Επιστήμονες τροφίμων χρησιμοποίησαν φλοιό κόκκινου παντζαριού για καινοτόμα προϊόντα μαρέγκας.
Με την αυξανόμενη παγκόσμια ζήτηση για βιώσιμα και φιλικά προς το περιβάλλον τρόφιμα, είναι επιτακτική ανάγκη να διερευνηθούν εναλλακτικές πηγές φυσικών χρωστικών. Το κόκκινο παντζάρι (Beta vulgaris L.) είναι ένα παραδοσιακό φαγητό σε πολλές χώρες και μια πλούσια βιοδραστική ένωση γνωστή για τις ευεργετικές του ιδιότητες. Η φλούδα του παντζαριού, ένα υποπροϊόν της επεξεργασίας τροφίμων παντζαριών, συχνά απορρίπτεται, συμβάλλοντας σε περιβαλλοντική βλάβη.
Έρευνα που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση foods διερευνά τις δυνατότητες της σκόνης φλούδας παντζαριού (BP) ( που περιέχει πολύτιμα βιοενεργά συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα τροφίμων ή για την παραγωγή καινοτόμων λειτουργικών τροφίμων) ως φυσικής χρωστικής ουσίας σε προϊόντα διατροφής και τα λειτουργικά οφέλη της. Η μελέτη επικεντρώνεται στην ενσωμάτωση της σκόνης BP σε μαρέγκες, με στόχο τη δημιουργία ενός προϊόντος προστιθέμενης αξίας με ενισχυμένες ιδιότητες, ιδιαίτερα αντιοξειδωτική δράση.
Η μαρέγκα είναι ένα δημοφιλές προϊόν ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζεται συνδυάζοντας ασπράδια αυγών και ζάχαρη. Λόγω των συστατικών , τα κύρια θρεπτικά συστατικά της μαρέγκας είναι οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες. Πρόκειται για μία υγροσκοπική τροφή που απορροφά γρήγορα το νερό από τον αέρα. Αυτή είναι η βάση για πολλά επιδόρπια: σουφλέ, μακαρόν, τιραμισού και μους και βέβαια για τη γνωστή σε όλους τούρτα πάβλοβα. Το χρώμα αυτού του προϊόντος είναι ένα σημαντικό ποιοτικό στοιχείο που εκτιμούν οι καταναλωτές. Κατά την παραγωγή του, χρησιμοποιούνται συνθετικές βαφές όπως το Sunset Yellow, το Ponceau 4R και το Tartrazine για να ενισχύσουν την απήχησή του στους καταναλωτές.
Διάφορες ποσότητες σκόνης BP (4–10%) προστέθηκαν στα σκευάσματα μαρέγκας και οι επιδράσεις στις φυσικοχημικές ιδιότητες, τις αισθητηριακές ιδιότητες και τα φυτοχημικά προφίλ των μαρέγκας που προέκυψαν αξιολογήθηκαν κατά τη διάρκεια 21 ημερών αποθήκευσης. Η έρευνα αποκάλυψε ότι η σκόνη BP, εκτός από τη λειτουργία της ως φυσική χρωστική και την ευχάριστη ροζ απόχρωση που δίνει στις μαρέγκες, ενισχύει επίσης την αντιοξειδωτική δράση λόγω της υψηλής συγκέντρωσης φαινολών της. Η σκόνη BP ενσωματώθηκε επίσης για να ενισχύσει τα συνολικά αισθητήρια χαρακτηριστικά των μαρέγκας, βελτιώνοντας τη γεύση και την υφή τους. Τα ευρήματα της έρευνας υποδεικνύουν ότι η BP έχει τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό συστατικό τροφίμων για την προώθηση της ανθρώπινης υγείας, την αποδοτικότητα χρήσης πόρων και την κυκλική οικονομία.
Συμπερασματικά η μελέτη καταδεικνύει την αξία της σκόνης BP ως φυσικής χρωστικής και αντιοξειδωτικών στις μαρέγκες, με αισθητηριακές αξιολογήσεις που υποδεικνύουν 7% σκόνη BP ως τη βέλτιστη προσθήκη για ενισχυμένο χρώμα, υφή και φυτοχημικές ιδιότητες. Οι μαρέγκες εμπλουτισμένες με σκόνη BP προσφέρουν βελτιωμένη θρεπτική αξία, ευθυγραμμισμένες με τις προτιμήσεις των καταναλωτών για πιο υγιεινές, εμπλουτισμένες με βιοενεργά εναλλακτικές λύσεις σε σχέση με τις παραδοσιακές μαρέγκες. Η αξιοποίηση της φλούδας του κόκκινου παντζαριού ως πηγής βεταλαΐνης και πολυφαινολών προσφέρει μια βιώσιμη εναλλακτική λύση στις συνθετικές χρωστικές. Απαιτείται περαιτέρω έρευνα για τη διερεύνηση των in vivo ιδιοτήτων τους για την ανάπτυξη λειτουργικών συνθέσεων τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
