Μελέτη επιστημόνων δείχνει πώς η μούχλα του τυριού εξελίσσεται σε διαφορετικά περιβάλλοντα
Αμερικανοί επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο Tufts μελέτησαν τον τρόπο με τον οποίο οι μύκητες στο τυρί προσαρμόζονται στο περιβάλλον, χρησιμοποιώντας ως παράδειγμα το τυρί Bayley Hazen Blue. Τα ευρήματά τους, που δημοσιεύθηκαν στο Current Biology, θα μπορούσαν να προσφέρουν στους παραγωγούς νέες ευκαιρίες για την ανάπτυξη καινοτόμων ποικιλιών τυριών και τη βελτίωση του ελέγχου της μυκητιακής ανάπτυξης.
Η μετάλλαξη που άλλαξε το χρώμα του τυριού
Η μελέτη επικεντρώθηκε στην αλλαγή του χρώματος του τυριού Bayley Hazen Blue από πράσινο σε λευκό, μια μετάλλαξη που συνέβη μέσα σε λίγα χρόνια σε ένα σκοτεινό σπήλαιο, όπου το τυρί αποθηκεύεται για την ωρίμανσή του. Η αλλαγή αυτή οφείλεται σε μια μετάλλαξη στο γονίδιο alb1 του μύκητα Penicillium solitum, ο οποίος βρίσκεται στην επιφάνεια του τυριού.
Το γονίδιο alb1 είναι υπεύθυνο για την παραγωγή μελανίνης, μιας χρωστικής ουσίας που δίνει στον μύκητα το πράσινο χρώμα του και τον προστατεύει από την υπεριώδη ακτινοβολία. Καθώς ο μύκητας δεν χρειαζόταν πλέον αυτή την προστασία μέσα στο σκοτεινό σπήλαιο, υιοθέτησε το λευκό χρώμα μέσω μιας διαδικασίας που οι επιστήμονες ονόμασαν «χαλαρή επιλογή».
Η έρευνα, με επικεφαλής τον Δρ Benjamin Wolfe, χρησιμοποιεί τις φλούδες τυριών ως μοντέλο για τη μελέτη της μικροβιακής οικολογίας, παρέχοντας πολύτιμα δεδομένα για την κατανόηση του τρόπου με τον οποίο σχηματίζονται και λειτουργούν οι μικροβιακές κοινότητες. Όπως σημειώνει ο Δρ Wolfe, τα ευρήματα αυτά έχουν ευρύτερες εφαρμογές, από τη διαχείριση των μικροβίων στην παραγωγή τροφίμων έως την κατανόηση των μικροβιακών συστημάτων στο ανθρώπινο σώμα και στο έδαφος.
Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο οι μύκητες προσαρμόζονται σε διαφορετικά περιβάλλοντα είναι ζωτικής σημασίας για την επισιτιστική ασφάλεια. Σύμφωνα με τον Nicolas Louw, συν-συγγραφέα της μελέτης, περίπου το 20% των βασικών καλλιεργειών χάνονται πριν από τη συγκομιδή λόγω μυκητιασικής σήψης.
