Του Γιώργου Μορφονιού*
Η εφαρμογή επαληθευμένων και επικυρωμένων συστημάτων CIP έχει οδηγήσει σε βελτιωμένη υγιεινή και καθαριότητα των εργοστασίων, καθώς και σε βελτιωμένη ασφάλεια, ποιότητα και διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος.
Τα συστήματα καθαρισμού CIP (cleaning in place) ορίζονται ως «καθαρισμός πλήρων στοιχείων κυκλωμάτων εγκαταστάσεων ή αγωγών χωρίς αποσυναρμολόγηση ή άνοιγμα του εξοπλισμού και με ελάχιστη ή καθόλου χειρωνακτική συμμετοχή από την πλευρά του χειριστή».
Η διαδικασία περιλαμβάνει τον ψεκασμό επιφανειών ή την κυκλοφορία των διαλυμάτων καθαριστικών μέσω της εγκατάστασης υπό συνθήκες αυξημένης αναταραχής και ταχύτητας ροής. Το CIP είναι μια ζωτικής σημασίας λειτουργία στις σύγχρονες εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων και αποτελεί κρίσιμο στοιχείο για τη διασφάλιση της καθαριότητας και της υγιεινής του εξοπλισμού επεξεργασίας, και συνεπώς της ασφάλειας των παραγόμενων προϊόντων.
Οι μονάδες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων και ποτών πρωτοστάτησαν στην ανάπτυξη και εφαρμογή συστημάτων CIP, επειδή οι πρώτες ύλες και τα κύρια προϊόντα είναι υγρά, και έτσι ο εξοπλισμός επεξεργασίας είναι κατάλληλος για μια προσέγγιση CIP. Η αποδεδειγμένη αποτελεσματικότητα και αποδοτικότητα των CIP στη βιομηχανία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων και ποτών, οδήγησε περισσότερες επιχειρήσεις τροφίμων, βιοτεχνολογικών και φαρμακευτικών προϊόντων να ενσωματώνουν πλέον το CIP στην επιχειρησιακή τους πρακτική, με αποτέλεσμα η χρήση του να είναι αρκετά διαδεδομένη στις μέρες μας.
Τα συστήματα CIP πρέπει να είναι κατασκευασμένα από κατάλληλο και συμβατό υλικό με βάση το προϊόν που επεξεργάζεται. Ο εξοπλισμός και οι σωληνώσεις, μαζί με το ίδιο το κύκλωμα CIP, πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να διασφαλίζεται ότι όλες οι αρθρώσεις και οι συγκολλήσεις είναι σε άριστη κατάσταση υγιεινής και ότι οι αρμοί, οι συγκολλήσεις και οι βαλβίδες μπορούν να καθαριστούν αποτελεσματικά με το CIP.
Όλες οι νέες εγκαταστάσεις CIP πρέπει να είναι πλήρως αυτοματοποιημένες και σχεδιασμένες από ειδικούς μηχανικούς. Όπου χρησιμοποιούνται ημιαυτόματα συστήματα, πρέπει να τηρούνται αρχεία χειρωνακτικών παρεμβάσεων. Η παροχή πόσιμου νερού για το τελικό ξέπλυμα, είτε από δεξαμενή, είτε μέσω γραμμής πόσιμου νερού, πρέπει να εισάγεται στο κύκλωμα πριν οποιασδήποτε βαλβίδας εξόδου από άλλες δεξαμενές του CIP. Είναι καλή πρακτική να υπάρχουν ανεξάρτητα συστήματα CIP για προϊόντα χαμηλής και υψηλής επικινδυνότητας για την αποφυγή πιθανής διασταυρούμενης μόλυνσης.
Όταν γίνεται χειρισμός προϊόντων που ενδέχεται να περιέχουν συστατικά που μπορεί να προκαλέσουν διασταυρούμενη επιμόλυνση στα προϊόντα (για παράδειγμα, αλλεργιογόνα, διαφορετικά είδη γάλακτος, κλπ.), για να μειωθεί ο κίνδυνος, πρέπει να διενεργείται εκτίμηση κινδύνου και να εφαρμόζεται διαδικασία που αποτρέπει τη χρήση «μολυσμένου» διαλύματος καθαριστικού για τον καθαρισμό του εξοπλισμού. Το σύστημα CIP και ο αποτελεσματικός καθαρισμός των διαφόρων σημείων – περιοχών – υλικών, πρέπει να επικυρωθούν για να διασφαλιστεί ότι διαχειρίζεται αποτελεσματικά ο κίνδυνος διασταυρούμενης μόλυνσης.
Η δεξαμενή καθαριστικών πρέπει να έχει χωρητικότητα τουλάχιστον της μεγαλύτερης σε ζήτηση ποσότητας υγρού καθαρισμού συν μια επιπλέον ποσότητα για την αποφυγή αστοχιών καθαρισμού λόγω έλλειψης καθαριστικού στο κύκλωμα. Καλό είναι να διενεργούνται ετήσιες δοκιμές ρωγμών των εναλλακτών θερμότητας ή ετήσια δοκιμή πίεσης των πλακών του εναλλάκτη θερμότητας για να διασφαλιστεί η ακεραιότητά τους. Οι συσκευές ψεκασμού (spray balls) που χρησιμοποιούνται σε συστήματα CIP πρέπει να ελέγχονται τακτικά για να εξασφαλιστεί ότι δεν είναι βουλωμένες ή ελαττωματικές. Όλες οι συσκευές ψεκασμού πρέπει να αφαιρούνται εύκολα για επιθεώρηση και καθαρισμό και δεν πρέπει να είναι συγκολλημένες.
