπορεί να συμβάλλουν στην αυξημένη διαθεσιμότητα πρόδρομων ουσιών γεύσης. Μερικά βακτήρια και μύκητες, συμπεριλαμβανομένων των Thamnidium sp., Pilaira anomala και Debaryomyces hansenii , έχουν επιβεβαιωθεί ότι συμμετέχουν στον σχηματισμό γεύσης του ξηρού βοείου κρέατος απελευθερώνοντας εξωγενή πρωτεολυτικά και λιπολυτικά ένζυμα.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi στην ενότητα Πράσινη Τεχνολογία Επεξεργασίας Κρέατος και Προϊόντων Κρέατος χαρακτήρισε τη φαινομενική ποιότητα του κρέατος, τα γευστικά προφίλ και τις μικροβιακές κοινότητες του βοείου κρέατος κατά τις διάφορες μεταθανάτιες διεργασίες, ακολουθούμενες από τη διερεύνηση των συσχετισμών μεταξύ της κυρίαρχης μικροχλωρίδας και των βασικών πτητικών ενώσεων.
Συμπερασματικά η παρούσα μελέτη παρέχει πληροφορίες για τη σχέση μεταξύ της κυρίαρχης μικροχλωρίδας και των βασικών πτητικών ενώσεων στο παλαιωμένο βόειο κρέας μέσω ανάλυσης συσχέτισης. Οι μεταθανάτιες διεργασίες είχαν σημαντική επίδραση στην φαινομενική ποιότητα του κρέατος, τη γευστική σύνθεση και τις μικροβιακές κοινότητες του βοείου κρέατος. Σε σύγκριση με το βόειο κρέας ξηρής παλαίωσης, το βόειο κρέας υγρής παλαίωσης εντός 7 ημερών έχει υψηλότερη απόδοση προϊόντος, πιο σταθερό χρώμα και εμπλουτισμένα γευστικά προφίλ. Το PLSR και το μοντέλο δικτύου συσχέτισης έδειξαν ότι το Trichosporon , το Prauserella , το Rhodotorula , το Malassezia και το Corynebacterium συσχετίστηκαν ισχυρά με το σχηματισμό ουσιών γεύσης. Ανάμεσά τους ο Τριχόσπορος παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη γεύσης του παλαιωμένου βοείου κρέατος, όπως αποδεικνύεται από μια θετική συσχέτιση με τις περισσότερες από τις βασικές πτητικές ενώσεις, συμπεριλαμβανομένων των 1-οκτεν-3-όλη, εξανάλη, οκτανάλη, 1-πεντανόλη, 2-οκτενάλη, (Ε)- , επτανάλη, και 2-δεσενάλ, (Ε)-. Αυτά τα ευρήματα μπορούν να παράσχουν ένα σκεπτικό και μια κατευθυντήρια γραμμή για τον ποιοτικό έλεγχο διαφορετικού βοείου κρέατος μετά τη σφαγή μέσω της ρύθμισης της λειτουργικής μικροχλωρίδας.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
