Τι είναι οι ρυθμιστές οξύτητας και γιατί προστίθενται στα τρόφιμα

H αυστηρή νομοθεσία της ΕΕ που διέπει την αδειοδότηση, τη χρήση και την επισήμανση των ρυθμιστών οξύτητας

Τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται από την αρχέγονη εποχή. Είναι τα πιο σημαντικά για να προσδώσουν τεχνητές γεύσεις και να βελτιώσουν την ποιότητα των τροφίμων και των ποτών. Η παλαιότερη καταγραφή στην ιστορία της προσθήκης προσθέτων στα τρόφιμα χρονολογείται από τους αρχαίους αιγυπτιακούς παπύρους περίπου το 1500 π.Χ

Τα συντηρητικά και τα αντιοξειδωτικά, δύο πρόσθετα τροφίμων είναι γνωστά στους περισσότερους ενημερωμένους καταναλωτές. Οι ρυθμιστές οξύτητας και οι οξινιστές, είναι λιγότερο γνωστά αλλά όχι λιγότερο σημαντικά πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται για να δώσουν ξινή γεύση στα τρόφιμα και ταυτόχρονα λειτουργούν ως συντηρητικά. Ορισμένοι οξινιστές δρουν επίσης ως σταθεροποιητές, άλλοι βοηθούν τα αντιοξειδωτικά ή τους γαλακτωματοποιητές ή βοηθούν στη διατήρηση του χρώματος. Οι ρυθμιστές οξύτητας διαφέρουν από τα οξινιστικά, τα οποία είναι συχνά όξινα αλλά προστίθενται για να προσδώσουν ξινή γεύση. Δεν προορίζονται να σταθεροποιήσουν το φαγητό, αν και αυτό μπορεί να είναι παράπλευρο όφελος.

Η σημαντικότητα του ΡΗ

Η σημασία του pH

Μπορεί να φαίνεται μικρή παράμετρος, αλλά η διατήρηση του κατάλληλου ΡΗ είναι το πρώτο βήμα για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων καθώς και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Το pH ενός τροφίμου είναι το μέτρο της οξύτητας ή της αλκαλικότητας αυτού του προϊόντος. Η κλίμακα pH κυμαίνεται από 0 έως 14. Ένα pH μικρότερο από 7 είναι όξινο, ένα pH 7 είναι ουδέτερο και ένα pH μεγαλύτερο από 7 είναι αλκαλικό ή βασικό. Η αίσθηση της γεύσης μας μπορεί να αναγνωρίσει μόνο σημαντικές διαφορές στο pH μέσα σε πολύπλοκα συστήματα τροφίμων. Ένα όξινο προϊόν θα έχει ξινή γεύση, ενώ ένα αλκαλικό προϊόν θα έχει πικρή γεύση. Μερικά παραδείγματα όξινων τροφών είναι τα εσπεριδοειδή (π.χ. πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπφρουτ), οι χυμοί ή το γιαούρτι. Παραδείγματα αλκαλικών προϊόντων είναι το ασπράδι αυγού και η μαγειρική σόδα.

Οι ρυθμιστές οξύτητας χρησιμοποιούνται για την αλλαγή και τον έλεγχο της οξύτητας ή της αλκαλικότητας σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο σημαντικό για την επεξεργασία, τη γεύση και την ασφάλεια των τροφίμων. Ο ανεπαρκής έλεγχος του pH μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων στο προϊόν που θα μπορούσε να είναι πιθανός κίνδυνος για την υγεία.

Οξινισμένα τρόφιμα και οξίνιση

Η οξίνιση είναι ένα μέσο συντήρησης των τροφίμων. Εκτός από την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων, η οξίνιση βοηθά στη διατήρηση της επιθυμητής ποιότητας του προϊόντος. Τα αγγούρια, οι αγκινάρες, το κουνουπίδι, οι πιπεριές και τα ψάρια είναι παραδείγματα τροφών με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ που συνήθως οξινίζονται. Εάν η οξίνιση δεν ελέγχεται επαρκώς σε pH 4,6 ή κάτω, το Clostridium botulinum, ένας επικίνδυνος μικροοργανισμός που παράγει τοξίνες, μπορεί να αναπτυχθεί σε ορισμένα τρόφιμα .

Παραδείγματα ρυθμιστών οξύτητας στην ΕΕ

Το κιτρικό οξύ (Ε 330) ενισχύει τη δράση πολλών αντιοξειδωτικών, αλλά δεν είναι αντιοξειδωτικό από μόνο του. Χρησιμοποιείται κυρίως ως ρυθμιστικό οξύτητας καθώς και ως αρωματική ένωση. Επιπλέον, αυξάνει τη συνοχή του τζελ στις μαρμελάδες και μειώνει το ενζυματικό μαύρισμα σε φρούτα και προϊόντα φρούτων.

Το οξικό ασβέστιο (Ε 263) έχει διάφορες λειτουργίες. Χρησιμοποιείται σε ορισμένα τρόφιμα ως πηκτικός παράγοντας (μείγματα κέικ, πουτίγκες, γεμίσεις πίτας), αλλά μπορεί να λειτουργήσει ως ρυθμιστικό στον έλεγχο του pH των τροφίμων κατά την επεξεργασία, ως συντηρητικό για την πρόληψη της μικροβιακής ανάπτυξης και ως συμπλήρωμα ασβεστίου σε προϊόντα για κατοικίδια.

Το φουμαρικό οξύ (Ε 297) προστίθεται στα τρόφιμα ως ρυθμιστής οξύτητας και αρωματικός παράγοντας. Χρησιμοποιείται σε ψωμί, ροφήματα φρούτων, γεμίσεις πίτας, πουλερικά, κρασί, μαρμελάδες, ζελέ.

Νομοθεσία

Οι ρυθμιστές οξύτητας υπόκεινται, όπως κάθε άλλο πρόσθετο τροφίμων, σε αυστηρή νομοθεσία της ΕΕ που διέπει την αδειοδότηση, τη χρήση και την επισήμανση, Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. πρόσθετα, ένζυμα τροφίμων και αρώματα τροφίμων. Αυτή η νομοθεσία απαιτεί από όλους τους ρυθμιστές της προστιθέμενης οξύτητας, όπως όλα τα πρόσθετα τροφίμων, να δηλώνονται στις συσκευασίες τροφίμων ανά κατηγορία είτε με το όνομά τους είτε με τον αριθμό E.

Πηγή: Eufic