Η επαναχρησιμοποίηση περισσευμάτων και μη συμμορφούμενων, ή αλλιώς rework, είναι θεμιτή πρακτική στην βιομηχανία τροφίμων, που απαιτεί μεγάλη προσοχή από τις επιχειρήσεις τροφίμων και τις Αρχές.
Rework, είναι ο όρος που χρησιμοποιείται στην βιομηχανία τροφίμων όταν γίνεται επαναχρησιμοποίηση μη συμμορφούμενων αλλά ασφαλών τελικών προϊόντων ή ημιέτοιμων περισσευμάτων ως πρώτη ύλη. Μη συμμορφούμενα αλλά ασφαλή προϊόντα θεωρούνται προϊόντα σπασμένα, κακοσχηματισμένα, αποχρωματισμένα, κλπ. Έτσι είτε ως έχει, είτε μετά από μια επεξεργασία, το υλικό μπορεί να επιστραφεί στην παραγωγή ως πρώτη ύλη υψηλής ποιότητας – για το ίδιο προϊόν ή ομοειδές προιόν ή ακόμα και σε εναλλακτικό προιόν. Το rework είναι μια διαδικασία αρκετά συνηθισμένη που μπορεί να δώσει ασφαλή και ποιοτικά προιόντα, αλλά και να περιορίσει το food waste, εξοικονομώντας πόρους για την επιχείρηση και τον πλανήτη.
Παραδείγματα rework στην βιομηχανία τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνουν:
- Κρεατοσκευάσματα όπως μπιφτέκια με αστοχία στην μορφοποίηση
- Αλλαντικά που περισσεύουν από τις κοπές και την φετοποίηση
- Ζύμη που έχει απομείνει από την προηγούμενη παραγωγή
- Μπαγιάτικο ψωμί για την παραγωγή ψωμιού
- Σπασμένα μπισκότα για την παραγωγή μπισκότων
- Προιόντα σε σκόνη με λάθος κοκκομετρία που δεν πληρούσαν τις προδιαγραφές
- Ψίχουλα ψωμιού που θα χρησιμοποιηθεί για την επικάλυψη άλλων προϊόντων διατροφής, όπως τα παναρισμένα τρόφιμα
- Ημίσκληρο τυρί που περισσεύει από τις κοπές οδεύουν σε τυριά τυρί θερμαινόμενης τυρομάζας (τύπου κασέρι)
- Υγιή προιόντα από την αποθήκη (απούλητα) και την αγορά (επιστροφές)
- Ημιαποβουτυρωμένο ή και πλήρες γάλα προηγούμενης παραγωγής για παραγωγή σοκολατούχου ροφημάτων
- Παστεριωμένο αδιάθετο γάλα για παραγωγή παγωτού
Ποιος είναι ο κίνδυνος λανθασμένου χειρισμού στην διαδικασία rework;
Ο λανθασμένος χειρισμός του υλικού εκ νέου επεξεργασίας μπορεί να οδηγήσει σε πιθανούς κινδύνους όπως:
- παρουσία αδήλωτων αλλεργιογόνων λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης — για παράδειγμα, όταν ένα προϊόν που περιέχει ένα συγκεκριμένο αλλεργιογόνο αναμιγνύεται με ένα προϊόν που δεν περιέχει το συστατικό και η επισήμανση δεν αλλάζει για να αναγνωριστεί το γεγονός.
- μόλυνση με παθογόνα βακτήρια λόγω ακατάλληλων πρακτικών προσωπικής υγιεινής ή χειρισμού προϊόντων που χρησιμοποιούνται με rework
- ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων λόγω ακατάλληλης θερμοκρασίας διατήρησης — για παράδειγμα, το υλικό για rework που απαιτεί ψύξη αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα και χρησιμοποιείται ως συστατικό στην παραγωγή της επόμενης ημέρας. Ένα άλλο παράδειγμα λανθασμένου χειρισμού εκ νέου επεξεργασίας θα ήταν να επιτραπεί στην κατεψυγμένη επανεπεξεργασία να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου και όχι σε θερμοκρασία ψύξης.
- ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων λόγω κατάχρησης χρόνου — για παράδειγμα, υλικό rework που αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω κακής εναλλαγής αποθεμάτων (FIFO)
- παρουσία αδήλωτων συστατικών στο τελικό προϊόν — για παράδειγμα, προσθήκη αλλαντικού σε προϊόν φρέσκου κρέατος (πχ μπιφτέκια)
Εκτός από αυτούς τους πιθανούς κινδύνους, το rework μπορεί να επηρεάσει τη σύνθεσή και τις ιδιότητες του προϊόντος, την γεύση, την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και την διατηρησιμότητα του τελικού προϊόντος.
Επιτήρηση του rework
Όταν γίνεται rework στις εγκαταστάσεις μιας βιομηχανίας τροφίμων, η επιχείρηση πρέπει έχει φροντίδα και πρόνοιες στα εξής σημεία:
- Αυστηρός προσδιορισμός του υλικό που χρησιμοποιείται για rework και σε ποια προιόντα χρησιμοποιείται.
- Καθορισμός αναλογίας υλικών και ορισμός μέγιστης ποσότητα που χρησιμοποιείται για rework στην συνταγή.
- Τήρηση στοιχείων ιχνηλασίας των υλικών που χρησιμοποιείται για rework. Εφαρμογή ετικέτας με πληροφορίες αναγνώρισης προϊόντος, οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν το όνομα του προϊόντος, τον κωδικό παρτίδας και την ημερομηνία παραγωγής.
- Αποθήκευση του υλικό που χρησιμοποιείται για rework με τρόπο που να αποτρέπει τη μόλυνση με πιθανούς κινδύνους για τα τρόφιμα και την ανάπτυξη μικροοργανισμών (κάλυψη, θερμοκρασία και υγρασία).
- Καθορισμός μέγιστου χρόνο αποθήκευσης για το υλικό που χρησιμοποιείται για rework. Για παράδειγμα, η χρήση υπολειμμάτων κρέατος για rework μόνο από την αμέσως προηγούμενη παρτίδα ή βάρδια και μόνο εντός 24 ωρών από αυτήν τη βάρδια.
- Αποτρoπή επιμόλυνσης με αλλεργιογόνα. Η ακατάλληλη χρήση υλικών στο rework μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την παρουσία μη δηλωμένων συστατικών στα τελικά προϊόντα. Αυτό μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε ορισμένα άτομα που είναι ευαίσθητα σε ένα συγκεκριμένο συστατικό ή προϊόν.
- Επιβεβαίωση διαθρεπτικής αξίας, σύστασης και χρόνου ζωής με την χρήση υλικών από rework.
Ακολουθήστε το Cibum 
