Η τεχνολογία των υπερήχων υψηλής ισχύος και η επίδρασή της στο χρώμα και το άρωμα των ροζέ κρασιών.
Δεδομένου ότι ο Διεθνής Οργανισμός Αμπέλου και Οίνου (OIV) ενέκρινε τη χρήση υπερήχων για την προώθηση της εκχύλισης ενώσεων σταφυλιού το 2019 , το θέμα για την απόκτηση ανώτερων ερυθρών κρασιών έχει μελετηθεί εκτενώς.
Τώρα οι ερευνητές στρέφουν την προσοχή τους στο ροζέ – μια αναπτυσσόμενη αγορά που έχει σημειώσει ισχυρή ανάπτυξη τα τελευταία 15 χρόνια. Μια ομάδα από το Πανεπιστήμιο της Castilla-La Mancha και το Πανεπιστήμιο της Μούρθια στην Ισπανία χρησιμοποίησε τεχνολογία υπερήχων υψηλής ισχύος για τη θεραπεία των θρυμματισμένων σταφυλιών Monastrell – μια διαδικασία γνωστή ως επεξεργασία με υπερήχους – και συνέκρινε το ροζέ που προέκυψε με το κρασί που ελήφθη μετά από μια περίοδο διαβροχής τεσσάρων ωρών.
Σε μια πρόσφατη εργασία που δημοσιεύτηκε στο Journal of the Science of Food and Agriculture, μια ερευνητική ομάδα περιγράφει τις βελτιώσεις στο χρώμα και το αισθητικό προφίλ του κρασιού που υποβάλλεται σε υπερήχους, σε σύγκριση με το διαβρεγμένο δείγμα.
Ο καθηγητής Encarna Gomez Plaza από το Πανεπιστήμιο της Μούρθια της Ισπανίας και ο αντίστοιχος συγγραφέας της μελέτης εξήγησε τη σημασία της έρευνας για τη βιομηχανία κρασιού. Μιλώντας στο SCI είπε:
«Η εφαρμογή του υπερήχου σχεδιάστηκε κυρίως για τη μείωση του χρόνου διαβροχής στην ερυθρή οινοποίηση. Ωστόσο, οι εμπειρίες με τα λευκά κρασιά έδειξαν ότι το κλάσμα αρώματος θα μπορούσε να αυξηθεί με κατεργασία με υπερήχους θρυμματισμένα σταφύλια. Ως εκ τούτου, αποφασίσαμε να μελετήσουμε την επίδραση των υπερήχων στα ροζέ κρασιά, κάτι που δεν έχει ξαναγίνει».
Παραδοσιακά, η διαδικασία διαβροχής έπαιξε κρίσιμο ρόλο στην παραγωγή ροζέ κρασιών, επιτρέποντας την εξαγωγή απαραίτητων αρωματικών ενώσεων και συστατικών που βελτιώνουν το χρώμα. Η διαδικασία, κατά την οποία οι θρυμματισμένες φλούδες σταφυλιών αφήνονται στο χυμό, μπορεί να διαρκέσει οπουδήποτε από μερικές ώρες έως δύο ημέρες, πριν τα σταφύλια συμπιεστούν και ζυμωθούν.
Ωστόσο, ενώ αυξάνει το ροζέ χρώμα, η παρατεταμένη διαβροχή μπορεί να προκαλέσει οξείδωση ορισμένων ενώσεων στο κρασί, με αποτέλεσμα μια πικρή γεύση και άλλες ανεπιθύμητες ενέργειες. Εδώ μπαίνει ο υπέρηχος. Η υπερήχηση με υπερήχους προκαλεί τη διάσπαση των κυττάρων του φλοιού των σταφυλιών, επιτρέποντας την εκχύλιση των επιθυμητών ενώσεων μέσα σε σημαντικά μικρότερο χρόνο διαβροχής, μειώνοντας έτσι τις αρνητικές επιπτώσεις της οξείδωσης.
Η αισθητηριακή ανάλυση των κρασιών που διεξήχθη από εκπαιδευμένο πάνελ με πολυετή πείρα στις αισθητηριακές αξιολογήσεις κρασιού αποκάλυψε ότι το ροζέ κρασί που έχει υποστεί επεξεργασία με υπερήχους έχει ανώτερο άρωμα.
«Η επεξεργασία με υπερήχους οδήγησε σε κρασιά με έντονες οσμές κόκκινων μούρων και λουλουδιών, με βαθμολογίες υψηλότερες από αυτές του κρασιού από εμποτισμένα σταφύλια», σημείωσαν οι συγγραφείς.
Η ανάλυση της χημικής σύνθεσης υποστήριξε αυτό – η επεξεργασία με υπερήχους ενίσχυσε την εκχύλιση πολλών πτητικών ενώσεων που βελτιώνουν το άρωμα, όπως τα τερπένια, τα οποία μπορούν να εκπέμπουν ένα άρωμα λουλουδιών ή εσπεριδοειδών.
Η ομάδα ελπίζει ότι αυτή η μελέτη εφιστά την προσοχή στις δυνατότητες της τεχνολογίας υπερήχων για την παραγωγή υψηλής ποιότητας ροζέ κρασιών. Τώρα αναζητούν άλλες εφαρμογές υπερήχων υψηλής ισχύος στη βιομηχανία κρασιού.
«Θέλουμε να αυξήσουμε τις γνώσεις μας για την επίδραση των υπερήχων στα οινοποιεία. Ερευνούμε πώς να λύσουμε προβλήματα που μερικές φορές εμφανίζονται κατά την οινοποίηση και τη χημεία πίσω από αυτή τη συμπεριφορά», σημείωσε ο καθηγητής Gomez Plaza.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.12757
Πηγή: Eurekalert
Ακολουθήστε το Cibum 