Επιπλέον πρέπει να τηρείται αρχείο επιθεώρησης, καθαρισμού, επισκευής και αντικατάστασης. Όπου υπάρχει περίπτωση να βρεθούν μέσα στο κύκλωμα σωματίδια, πρέπει να τοποθετούνται φίλτρα κατάλληλου μεγέθους στις γραμμές επιστροφής CIP που να είναι προσβάσιμα για τακτικό έλεγχο και καθαρισμό. Τα φίλτρα πρέπει να τοποθετούνται έτσι ώστε τα υπολείμματα του προϊόντος να μην πέφτουν στη σωλήνωση όπου θα διέρχεται το προϊόν, κατά την αφαίρεση και έλεγχο του φίλτρου. Πρέπει να τηρείται αρχείο επιθεώρησης, καθαρισμού, επισκευής και αντικατάστασης των φίλτρων.
Όταν χρησιμοποιούνται εύκαμπτοι σωλήνες ως μέρος ενός κυκλώματος CIP, πρέπει να αποθηκεύονται σωστά όταν δεν χρησιμοποιούνται και, να ελέγχονται περιοδικά για να διασφαλίζεται ότι είναι σε καλή κατάσταση. Όλα τα συστήματα πρέπει να έχουν συνεχή μέτρηση ροής στις σωληνώσεις παροχής και επιστροφής ροής, και όχι μόνο διακόπτες ροής.
Το σύστημα CIP πρέπει να είναι εφοδιασμένο με κατάλληλη συσκευή μέτρησης θερμοκρασίας και σύστημα ελέγχου. Μια συσκευή μέτρησης θερμοκρασίας πρέπει να βρίσκεται στη γραμμή επιστροφής CIP. Επίσης, πρέπει να είναι εφοδιασμένο με κατάλληλη συσκευή μέτρησης περιεκτικότητας του χημικού και σύστημα ελέγχου. Στη γραμμή επιστροφής CIP πρέπει να τοποθετηθεί αισθητήρας περιεκτικότητας του χημικού. Οι μετρήσεις πρέπει να είναι ενσωματωμένες στο σύστημα ελέγχου CIP, έτσι ώστε οι παράμετροι του καθαρισμού να μπορούν να ελέγχονται και να παρακολουθούνται. Οι χημικές συγκεντρώσεις λειτουργίας του συστήματος πρέπει να είναι αποτελεσματικές και να καθορίζονται μέσω επικύρωσης και δοκιμών. Κατά τη λειτουργία CIP, η θερμοκρασία, η συγκέντρωση και η ροή πρέπει να πληρούν τα απαιτούμενα σημεία ρύθμισης προτού ξεκινήσει ο κύκλος καθαρισμού.
Αυτές οι παράμετροι πρέπει να παρακολουθούνται συνεχώς καθ’ όλη τη διάρκεια του προγράμματος CIP. Εάν οποιαδήποτε παράμετρος είναι πάνω ή κάτω από τα απαιτούμενα σημεία ρύθμισης, τότε ο καθαρισμός πρέπει να διακοπεί (όπως και ο χρόνος εκτέλεσης του κύκλου καθαρισμού), μέχρι να διορθωθεί η κατάσταση. Οι καταγραφές καθαρισμού καλό είναι να έχουν τη δυνατότητα να προβάλλονται τόσο σε γράφημα συναρτήσει του χρόνου, όσο και ως πίνακας, ενώ τα δεδομένα πρέπει να αποθηκεύονται με ασφάλεια για το επιθυμητό χρονικό διάστημα, σε περίπτωση βλάβης του υπολογιστή.
Η καταγραφή δεδομένων των πραγματικών συνθηκών καθαρισμού είναι σημαντικό να υπάρχει σε όλα τα συστήματα CIP και καλό είναι να περιλαμβάνει:
Κύκλωμα CIP και ταυτοποίηση των σημείων καθαρισμού
Τύπο καθαρισμού / «συνταγή» που εκτελείται
Ώρα έναρξης και διακοπής (συμπεριλαμβανομένης της ημερομηνίας)
Εάν ο καθαρισμός ήταν επιτυχής
Ρυθμό παροχής και επιστροφής κατά τη διάρκεια κάθε φάσης της λειτουργίας CIP
Θερμοκρασία του επιστρεφόμενου καθαριστικού
Συγκέντρωση του επιστρεφόμενου καθαριστικού
Όταν οι παράμετροι καθαρισμού καταγράφονται χειροκίνητα, αυτό πρέπει να πραγματοποιηθεί από κατάλληλα εκπαιδευμένο χειριστή.
Πηγές:
- Geoffrey W. Smithers, in Encyclopedia of Dairy Sciences (Third Edition), 2022
- Tesco Food Standard, version 2.0
- Engineering Fundamentals of Biotechnology, L.A. García, M. Díaz, in Comprehensive Biotechnology (Second Edition), 2011
*Ο Γιώργος Μορφονιός είναι Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE
Ακολουθήστε το Cibum 
