Η Επιστημονική αρχή κάλυψε με χθεσινή γνωμοδότηση την έλλειψη γνώσεων σχετικά με την ασφάλεια του παλαιωμένου κρέατος.
Η παλαίωση του κρέατος είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα μικρόβια και τα ένζυμα δρουν στο κρέας για να διασπάσουν τον συνδετικό ιστό, δίνοντάς του μια πιο πλούσια γεύση. Αυτό μπορεί να γίνει με δύο βασικές μεθόδους: υγρή γήρανση και ξηρή γήρανση.
Η υγρή παλαίωση χρησιμοποιείται για το βόειο κρέας, το χοιρινό και το αρνί που αποθηκεύεται και ψύχεται σε συσκευασία κενού, ενώ το ξηρό παλαιωμένο βόειο κρέας ψύχεται χωρίς συσκευασία που έχει ως αποτέλεσμα μια ξηρά επιφάνεια που κόβεται πριν από την προετοιμασία.
Σε γνωμοδότησή της που δημοσιεύτηκε χθες, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων EFSA, τονίζει ότι το παλαιωμένο κρέας δεν εγκυμονεί πρόσθετους κινδύνους σε σύγκριση με το νωπό κρέας εάν παλαιώνεται υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Επίσης το ίδιο κρίσιμο σημείο ελέγχου της ανάλυσης κινδύνων ( HACCP) και τα ίδια προαπαιτούμενα προγράμματα που χρησιμοποιούνται για τη διασφάλιση της ασφάλειας του νωπού κρέατος ισχύουν επίσης για το παλαιωμένο κρέας.
«Το παλαιωμένο κρέας έχει αυξηθεί σε δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια μεταξύ της βιομηχανίας τροφίμων και των εστιατορίων, αλλά μέχρι τώρα υπάρχει έλλειψη γνώσεων σχετικά με την ασφάλειά του. Οι συμβουλές της EFSA συμβάλλουν στην κάλυψη αυτού του κενού και παρέχουν μια στέρεη επιστημονική βάση για τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων να παράγουν ασφαλή παλαιωμένο κρέας», δήλωσε ο πρόεδρος της ομάδας ΒΙΟΗΑΖ που παρέχει επιστημονικές συμβουλές σχετικά με τους βιολογικούς κινδύνους , καθηγητής Κώστας Κουτσουμανής καθηγητής μικροβιολογίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου.
Δεν υπάρχουν πρόσθετοι κίνδυνοι, υπό την προϋπόθεση ότι ο συγκεκριμένος συνδυασμός χρόνου και θερμοκρασίας που προσδιορίζεται στην επιστημονική γνώμη παρατηρείται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης, δήλωσαν οι εμπειρογνώμονες της EFSA. Για παράδειγμα, το βόειο κρέας ξηρής παλαίωσης μπορεί να θεωρηθεί ασφαλές όπως το νωπό βόειο κρέας εάν η παλαίωση γίνεται για διάστημα έως 35 ημερών σε θερμοκρασία 3 °C ή χαμηλότερη.
Πώς προσδιορίστηκαν τα επίπεδα ασφάλειας
Οι εμπειρογνώμονες της EFSA εξέτασαν τις τρέχουσες πρακτικές και προσδιόρισαν τα σχετικά παθογόνα και βακτήρια αλλοίωσης που θα μπορούσαν να αναπτυχθούν και να επιβιώσουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης και που θα μπορούσαν να είναι επιβλαβή για την υγεία. Σε αυτές περιλαμβάνονται οι E. coli (STEC) (ιδίως στο βόειο κρέας), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. και Clostridium spp.
Περιέγραψαν τις συνθήκες, εκφραζόμενες ως συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας της διαδικασίας παλαίωσης, υπό τις οποίες η παραγωγή ξηρής παλαιωμένης και υγρής παλαίωσης κρέατος θα οδηγούσε στο ίδιο επίπεδο ασφάλειας με το νωπό κρέας.
Στην περίπτωση του ξηρού παλαιωμένου κρέατος, οι ειδικοί της EFSA,συμβούλευσαν επίσης ότι η επιφανειακή θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 3 °C κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης. Αυτό γιατί, σε υψηλότερες θερμοκρασίες η μούχλα μπορεί να αναπτυχθεί στην επιφάνεια του ξηρού παλαιωμένου κρέατος και ορισμένες από αυτές τις μούχλες παράγουν φυσικά μυκοτοξίνες — τοξικές ενώσεις που μπορούν να έχουν επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία.
